Les pâtes cacio e pepe (fromage et poivre) sont l’un des plats les plus savoureux et les plus célèbres de la cuisine romaine, apprécié au même titre que d’autres classiques tels que les pâtes à la carbonara. Mais quelle est sa véritable histoire ? A qui devons-nous cette recette ? Découvrez tous les secrets et curiosités des cacio e pepe, avec 3 variantes de recette à essayer sans attendre.
L’histoire du cacio e pepe
Pour retracer l’histoire du cacio e pepe, il faut remonter à l’époque de la transhumance, lorsque les bergers et les agriculteurs conduisaient leurs troupeaux à travers les verts pâturages de la campagne romaine. Au cours de ces voyages, ils avaient l’habitude de s’approvisionner en ingrédients pauvres, facilement transportables et surtout durables, comme la joue de porc, le poivre noir – qui stimule directement les récepteurs de chaleur et aide ainsi les bergers à se protéger du froid – et quelques tranches de fromage pecorino (cacio, en fait) de Rome.
À cela s’ajoutait souvent une poignée de spaghettis secs fabriqués avec de l’eau, du sel et de la farine qui apportaient la bonne quantité de glucides et de calories. C’est ainsi que le cacio e pepe est devenu le repas idéal, rapide et copieux, qui s’est rapidement répandu dans le Latium et ses régions voisines. Très vite, les tavernes romaines ont commencé à proposer le cacio e pepe, qui est devenu un véritable commerce : la tradition veut que ce plat ait été conçu ad hoc pour » engourdir » le client et l’inciter ainsi à commander du vin à profusion.
Cacio e pepe : quelles pâtes utiliser ?
Comme nous l’avons vu, l’histoire du cacio e pepe nous apprend que les spaghettis ont été le premier type de pâtes associé à ce condiment. Au fil des ans, tous les formats de pâtes (ou presque) se sont imposés dans les cuisines, du tonnarello corsé (très en vogue aujourd’hui, grâce à sa porosité qui recueille la crème de pecorino), aux pâtes aux œufs, jusqu’aux spaghetti ou aux toujours excellentes rigatoni. La chose importante – pour ne pas dire fondamentale – est le temps de cuisson, toujours et pour toujours al dente.
Cacio e pepe : ses secrets
Cacio e pepe est une recette caractérisée par une simplicité qui n’est qu’apparente. Des pâtes, du poivre et du fromage pecorino râpé. Pourtant, faire un cacio e pepe digne de ce nom (et passer le strict jugement d’un vrai Romain) est tout sauf évident.
La préparation nécessite une dextérité de maître et un équilibre parfait entre les ingrédients : ce n’est qu’ainsi que vous obtiendrez cette texture douce et crémeuse à racler dans l’assiette. Quels sont les secrets pour réussir sa recette ?
Il faut tout d’abord préciser que le rapport entre le fromage pecorino et l’eau de cuisson doit être de 1:1, afin d’obtenir une onctuosité optimale. On passe ensuite à la deuxième phase, celle de la finition. Est-il préférable d’égoutter et de terminer la cuisson dans la marmite en ajoutant du poivre et du fromage, ou de tout mélanger dans le plat en jouant habilement de la cuillère et de la fourchette ? Difficile à dire, nous vous suggérons d’expérimenter les deux options et de faire votre choix en fonction du résultat.
Spaghetti cacio e pepe : la recette originale
Les spaghetti cacio e pepe sont préparées avec seulement deux ingrédients, le fromage et le poivre noir. On y ajoute un bon saupoudrage de fromage pecorino râpé. La simplicité de la recette n’est qu’apparente car pour réaliser un cacio e pepe crémeux et sans grumeaux, il faut utiliser les bonnes doses et suivre à la lettre toutes les étapes indiquées.
Ingrédients
- 400 grammes de spaghetti ;
- 80 grammes de Parmesan ;
- Huile d’olive extra vierge ;
- Du poivre noir ;
- Du sel ;
- 120 grammes de Pecorino râpé.
Préparation : 10 minutes
Difficulté : Facile
Pour : 4 personnes
Les étapes de la recette
- Hachez le poivre et réduisez-le en poudre ;
- Râpez le fromage jusqu’à ce qu’il ait une consistance poudreuse ;
- Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d’eau salée ;
- Égouttez-les al dente, conservez l’eau de cuisson et mettez-les dans un bol. Ajoutez une goutte d’huile aux spaghettis ;
- Ajoutez beaucoup de poivre et trois cuillères à soupe d’eau de cuisson ;
- Ajoutez d’abord un peu de pecorino râpé, puis de parmesan ;
- Mélangez le tout à l’aide de deux fourchettes. Mélangez rapidement pour créer une émulsion d’eau de cuisson et de fromage mélangée à du poivre ;
- Servez les spaghetti cacio e pepe immédiatement sur un plat ou en assiette.
Les conseils de Super Marmite
Vous pouvez choisir d’assaisonner les spaghettis ensemble puis de les répartir dans plusieurs assiettes ou de les assaisonner une seule assiette à la fois. Tout dépend de la rapidité avec laquelle vous suivez les étapes.
L’étape la plus importante de la préparation est le brassage. Le secret d’un cacio e pepe crémeux parfait consiste à ne faire fondre le pecorino que partiellement pour obtenir une crème lisse, sans grumeaux, capable d’envelopper les pâtes. Vous devez ajouter du poivre fraîchement moulu immédiatement après.
Trois déclinaisons de recette des cacio e pepe
Pourquoi ne pas s’essayer également aux exquises variations auxquelles ce plat se prête ? En voici trois, toutes plus savoureuses les unes que les autres.
1. Spaghetti cacio e pepe à la truffe
Les spaghettis cacio e pepe à la truffe sont la première variante que nous proposons : la recette est classique, mais elle est enrichie par l’ajout de truffe noire, qui se combine parfaitement avec la saveur et le goût prononcé du fromage pecorino romain.
2. Risotto de cacio e pepe
Une excellente alternative aux pâtes, le risotto cacio e pepe : choisissez un bon riz Carnaroli et préparez-le avec du poivre noir moulu et un excellent fromage Pecorino Romano DOP. Il suffit de penser que le risotto au cacio e pepe a fait l’objet de recettes gastronomiques exquises créées par certains des grands chefs les plus célèbres d’Italie, de Francesco Apreda (une étoile Michelin au restaurant Idylio de Rome) avec son « Cacio e pepe e spezie » à l’immense Massimo Bottura de l’Osteria Francescana de Modène, trois étoiles (et deux fois meilleur restaurant du monde).
3. Lasagnes cacio e pepe
Et nous voici aux lasagnes cacio e pepe : moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur. Une recette parfaite pour ceux qui veulent jouer dans la cuisine sans renoncer à la tradition de l’entrée dominicale par excellence. Vous pouvez l’enrichir comme vous le souhaitez, par exemple en ajoutant des champignons ou de la saucisse émiettée.
