Combien de fois avez-vous congelé un steak juteux pour ensuite le retrouver sec, sombre et insipide ? Qu’est-il donc arrivé à ce filet de poisson qui était ferme et brillant avant d’entrer dans le congélateur ? La réponse est la « brûlure de congélation« , aussi communément appelée « freezer burn » : un phénomène très courant lié à une mauvaise conservation des aliments, c’est-à-dire un processus d’oxydation dû à la présence d’oxygène dans le sac ou le sachet dans lequel nous congelons les aliments.
Pourquoi cela se produit-il et comment l’éviter ? Les brûlures de congélation sont-elles dangereuses ? Cela compromet-il le goût ou la santé des aliments ? Voici tout ce que vous devez savoir sur les brûlures de congélation, y compris les réactions chimiques, les colorants étranges et quelques astuces pour éviter les brûlures de congélation.
Qu’est-ce que la brûlure de congélation ?
La brûlure de congélation, est un phénomène lié à un mauvais stockage des aliments dans le congélateur. Liée à un processus d’oxydation, la brûlure de congélation touche particulièrement la viande et le poisson : un phénomène qui se produit sur les aliments mal conservés et qui perdent leur humidité en surface. Lorsque nous stockons des aliments de manière non hermétique, l’air qui pénètre ou reste à l’intérieur du sac ou du récipient déclenche un processus d’oxydation, tandis que l’eau (naturellement présente dans chaque aliment) passe de l’état liquide à l’état gazeux et « sort » de l’aliment.
Reconnaître une brûlure de congélation est très simple : la surface de votre steak ou de votre filet de poisson sera sèche et décolorée, avec des veines sombres et grisâtres – en bref, elle ne sera pas très appétissante.
La mauvaise nouvelle est que les brûlures par le froid ne sont certainement pas jolies à regarder et que, bien sûr, le goût et la texture des aliments auront légèrement changé. La bonne nouvelle est que les brûlures par le froid ne compromettent pas la salubrité des aliments : consommer des aliments brûlés par le froid n’est pas dangereux pour la santé, il suffit de les manger après les avoir cuits.
Brûlure par le froid : causes et solutions
La brûlure par le froid est un phénomène très courant qui peut être facilement évité. Comme nous l’avons vu, la cause des brûlures de congélation peut être attribuée à un mauvais stockage des aliments. Stockage mais pas seulement : la brûlure par le froid peut également se produire après un changement de température, un changement de température du congélateur.
Comment l’éviter ? Pour éviter que le froid ne brûle nos aliments, il est important de suivre quelques règles :
- stockez les aliments de manière à ce que les sacs adhèrent parfaitement à la surface, évitant ainsi tout contact avec l’air (le stockage sous vide est idéal pour cela) ;
- il est conseillé de toujours garder le congélateur assez plein ;
- ne pas provoquer de coups de froid en congelant trop d’aliments à température ambiante en même temps : si on les met tous en même temps dans le congélateur, la température interne aura d’abord tendance à s’élever, puis à revenir là où elle était avant.
Dernier point, mais non le moindre : il est bon de rappeler que congeler des aliments ne signifie certainement pas les rendre éternels. Avec le temps, même les aliments parfaitement conservés peuvent commencer à se déshydrater et à perdre une partie de leur saveur : au bout de quelques mois, il faudra les manger.
