Longues, courtes, lisses ou côtelées, ou complètes : nous parlons aujourd’hui des pâtes, l’un des aliments emblématiques de la tradition gastronomique italienne, à tel point que, selon les estimations, nos voisins italiens en consomment environ 28 kilos par habitant et par an. Sur le marché des pâtes, l’offre est très large : nous passons de paquets dont le prix ne dépasse pas 60 centimes d’Euro à des qualités de pâtes que nous payons jusqu’à cinq ou six euros le kilo ; il y a évidemment des différences, mais le prix ne peut pas être le seul indicateur lors de l’achat.
Plusieurs facteurs influent sur la bonne qualité des pâtes que nous achetons : le type de blé et sa culture, le tirage et le séchage, pour n’en citer que quelques-uns. Comment reconnaître de « bonnes » pâtes ? La qualité des pâtes réside dans la couleur et la texture, avant cela dans le goût et la capacité à contenir parfaitement la sauce. Des caractéristiques liées aux différents processus de production, à la qualité du blé et à la transformation. Comment savoir si les pâtes que nous achetons au supermarché sont de bonne qualité ? Comment choisir le meilleur produit sans se laisser tromper par des étiquettes colorées ? Voyons ensemble comment.
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Ce qu’il faut rechercher pour choisir ses pâtes
Face aux rayons colorés de pâtes du supermarché, à quoi faut-il faire attention au moment de choisir ? Que lire et quelles informations rechercher sur l’étiquette ? Lorsque vous choisissez des pâtes, il est important de tenir compte de trois éléments.
Le grain
La matière première est essentielle lorsque l’on parle d’aliments, et les pâtes ne font certainement pas exception. Un blé cultivé biologiquement, sans pesticides ni additifs, « produira » sans aucun doute des pâtes de qualité supérieure par rapport à un blé traité avec des produits chimiques qui accélèrent sa croissance, mais affectent négativement son profil nutritionnel.
Le blé idéal pour des pâtes de qualité est une sélection de semoules de blé dur dont la teneur en protéines se situe entre 12,5 et 15 %. La provenance est certes un élément important mais pas décisif. Mais un blé étranger n’est pas synonyme de mauvaise qualité : au contraire, un mélange est souvent utilisé, précisément parce que certains types de farines étrangères (canadiennes dans ce cas) ont une meilleure teneur en protéines.
Dessin
La farine de semoule est travaillée avec de l’eau chaude et la pâte obtenue est ensuite extrudée à travers des filières : c’est ici le deuxième moment crucial de la production des pâtes, le tréfilage. La pâte de semoule est comprimée et « poussée » dans des moules, devenant ainsi, à toutes fins utiles, les pâtes que nous connaissons. Pourquoi est-ce si important ?
Parce que le matériau des filières influe sur la qualité du produit final : la production industrielle utilise très souvent des filières en téflon, un matériau qui a un effet négatif sur les pâtes (qui seront très lisses) ; la filière en bronze est bien meilleure, qui garde la pâte plus homogène et rugueuse, préservant non seulement la consistance mais aussi la saveur des pâtes.
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Séchage
Dernier moment décisif du cycle de production des pâtes, la phase de séchage affecte fortement la qualité du produit final. Comment cela se passe-t-il et qu’est-ce qui change entre les différentes méthodes de séchage ? Le séchage peut s’effectuer de trois manières :
- Cycle à basse température : également appelé LT ou « séchage lent », le séchage à basse température dure entre 24 et 72 heures et les températures ne dépassent jamais 50° C. C’est sans doute la meilleure méthode, la seule qui permette de conserver presque entièrement les propriétés nutritionnelles du grain.
- Cycle à haute température : également appelé HT, le cycle à haute température dure entre huit et dix heures et les degrés varient entre 75 °C et 80 °C. Il s’agit d’une méthode industrielle souvent utilisée pour pallier la faible teneur en protéines des farines de mauvaise qualité.
- Cycle à très haute température : appelé UHT, il ne dure que 3 à 4 heures à des températures supérieures à 100 °C. Il est facile de comprendre pourquoi la production industrielle préfère cette méthode de séchage, qui est aussi la pire du point de vue de la qualité. La structure du gluten et les protéines, qui sont déjà « appauvries » à 85 °C, souffrent le plus de ces températures élevées. Les pâtes produites selon cette méthode de séchage nécessitent un temps de cuisson plus long et peuvent être moins digestes.
Pâtes de qualité : caractéristiques visuelles et gustatives
Nos sens nous permettent de reconnaître facilement un produit de bonne qualité : les pâtes séchées lentement et étirées au bronze sont opaques à l’œil, contrairement aux pâtes séchées rapidement, jaunes paille et « étrangement » brillantes. Au toucher, des pâtes de bonne qualité ne seront jamais lisses et « parfaites » mais rugueuses et granuleuses.
Question de cohérence : la première règle est que la capacité à rester « al dente » n’est pas le principal facteur permettant de reconnaître de bonnes pâtes. En effet, la consistance dépend de deux facteurs spécifiques :
- la gélatinisation des amidons ;
- la coagulation des protéines du gluten.
La gélatinisation de l’amidon consiste en la solubilisation puis la dégradation de l’amidon au contact de l’eau entre 60 °C et 80 °C : ce processus chimique confère aux pâtes élasticité et souplesse, tandis que la coagulation des protéines conserve les amidons qui permettent aux spaghettis et aux rigatoni de rester « al dente ».
