Le beurre une matière grasse solide d’origine animale, utilisée en cuisine pour rendre les pâtisseries souples et moelleuses, les tartes lisses et friables, les risottos, les sauces et les jus de viande doux et crémeux, et pour assurer un levage parfait des croissants et des snacks salés. Trop souvent diabolisé, le beurre est en fait un aliment riche en protéines, vitamines et minéraux, très digeste (car à « chaîne courte »), et certainement préférable aux margarines végétales industrielles.
Ces derniers sont obtenus à partir d’huiles végétales épaissies avec de la lécithine de soja et sont produits par un processus d’hydrogénation qui, d’une part, rend le produit solide et plus stable, mais, d’autre part, l’enrichit en graisses saturées et trans, peu bénéfiques pour l’organisme.
L’huile d’olive comme alternative au beurre
Il existe toutefois des besoins particuliers – allergies, intolérances, choix alimentaires ou éthiques – pour lesquels il est important de trouver des substituts valables. La première, et la meilleure de toutes, est évidemment l’huile d’olive extra vierge : produite exclusivement par le pressage des olives, elle est le condiment de base par excellence, le plus aimé et le plus utilisé dans le régime méditerranéen. Parfumée, savoureuse et dotée de mille vertus bénéfiques, elle rehausse tout type de préparation, qu’elle soit crue ou cuite.
En pâtisserie, où rien n’est laissé au hasard et où tout est affaire de chimie, il est nécessaire d’utiliser des doses différentes : pour 100 grammes de beurre, par exemple, il faudra environ 60-70 ml d’huile d’olive. Pour ne pas compromettre le goût et donc le résultat final du gâteau, cet ingrédient ne doit pas avoir une saveur trop forte et déterminante, ni être excessivement fruité ou avec une forte acidité. Il est préférable de choisir une huile extra vierge aux notes très douces et délicates, ou une bonne huile de graines biologiques, pressée à froid. Voyons quelles autres alternatives végétales peuvent remplacer l’huile d’olive.
Beurre de soja
C’est la réponse végétale à l’utilisation de graisses d’origine animale. Le beurre de soja est obtenu à partir de lait de soja et se caractérise par une saveur neutre et particulièrement délicate, qui n’altère pas le goût de la préparation dans laquelle il est utilisé.
Adapté aux personnes intolérantes au lactose ou suivant un régime végétalien, il s’achète facilement dans les magasins diététiques et même dans certains supermarchés bien achalandés (on le trouve au rayon réfrigéré). Il est préférable de prêter une attention particulière aux ingrédients figurant sur l’étiquette, car il peut également contenir de l’huile de palme, et il est préférable de le produire soi-même à la maison.
La recette est très simple : il suffit de mélanger le lait de soja (achetez-le bio) avec l’huile de coco et le jus de citron, de verser le mélange dans un moule à beurre spécial et de le laisser se solidifier au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Après le temps de repos, vous obtiendrez un beurre végétal à la consistance très crémeuse, idéal pour préparer des plats sucrés et salés et pour tartiner des tranches de pain grillé (ou des biscottes) avec une bonne confiture de fruits frais.
Remplacer le beurre par du beurre de cacao
Le beurre de cacao est la graisse extraite des fèves de cacao, obtenue par un processus de pressage et d’exposition à des températures élevées. Il a de nombreuses utilisations, depuis un ingrédient du chocolat et des pralines jusqu’à une matière première utilisée dans l’industrie cosmétique pour fabriquer des rouges à lèvres, des baumes et des crèmes pour les lèvres, le visage et le corps.
De couleur blanc cassé ou ivoire, il a une consistance solide et fond à environ 32-35°C. Avec ses nombreuses propriétés bénéfiques, le beurre de cacao possède également un point de fumée élevé d’environ 230 °C, ce qui en fait un ingrédient particulièrement polyvalent et populaire dans la cuisine. Bon substitut du beurre, mais aussi de l’huile d’olive extra vierge, ce beurre végétal donne un irrésistible arrière-goût de cacao aux plats sucrés dans lesquels il est utilisé.
Beurre de coco
Le beurre de coco est obtenu en broyant la pulpe de noix de coco fraîche qui, grâce à sa forte teneur en graisse, se transforme naturellement en beurre. Parfois confondue avec l’huile de coco, qui est au contraire obtenue par pression ou extraction, elle est un produit bien distinct de cette dernière : elle a une texture crémeuse et fondante, parfaite pour donner du corps aux pâtisseries et aux préparations sucrées. Sur le plan nutritionnel, c’est un aliment complet et particulièrement bénéfique grâce à sa teneur en vitamines et en graisses végétales insaturées, donc bonnes.
Agréable au goût et polyvalent, le beurre de coco se prête à des utilisations infinies, de la cosmétique à la cuisine. Transformé à froid, il remplace parfaitement le beurre dans la préparation d’une la pâte feuilletée classique et de la pâte brisée, mais aussi pour parfumer les smoothies aux fruits et les milkshakes. Vous pouvez également le préparer vous-même à la maison : râpez la pulpe du fruit, mélangez-la avec son eau et laissez-la tremper pendant quelques heures. Versez le lait de coco obtenu dans une passoire, tapissez-la d’un linge propre ou d’une gaze et laissez-le s’égoutter au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. Après ce temps, on obtient un beurre végétal très crémeux qui peut être conservé dans un bocal en verre pendant 7-8 jours et utilisé à volonté.
Remplacer le beurre par du beurre d’avocat
Riche en « bonnes » graisses et super nutritif, l’avocat est définitivement le super aliment du moment. Non seulement il donne aux plats un aspect attrayant et appétissant, grâce à sa couleur vert vif, mais il constitue également un excellent substitut végétal au beurre classique dans les recettes sucrées et salées.
Avec sa texture irrésistiblement beurrée, il a une saveur délicate et neutre qui est parfaite pour mettre en valeur les ingrédients avec lesquels il est mélangé. Pour le préparer à la maison, il suffit d’ouvrir le fruit, d’enlever le noyau central et de récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère. Vous pouvez soit l’écraser avec une fourchette, soit le mixer avec un mixeur plongeant, en ajoutant une cuillère d’eau ou de boisson végétale pour ajuster la fluidité. Vous pouvez désormais utiliser le beurre obtenu pour confectionner des tartes friables, des gâteaux parfumés et des truffes délicieuses mais légères. 60 grammes de sa pulpe suffisent à remplacer 100 grammes de produit animal.
Beurre de fruits secs
Si vous recherchez un beurre végétal de haute qualité présentant des caractéristiques organoleptiques distinctives, il vous faut une crème à base de fruits secs. Vous pouvez l’acheter dans les magasins spécialisés en produits biologiques et végétaliens, en ligne ou le préparer chez vous. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont vos oléagineux préférés, un bon blender et le tour est joué.
Sans sucre ajouté, sans arômes artificiels ni conservateurs, le beurre de noix est une excellente alternative au produit animal classique. Le beurre d’amande ou de noisette, doux et irrésistiblement aromatique, est idéal pour le petit-déjeuner, étalé sur une tranche de pain grillé, ou utilisé dans la préparation de plumcakes et de gâteaux faits maison. Le beurre de cacahuète ou de noix de cajou se marie très bien avec les saveurs salées. Le beurre de noix, avec son goût fort et caractéristique, est parfait pour ajouter de l’onctuosité à un risotto ou pour assaisonner des pâtes.
Le mélange de graines de sésame, en revanche, produit comme par magie l’une des sauces les plus célèbres de la cuisine méditerranéenne : la tahina, un ingrédient fondamental pour la fabrication du houmous et du babaganoush, également connu sous le nom de caviar d’aubergine.
