La viande de mouton est une viande étroitement liée aux traditions rurales, qui n’est plus très consommée de nos jours. Pour les citadins en particulier, le choix de la viande d’agneau à acheter pour l’élaboration d’une recette n’est pas chose aisée. Que faut-il rechercher ? Quelle doit être la couleur de la viande ? Quelle est la meilleure coupe ? Nous sommes là pour dissiper tous vos doutes et vous guider sur ce qu’il faut savoir pour choisir son morceau d’agneau.
Agneau : les principaux morceaux
Commençons par dire que vous trouverez en magasin ou en boucherie différents types d’agneaux, en fonction de leur âge.
- L’agneau de lait ou agnelet, que les Romains appellent abbacchio, est abattu entre 21 et 28 jours. Il se nourrit uniquement de lait : sa valeur nutritionnelle est inférieure à celle de l’agneau de lait, en raison de sa plus faible teneur en protéines.
- L’agneau blanc ou de boucherie est abattu entre 60 jours et 5 mois et est élevé avec une alimentation mixte, c’est-à-dire lait et pâturage. Sa valeur nutritionnelle est supérieure à celle de l’agneau de lait, mais il peut présenter un déséquilibre marqué entre une viande trop maigre et une viande trop grasse.
- L’agneau mature est également appelé agneau gris d’herbages, en raison de la couleur légèrement différente de la viande par rapport aux types précédents, ou agneau de 100 jours. Il est abattu entre 6 et 10 mois, se nourrit principalement de pâturages et a donc une viande plus ferme et nettement plus nutritive.
En ce qui concerne la consommation, nous vous conseillons de toujours choisir l’agneau : séparé de sa mère le plus tard possible, il est très nutritif et a une saveur plus prononcée. Nous vous conseillons également de choisir de la viande provenant d’élevages extensifs, biologiques ou biodynamiques, afin de vous assurer que les animaux n’ont pas été soumis à des souffrances inutiles.
Il existe de nombreuses recettes à base d’agneau, mais il faut d’abord connaître les différents morceaux de cette viande afin de choisir la partie qui vous convient le mieux. Les morceaux les plus appréciés sont la longe et les côtelettes, que l’on peut considérer comme « deux morceaux en un » :
- la longe, en effet, est l’ensemble des côtelettes ;
- on la trouve parfois déjà portionnée en côtelettes individuelles qui peuvent être cuites à la poêle, au four ou même au barbecue.
Gigot d’agneau
Le gigot d’agneau est le morceau le plus maigre : il a une saveur intense mais c’est une viande très polyvalente qui peut être cuisinée de nombreuses façons. Certains préfèrent couper le gigot en tranches et en faire une sorte de steak, mais il peut aussi être coupé en morceaux ou en lanières. Elle peut être cuite entière, au four ou grillée. Il s’agit d’un morceau fin et très savoureux : avant de le cuisiner, nous vous recommandons de le faire mariner légèrement avec des herbes, de l’huile d’olive et du citron, ou avec du vin, du céleri, de la carotte et de l’oignon.
L’épaule d’agneau
L’épaule d’agneau est l’un des morceaux les plus courants : elle est tendre, savoureuse et très facile à trouver. Elle est idéale pour le rôtissage, mais peut également être utilisée pour un ragoût, des paupiettes ou une sauce à la viande, bref, pour toutes les préparations qui nécessitent un long temps de cuisson.
Le collier
L’un des morceaux les moins chers est le cou (collier): il s’agit d’un morceau savoureux que vous pouvez trouver déjà désossé ou avec l’os entier. Dans ce dernier cas, nous vous conseillons d’utiliser la partie osseuse pour préparer un délicieux bouillon ; la partie carnée, en revanche, est parfaite pour les cuissons longues, c’est-à-dire les plats tels que les braisés, les ragoûts et les pot-au-feu.
La selle
La selle est un morceau qui se trouve entre les dernières côtelettes de la longe et la jonction de la cuisse : charnue et savoureuse, elle est parfaite pour les barbecues mais aussi pour les viandes braisées, car elle comprend deux filets tendres qui peuvent être cuits seuls.
La poitrine et la tête
En magasin, vous pouvez également trouver la poitrine, qui est une partie très grasse (contrairement à la poitrine de poulet ou de dinde, par exemple) et qui est utilisée pour les cuissons longues, ou la tête, à cuire au four, et les abats.
Acheter de l’agneau : les caractéristiques à surveiller
Une fois la recette et la découpe choisies, comment acheter un agneau de qualité ? Commençons par dire qu’en France, nous disposons d’Indications Géographiques Protégées concernant l’agneau. En achetant l’une de ces deux spécialités, vous avez la certitude d’acheter une viande de qualité, élevée dans le respect des animaux et selon un cahier des charges précis. Toutefois, si vous ne trouvez pas de viande labellisée Igp, voici ce à quoi vous devez faire attention lorsque vous achetez de l’agneau.
1. Label
Tout d’abord, vérifiez ce qui est décrit dans le règlement (UE) n° 1337/2013. Depuis le 1er avril 2015, l’une des deux mentions suivantes doit figurer sur l’étiquette des viandes de porc, de mouton, de chèvre et de volaille vendues en vertu de la loi :
- « Élevé en » suivi du nom de l’État membre ou du pays tiers, puis « Abattu en » (suivi du nom de l’État membre ou du pays tiers,
- ou « Origine » suivie du nom de l’État membre ou du pays tiers peut être indiquée, mais uniquement si l’animal est né, a été élevé et a été abattu dans un seul État membre ou pays tiers.
2. Couleur
La viande d’agneau doit être rose clair et la graisse doit être d’un blanc éclatant. L’agneau de lait, par exemple, a une viande très rose : plus il grandit, plus sa viande tendra vers le blanc, car la partie grasse augmentera également.
La graisse, en général, doit être brillante, ce qui rend la viande tendre au toucher et non sèche. Si la viande présente des parties plus foncées ou tachetées, c’est le signe qu’elle n’est pas très fraîche et qu’elle a probablement déjà commencé à se détériorer.
3. Consistance
La viande d’agneau doit être ferme au toucher. Bien entendu, vous ne pouvez remarquer ce détail que si vous vous rendez dans la boucherie au moment où le boucher choisira le morceau. Si vous constatez que votre doigt s’enfonce dans la viande et que celle-ci ne résiste pas, il vaut mieux éviter de l’acheter.
4. L’odeur
L’odeur de l’agneau est intense, même lorsqu’il est cru. Mais une odeur intense et un peu sauvage n’est pas synonyme d’odeur de rance. Si la viande que vous achetez a une odeur douce, il vaut mieux choisir autre chose.
Vos morceaux d’agneau peuvent être conservées au réfrigérateur entre 3 et 5 °C durant 48 à 72h. Afin d’’éviter le dessèchement de la viande, il est recommandé de la filmer.
