Le bouillon est une recette de base de la cuisine traditionnelle et internationale et constitue un élément essentiel de la préparation des risottos, des soupes et des ragoûts. Mais il peut aussi devenir un ingrédient fondamental pour d’autres préparations. Contrairement à un bouillon de viande, il est moins cher et plus facile à préparer, mais peut manquer parfois de saveur. Aussi, pour extraire le maximum de saveur des légumes, il faut en effet suivre quelques règles simples mais très importantes, en évitant quelques erreurs fréquentes.
Comment conserver au mieux son bouillon de légumes ? Quels récipients utiliser et combien de temps peut-on le conserver sans perdre sa saveur ? Quelles sont les erreurs à ne pas commettre ? Voici quelques conseils et secrets pour préparer un bouillon de légumes à la perfection.
Comment préparer un bouillon de légumes maison ?
Faire un bouillon de légumes maison est très facile et nécessite très peu d’ingrédients et moins d’une heure. Voici comment :
- Lavez et épluchez les carottes, retirez les extrémités et coupez-les en morceaux de taille moyenne à l’aide d’un coupe légumes ou coupe frites ;
- Epluchez l’oignon et coupez-le en deux ;
- Enfin, lavez un bouquet de persil et une branche de céleri ;
- Placez tous les légumes dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide, salez, poivrez et mettez sur le feu ;
- Portez à ébullition et faites cuire à feu doux pendant 50 à 60 minutes avec le couvercle ;
- Éteignez le feu, égouttez les légumes et passez le bouillon dans une passoire à mailles fines.
Comment conserver un bouillon de légumes ?
En fonction de la quantité de bouillon dont vous avez besoin, vous pouvez choisir parmi plusieurs options pour le conserver. L’important est de le stocker dans un récipient approprié et de toujours penser à l’étiqueter avec la date de stockage.
- Avant de stocker votre bouillon, assurez-vous qu’il a bien refroidi ;
- Choisissez un récipient dont la taille est la plus proche possible de la quantité que vous avez préparé : une bouteille en plastique d’un demi-litre ou d’un litre ou un petit bocal en verre ;
- Veillez à ne pas remplir le récipient à ras bord, il est préférable de le remplir aux 3/4 afin d’éviter que le liquide du bouillon n’augmente pendant la phase de congélation et ne le brise et n’endommage votre congélateur ;
- Placez le récipient dans le compartiment le plus haut du congélateur, afin de pouvoir le conserver jusqu’à trois mois.
Comment faire des cubes de bouillon de légumes ?
Une façon astucieuse et facile de conserver de petites quantités de bouillon est de fabriquer ses propres cubes de bouillon maison. Une fois que vous avez préparé votre bouillon, laissez-le refroidir, passez-le au tamis et versez le liquide obtenu dans des bacs à glaçons.
Lorsque vous aurez besoin de bouillon pour parfumer vos risottos ou pour rendre vos ragoûts plus tendres et parfumés, il vous suffira de porter une casserole d’eau à ébullition et de dissoudre votre cube de bouillon. Nous vous recommandons un litre d’eau bouillante pour un cube de bouillon à dissoudre.
Nos conseils pour réussir son bouillon de légumes
Choisir la bonne marmite
C’est un élément que presque tout le monde néglige : le choix de la marmite. Elle doit être haute et large. En ce qui concerne le matériau, l’acier inoxydable est le plus adapté aux longues cuissons. En effet, la flamme peut endommager les casseroles qui ne sont pas adaptées à de longues cuissons sur le feu.
Ne pas exagérer avec la quantité de légumes
Un bon bouillon de légumes n’est pas nécessairement un bouillon remplis de légumes. Votre bouillon doit comprendre le trio classique oignon, carotte et céleri, mais vous pouvez également ajouter d’autres légumes, sans exagérer. N’oubliez pas, en effet, que certaines variétés de légumes, comme le chou par exemple, ont tendance à couvrir le goût des autres légumes.
Utilisez plutôt les restes tels que les tiges et les feuilles, qui ont un goût plus léger que le cœur et permettent de minimiser les déchets. Feuilles de chou, restes de poireaux et d’oignons, pointes d’asperges, tomates qui ne sont plus utilisables dans les salades, etc. Comme nous le disions, attention aux légumes aux saveurs intenses, comme le chou, mais aussi les asperges. Pour éviter que leur saveur n’envahisse le reste du bouillon, soyez parcimonieux dans les doses. Sauf si vous devez utiliser le bouillon pour parfumer un plat spécifique, comme un risotto aux asperges.
Si vous aimez les soupes de légumes au goût prononcé, vous pouvez rôtir légèrement certains légumes sur un grill viande par exemple, comme les oignons et le céleri, ou les faire sauter à feu vif sur une poêle pendant quelques secondes avant de les mettre dans la marmite. Cela donnera aux légumes un léger goût fumé, qui sera ensuite transféré au bouillon. Vous pouvez également ajouter des pommes de terre : n’oubliez pas que, comme d’autres légumes tels que le chou-fleur, elles ont tendance à alourdir l’aspect du bouillon lui-même.
Ajouter de l’eau froide
Les légumes, déjà coupés en morceaux, doivent être dorés dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge, ou directement dans la marmite si vous préférez un brunissement léger. Vous pouvez aussi éviter complètement cette opération pour obtenir un bouillon plus léger.
Une fois cela fait, vous devrez ajouter l’eau, qui doit être froide. Avec de l’eau froide et un temps de cuisson long, vous pourrez extraire plus de saveur des légumes : si vous devez les faire bouillir, vous pouvez commencer avec de l’eau chaude. Mais pour un bon bouillon, gravez-le dans le marbre, l’eau doit être froide.
Cuire son bouillon lentement
Le temps de cuisson doit être calculé à partir du point d’ébullition, et bien sûr, plus il reste longtemps sur le feu, plus le bouillon sera savoureux. Il est vrai qu’un bouillon de légumes peut être cuit moins longtemps qu’un bouillon de viande, qui a besoin de plus de temps pour ramollir, mais cela ne signifie pas qu’un bouillon végétarien peut être préparé en 20 minutes.
Bien sûr, tout dépend de la taille des légumes, mais une heure est le minimum que vous devez prévoir pour la cuisson d’un bon bouillon. C’est encore mieux si vous portez ce délai à deux. Bien sûr, une fois l’ébullition atteinte, il faut baisser le feu au minimum, si vous ne voulez pas risquer de vous retrouver avec deux doigts de bouillon au fond d’une marmite aux parois brûlées.
Ne pas abuser sur le sel et les herbes aromatiques
Plus la cuisson est longue, plus le bouillon réduit. Il va de soi qu’après 2 heures, sa saveur sera plus concentrée qu’au cours d’une seule heure de cuisson. La meilleure chose à faire pour éviter de trop saler, est d’en mettre très peu au début (cela aide les légumes à cuire) et de n’en rajouter qu’à la fin, 15 minutes avant d’éteindre le feu, lorsque la préparation ne pourra presque plus réduire.
Les herbes aromatiques doivent également être dosées avec parcimonie et ajoutées uniquement dans la phase finale de la cuisson. Evitez d’abuser sur les quantités de thym, de romarin et des autres herbes, mais dosez-les autant que possible, pour ne pas couvrir la saveur des légumes. Les feuilles de laurier et le persil sont parfaits pour un bon bouillon de légumes, tandis que certaines personnes enfoncent des clous de girofle dans l’oignon pour donner plus de goût.
Réutilisation des légumes
Une fois le bouillon prêt, si vous ne devez pas l’utiliser immédiatement, vous devez le laisser refroidir complètement avant de le conserver. Egouttez les légumes et, si vous les avez coupés en gros morceaux, réutilisez ceux que vous souhaitez conserver. Vous pouvez utiliser les carottes, le céleri et les oignons bouillis pour préparer de savoureuses sauces ou les manger tels quels avec un peu d’huile et du sel.
