Sa couleur n’est peut-être pas si invitante que cela, mais là encore, ce serait une grave erreur de juger un livre à sa couverture. Découverte du citron noir, lime noire ou lime ; le fruit spécialement noirci et particulièrement consommé au Moyen-Orient. Il est d’origine perse et reste l’un des ingrédients les plus utilisés dans la cuisine locale en raison de son acidité renforcée et de sa force aromatique donnée par un parfum d’agrume. Il devient une épice très spéciale.
Nous allons parler aujourd’hui du citron noir, un fruit particulièrement populaire en Iran et plus généralement dans les pays bordant le golfe Persique (où il est un ingrédient clé de la cuisine locale) et qui semble être une véritable spécialité gastronomique. Il est idéal pour assaisonner les soupes, les plats de viande ainsi que le poisson.
Qu’est-ce que le citron noir ou loomi ?
Malgré son apparente extravagance, le citron noir n’est rien d’autre qu’un citron vert ordinaire qui a subi un processus de déshydratation qui lui donne cette coloration particulière. Le citron noir, également connu sous le nom de loomi, limu omani, amani (littéralement « d’Oman ») ou citron vert séché (c’est-à-dire déshydraté), est particulièrement populaire en Irak et à Oman et en se promenant dans les différents souks de l’endroit, il est en fait impossible de ne pas le trouver parmi ceux qui vendent des fruits et des produits d’épicerie.
Mais comment sont-ils fabriqués spécifiquement, et comment la coloration noire est-elle obtenue pour un fruit que nous avons l’habitude de connaître par sa peau vert vif ? Fondamentalement, le citron vert est d’abord placé dans une solution d’eau bouillante et de sel, puis complètement déshydraté (comme le veut la tradition) au soleil et sur des feuilles de bananier pendant quelques semaines, jusqu’à ce qu’il se dessèche complètement, perdant toute sa pulpe interne, réduisant ainsi également sa taille et son volume. Et devenir de la taille d’une balle de ping-pong.
Il s’agit du process, disons historique, d’obtention de la chaux déshydratée, qui a été conçue et optimisée dans le passé par les peuples nomades pour conserver les aliments pendant leurs longs voyages du désert aux zones côtières. Bien sûr, avec les équipements de cuisine modernes d’aujourd’hui, le citron noir peut être obtenu plus facilement et plus rapidement. Il existe également une version blanche de ce fruit, dont la peau est plus claire car elle ne passe pas dans l’eau bouillante.
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Quel goût a le citron noir et comment l’utiliser ?
Une fois noirci et déshydraté, quel est le goût du citron noir et comment est-il utilisé en cuisine ? Ceux qui l’ont essayé affirment que la saveur est très forte, piquante, avec une acidité marquée et un arrière-goût fumé conféré par l’oxydation du fruit.
Les utilisations de cet ingrédient ? Il est surtout utilisé pour parfumer les recettes impliquant un long temps de cuisson, comme les soupes de légumineuses ou les ragoûts de viande, mais aussi le poisson ou le poulet au four avec des herbes. En effet, le loomi au contact des liquides se réhydrate partiellement, pouvant ainsi libérer tous ses arômes et parfums.
Il peut également être râpé en entier, directement dans l’assiette, afin qu’il puisse libérer ses arômes et parfaire ces préparations. En Irak surtout, on en fait un thé, que l’on boit également pour contrer les nausées, les maux d’estomac et les problèmes intestinaux.
