Contrairement aux œufs, sur lesquels un système d’étiquetage obligatoire a été imposé, le choix de la viande en France peut-être un problème, surtout lorsqu’il s’agit de faire des achats éclairés qui tiennent compte du bien-être animal.
Après avoir compris les effets négatifs de l’élevage intensif sur la population, les animaux et l’environnement, comment éviter ce type de produit ? Existe-t-il des caractéristiques à surveiller pour être sûr d’acheter de la viande issue d’un élevage extensif et d’éviter la viande issue d’un élevage intensif ? Nous sommes là pour vous éclairer et vous conseiller dans le choix de votre viande.
L’étiquetage de la viande
La possibilité de lire sur l’étiquette de la viande des informations spécifiques sur le type d’élevage, mais plus généralement sur les conditions de vie des animaux, n’existe malheureusement pas. Plusieurs propositions ont été faites au fil des ans, mais aucune n’a été suivie d’une législation. Si l’on regarde les chiffres de l’industrie de la viande en 2018, 80% des bovins en France sont élevés de manière intensive, un pourcentage qui monte à 83% si l’on parle des poulets de chair (750 millions de poulets par an)
Ainsi, il n’existe pas d’informations claires sur le mode d’élevage et, souvent, certaines informations figurant sur les emballages sont trompeuses. Par exemple :
- Viande étiquetée « sans antibiotiques ». Si l’on peut être sûr que les animaux dont provient ce type de viande n’ont pas pris d’antibiotiques, rien ne nous assure que d’autres types de médicaments équivalents n’ont pas été utilisés pour pallier les conditions malsaines qui rendent les animaux malades. L’absence d’antibiotiques n’implique donc pas que la qualité de la viande soit meilleure, ni le bien-être des animaux.
- Les dénominations telles que 100% naturel, ou nourri avec des produits biologiques. Là encore, les deux définitions ne veulent pas dire grand-chose : surtout dans le cas de la seconde, qui peut être trompeuse, il est important de considérer que le fait de nourrir les animaux avec des aliments issus de l’agriculture biologique ne garantit pas qu’ils soient réellement élevés en pâturage.
- AOP et IGP. Malheureusement, même les appellations de ce type ne garantissent pas le bien-être des animaux : dans certains cahiers des charges, le pâturage est recommandé comme principal mode d’élevage, mais sans aucune obligation.
- 100% français. Tout comme le 100% naturel, même le label 100% français ne garantit pas que la viande que vous achetez respecte les normes de l’agriculture non intensive.
- Le seul « label » qui peut suggérer des produits issus de l’agriculture extensive est probablement celui qui certifie la production d’aliments issus de l’agriculture biodynamique (indiqué par la certification Demeter) : mais, même dans ce cas, rien ne garantit que les autres caractéristiques ont été respectées.
Qu’est-ce que la viande nourrie et engraissée à l’herbe ?
Grass fed est un terme anglais qui signifie littéralement « nourri à l’herbe ». Lorsque l’on parle du système d’alimentation à l’herbe – une méthode assez répandue dans certains États des États-Unis mais encore peu utilisée en France – on entend un mode d’élevage dans lequel les animaux vivent toute leur vie en plein air, une sorte d’évolution de l’état sauvage. Contrairement à l’élevage traditionnel où les animaux sont souvent nourris avec des céréales et des aliments pour une croissance et un engraissement plus rapides, dans le système d’alimentation à l’herbe, les animaux ne mangent que de l’herbe fraîche et du foin en hiver.
En plus de respecter le bien-être des animaux, cette méthode est également moins impactante d’un point de vue environnemental, car elle ne nécessite pas les grandes quantités de maïs ou de soja dont ont besoin les autres types d’élevage, des aliments qui sont produits au détriment des populations locales. Il évite également le problème de la présence d’une grande quantité de fumier animal dans un espace confiné, avec les conséquences positives que cela implique.
Comment savoir si l’on a acheté de la viande issue de l’agriculture intensive ?
Comme nous l’avons dit, il existe malheureusement en France une sorte de vide législatif sur l’étiquetage de la viande, qui permet un étiquetage volontaire mais pas d’obligation légale. Alors comment reconnaître la viande que nous achetons ?
Si vous ne pouvez pas vous rendre chez un boucher et lui demander l’origine et les caractéristiques de la viande (mais, encore une fois, il s’agit d’une question de confiance entre vous et votre boucher, et non d’une obligation légale), nous vous suggérons tout de même d’opter pour des produits labellisés « herbe », « biodynamique » ou « biologique », qui garantissent une meilleure qualité du produit en général. Cependant, une fois que vous avez acheté de la viande, vous pouvez examiner certains éléments pour voir si vous devez simplement changer de fournisseur.
Les animaux élevés intensivement ont une viande plus tendre (et un âge d’abattage plus bas) qui nécessite moins de maturation et peut visuellement plaire davantage au consommateur, mais c’est simplement une question d’habitude. Comme nous l’avons expliqué, la viande issue de l’élevage intensif contient plus de graisses et d’eau que la viande issue de l’élevage en pâturage, mais aussi moins de vitamines, de minéraux et d’antioxydants. Voici à quoi vous pouvez reconnaître la viande de pâturage.
Couleur de la graisse
Outre la quantité de graisse (les animaux élevés en plein air peuvent contenir 25 à 50 % de graisse en moins), la couleur de la graisse change également en fonction du mode d’élevage. La graisse de la viande de poules pondeuses n’est pas blanche, comme celle de la viande d’élevage intensif à laquelle nous sommes habitués : elle est plutôt jaunâtre et fonce à la cuisson. La raison en est très simple : la viande de l’animal est riche en bêta-carotène, car la vie en liberté et l’alimentation naturelle le permettent, ce qui « colore » légèrement la graisse.
La quantité d’eau
Vous avez déjà été confronté à un steak qui commence à perdre de l’eau pendant la cuisson et qui rétrécit beaucoup ? La raison en est liée au type d’élevage : les animaux élevés en intérieur bougent peu, mangent principalement des céréales et cela entraîne un développement plus important de la rétention d’eau que les animaux libres de leurs mouvements. De fait, un morceau de viande provenant d’animaux élevés en pâturage ne perdra pas beaucoup d’eau à la cuisson, contrairement à la viande provenant d’animaux élevés de manière intensive, qui peut perdre jusqu’à 40 % de son poids.
Le goût de la viande
Cela peut vous paraître étrange, mais nous sommes habitués à un goût très « délicat » de la viande. En fait, la viande provenant d’animaux élevés en plein air a un goût beaucoup plus intense et savoureux. Mais malheureusement, c’est quelque chose qui ne s’acquiert qu’après avoir entraîné son palais au goût…
