Elle ne pouvait être que française, tout comme le foie gras, la société qui voulait « recréer » le foie gras lui-même. Si, depuis quelques années, on débat de l’éthique même dans la haute cuisine, dans l’optique de la santé animale, le foie d’oie engraissé est devenu une pomme de discorde majeure dans le monde des gourmets. De nombreux chefs l’ont désavoué, au point de le bannir de leurs cuisines, et de nombreux pays ont interdit sa production et sa vente. La pratique du gavage, c’est-à-dire l’alimentation forcée d’animaux par un tube dans leur gorge afin de faire grossir rapidement leur foie, est attaquée.
Focus sur la startup Gourmey
Mais il existe désormais une solution, et elle a été trouvée par la société transalpine Gourmey qui, dans la patrie du foie gras, a recréé en laboratoire un produit au goût similaire à l’original, mais fabriqué sans nuire à un cheveu (ou plutôt à une plume) des oies. Les Français ont mis au point un système permettant de prélever des cellules souches dans des œufs de canard fécondés, de les cultiver en laboratoire et de les combiner avec de la graisse végétale pour obtenir le produit final.
Selon l’entreprise, le produit final ressemblerait à 90% à du vrai foie gras. Le projet a reçu un financement de 10 millions de dollars de la part d’investisseurs européens et américains. L’objectif est de perfectionner la graisse d’oie « cultivée » afin qu’elle devienne une copie identique à l’original en termes de texture et de goût.
Le foie gras dans le reste du monde
Aujourd’hui, la production de foie gras est illégale dans de nombreux pays de l’Union européenne, à tel point qu’une proposition a été faite à Bruxelles pour en abolir la vente sur tout le continent. La France reste aujourd’hui le principal producteur (et consommateur), suivie par la Hongrie, l’Espagne, la Bulgarie et la Belgique. De l’autre côté de l’Atlantique, New York a interdit le commerce du foie d’oie engraissé à partir de 2022.
Plus d’une chose est faite pour protéger les canards et les oies du gavage, une pratique qui reste au centre de nombreuses controverses et débats. Si de nombreuses personnes considèrent cette pratique comme cruelle, de nombreux producteurs de foie gras affirment qu’elle n’est ni cruelle ni douloureuse pour les animaux, arguant que les oiseaux n’ont pas de réflexe de régurgitation et ne trouvent donc pas le gavage forcé inconfortable.
La viande cultivée est déjà une réalité : mais à quel prix ?
Le concept de viande cultivée en laboratoire peut en rebuter plus d’un. En fait, il s’agit d’une pratique qui a gagné du terrain ces dernières années, non seulement en termes d’éthique et de santé animale, mais aussi en termes d’impact environnemental de l’élevage de masse. Bien que de plus en plus d’entreprises dans le monde aient commencé à commercialiser de la viande synthétique, l’un des principaux obstacles à sa diffusion est le coût élevé de la production, et donc aussi de la vente au public.
Pour ne citer qu’un exemple, la société israélienne à l’origine du restaurant The Chicken a mis au point un hamburger au poulet qui se vend 35 dollars, un prix élevé par rapport aux concurrents traditionnels. Il s’agit d’un prix très élevé par rapport à la concurrence traditionnelle. Toutefois, l’engagement de toutes les entreprises produisant de la viande in vitro est de réduire les coûts autant que possible afin d’offrir au client une alternative valable (tant en termes de goût que de prix) aux produits les plus courants et les plus répandus.
