Couteaux japonais : des accessoires de cuisine d’exception

Les couteaux japonais sont des ustensiles de cuisine appréciés non seulement par les chefs professionnels, mais aussi par les passionnés culinaires. Très tranchants, ils permettent des coupes nettes et précises et peuvent être utilisées non seulement pour le poisson, mais aussi pour la viande et les légumes. En plus d’être fonctionnels, ils sont également esthétiques : chaque couteau japonais, en effet, est une combinaison parfaite d’efficacité et de design, grâce à l’attention méticuleuse portée aux détails. Voyons quels sont les meilleurs couteaux japonais de type Santoku, Damas et Deba Bocho, mais pas seulement.

Qu’est ce qu’un couteau japonais ?

Les couteaux de cuisine japonais sont un type particulier de couteau qui se distingue par sa qualité et sa solidité. Le couteau japonais, contrairement au couteau occidental, possède des caractéristiques techniques et esthétiques particulières car l’art culinaire japonais suit un véritable rituel de préparation des aliments, qui permet des coupes nettes et précises sur la viande, le poisson et les légumes. C’est précisément pour cette raison que les couteaux japonais, par rapport à ceux que nous avons l’habitude d’utiliser en Europe, doivent présenter certaines particularités telles que le bon équilibre du poids de la lame et du manche, le manche est maniable et ergonomique et l’affûtage d’un seul côté.

Une grande partie de la coutellerie japonaise trouve son origine dans la ville de Sakai, où la production a débuté au XVIe siècle, dans le but de couper le tabac, introduit au Japon par les Portugais. Depuis lors, la spécialisation dans la production de couteaux l’a fait devenir un symbole de haute qualité et parmi les meilleurs au monde. Le prix, en effet, est certainement plus élevé que celui des couteaux occidentaux car le raffinement et la qualité des matériaux sont bien supérieurs.

Comme leur utilisation se répand beaucoup en France, on trouve sur le marché différents types de couteaux japonais tels que le Yanagiba, caractérisé par une lame très longue et fine et idéal pour la préparation des sushis. Le Deba Bocho, très robuste et durable, recommandé pour le filetage et l’écaillage du poisson. Enfin, le célèbre couteau Santoku, probablement le plus utilisé dans les cuisines françaises, parfait pour couper et hacher la viande, les légumes et le poisson. Parmi les couteaux japonais, les plus populaires sont certainement ceux dits damas caractérisés par une lame usinée ou revêtue d’acier inoxydable très durable.

Les meilleurs couteaux japonais du moment

Set de couteaux Kaï Wasabi Black : Pour débuter

Le set de couteaux japonais de Kaï est très certainement le meilleur en termes de qualité. Il se compose de cinq couteaux enfermés dans un étui de poche, de taille 6710P (100 millimètres), 6715U (150 millimètres), 6716S (165 millimètres), 6720C (200 millimètres), 6723L (230 millimètres). Chacun d’entre eux est spécifique à un type d’utilisation et est fabriqué selon la tradition ancestrale des légendaires samouraïs.

Vous trouverez un couteau de chef, un cutter, et un ensemble de 3 Santoku Wasabi. La lame est double face et est confectionnée en acier poli d’une dureté de 58 ± 1 HRC. Le manche a une bonne prise en main et est fabriqué en bambou et en polypropylène antiseptique. Un très belle ensemble de coutellerie qui ne vous quittera sûrement plus.

Ce qu’on aime

Le set comprend toutes sortes de couteaux qui sont habituellement utilisés pour la viande, le poisson et les légumes et est idéal pour la préparation de plats japonais.

Ce qu’on regrette sur ce kit

Il n’est pas destiné à un usage professionnel et son coût est assez élevé.

Couteau japonais Santoku de Miyabi : L’excellence

Ce couteau japonais Santoku de Miyabi est idéal pour couper et hacher avec précision la viande, le poisson ou les légumes. La lame est en acier inoxydable avec un design damassé de 101 couches. Le manche est en bois de bouleau, ce qui permet une répartition équilibrée et calibrée du poids.

Le modèle de couteau Santoku proposé par Miyabi possède une lame symétrique d’une longueur importante de 180 millimètres. Il est recommandé de laver cet accessoire à la main, sans détergent agressif et de ne surtout pas le mettre au lave-vaisselle.

Ses points forts

La dureté de ce couteau permet un tranchant élevé, capable de couper avec une extrême précision. Le manche en bois offre une prise en main facile pour une découpe plus facile et plus efficace.

Son défaut

Il est cher, mais la qualité de ce couteau est irréprochable. Une élégance qui ne passera pas inaperçue dans votre cuisine..

Couteau de cuisine SHAN ZU : Le petit prix

Le couteau de cuisine japonais en acier damassé de SHAN ZU est forgé à la main et possède une lame de 67 plis en acier damassé AUS-10 à haute teneur en carbone. La dureté est de 60-62 HRC. Il s’agit d’un couteau dont le tranchant est supérieur à celui d’un couteau en acier normal, et qui présente une excellente résistance à la corrosion et à l’usure.

La poignée est fabriquée en matériau G10, elle est ergonomique et indéformable, très résistante à la chaleur et au froid et passe également au lave-vaisselle. SHAN ZU est un couteau de cuisine professionnel et multifonctionnel, parfait pour les gauchers et les droitiers. La longueur de la lame est de 20 centimètres, tandis que sa largeur est de 5,5 centimètres.

Avantages de ce couteau

Le produit est présenté dans un emballage élégant et est idéal pour les chefs amateurs. Il a un excellent rapport qualité-prix. Il est parfait pour couper la viande, le poisson, les légumes et les fruits.

Un point faible ?

La qualité de fabrication est moins aboutie que les deux premiers accessoires présentés. Néanmoins, il faut souligner son très bon tranchant.

Couteau Santoku de Findking : Elégant

Le couteau japonais Santoku de Findking est fabriqué en acier 9CR18MOV. Il possède un tranchant recouvert de fossettes qui permet de libérer plus facilement les aliments lors de la découpe. Le manche est en bois de rose africain, un matériau qui allie design et confort d’utilisation.

Le poids est plus lourd sur la lame, ce qui permet de couper plus facilement les légumes, la viande et le poisson. La longueur de la lame est de 21 centimètres et celle du manche est de 15,5 centimètres, pour une longueur totale de 36,5 centimètres.

Son atout : sa lame

Ce couteau a une poignée octogonale qui offre un excellent confort et une bonne prise en main. D’une dureté de 60 ± 2, il est durable et convient à un usage quotidien. La lame est faite d’un acier fin, le VG-10, parmi les plus solides du marché, ce qui assure une longue durée de vie du tranchant.

Son inconvénient

Il n’est pas destiné à un usage professionnel, mais il est facile à utiliser pour les débutants.

Comment aiguiser un couteau de cuisine japonais ?

Les couteaux japonais étant fabriqués de manière méticuleuse, de l’utilisation des matériaux à leur assemblage, l’entretien et la maintenance sont également essentiels. La caractéristique principale, comme nous l’avons vu, est l’affûtage élevé et pour le maintenir constant, il faut aiguiser les couteaux avec des pierres en céramique, idéales pour obtenir des lames comme neuves sans risquer de les abîmer.

Pour aiguiser les lames, il faut humidifier la pierre tout en procédant en maintenant un angle constant de 15-20° et en exerçant une légère pression sur le couteau, et en faisant des allers-retours sur toute la surface de la pierre. Pour simplifier cette phase, l’idéal est de diviser la lame en plusieurs sections et de procéder à l’affûtage progressivement de manière à ce que la lame entière soit polie. Si vous n’avez pas de pierre, vous pouvez également utiliser un aiguiseur électrique.

Comment nettoyer un couteau japonais ?

L’entretien et le nettoyage d’un kit de couteaux japonais est essentiel pour le faire durer dans le temps et obtenir des performances maximales. Il est très important de le laver et de le sécher immédiatement après utilisation. Il doit être lavée à l’eau chaude avec une éponge douce et un peu de détergent doux. Ensuite, il est tout aussi important de le sécher le mieux possible pour éviter que l’acier ne rouille. Enfin, pour le stocker, utilisez l’étui fourni généralement avec le kit de coutellerie.

Les couteaux japonais pas cher à découvrir

Comment choisir son couteau japonais ?

Pour sélectionner le meilleur couteau de cuisine japonais actuellement sur le marché, nous nous sommes appuyés sur les avis des consommateurs et les meilleures ventes. Pour acheter le bon couteau en fonction de vos besoins d’utilisation, nous avons compilé ce guide pratique qui met en évidence les facteurs à prendre en compte pour faire le meilleur choix.

Types et utilisation

Chaque type de couteau correspond à une utilisation particulière. Chaque lame, en effet, est conçue pour couper un certain type d’aliments, avec une attention particulière au bord. Les principaux types sont les suivants.

Santoku

C’est le modèle japonais le plus polyvalent car il convient pour couper la viande, le poisson et les légumes. Son nom signifie « trois vertus », précisément en raison de ses trois fonctions. La lame du couteau Santoku est plate et possède un affûtage des deux côtés, comme les couteaux occidentaux.

Couteau à poisson Deba

C’est le couteau traditionnel japonais qui possède une lame large, aiguisée d’un seul côté. Il est principalement utilisé pour couper le poisson, mais il peut également couper la viande avec une extrême précision. Ce type de couteau est fabriqué en acier pur avec une longueur de lame allant de 15 à 21 centimètres.

Yanagiba

Il s’agit d’un couteau qui se caractérise par sa lame longue et fine pouvant atteindre 30 cm. Idéal pour la préparation des sushis et des sashimis.

Couteau à légumes Nakiri

Le couteau Nakiri est principalement utilisé pour couper les légumes. Sa forme est similaire à celle d’un couperet, mais sa lame est plus courte et plus large. Cette dernière caractéristique permet de saisir plus facilement les aliments avec la lame elle-même.

Usuba

C’est un couteau similaire au Nakiri, mais beaucoup plus lourd et plus fort. Idéal pour hacher et trancher dans les cuisines professionnelles. La lame du Usuba est affûtée d’un seul côté, ce qui vous permet de couper les aliments avec précision.

Couteau Gyut

C’est un couteau très similaire au couteau occidental car il est caractérisé par une lame fine et longue qui varie de 21 à 27 centimètres. Il peut être utilisé pour couper les légumes, la viande et le poisson.

Matériaux et dureté de la lame

Les matériaux dans lesquels sont fabriqués les couteaux de cuisine japonais vont de l’acier au carbone du katana. Traditionnellement, le principal matériau avec lequel ils étaient produits était précisément ce dernier, qui est l’un des matériaux les plus précieux, car il se compose d’un noyau interne en acier dur, recouvert d’une épaisse couche d’acier plus doux et, dans certains cas, même inoxydable. En ce qui concerne la lame, cependant, le damas est le plus courant. Un couteau japonais damassé a la particularité d’avoir les lames usinées ou revêtues de ce type particulier d’acier très résistant, capable d’assurer des performances élevées et une grande durabilité.

La dureté est le pourcentage de carbone dans la lame. Ceux en acier plus dur durent plus longtemps et nécessitent moins d’entretien, mais sont plus fragiles. C’est pourquoi les meilleurs couteaux japonais sont fabriqués avec l’ajout d’autres composants.

Manche

Habituellement, les manches des couteaux japonais sont fabriqués en bois de bouleau de forme octogonale, ou en fer du désert et en G10. Dans les deux cas, les poignées sont conçues pour permettre une répartition équilibrée et calibrée du poids et assurer une prise en main antidérapante et ergonomique.

Affûtage

La principale particularité des couteaux japonais est l’affûtage sur un seul côté. Le tranchant des couteaux varie en fonction du type de travail pour lequel ils sont conçus. Ceux pour les légumes, par exemple, ont une lame particulièrement fine et sont très tranchants afin de faire une coupe nette sans endommager les feuilles. En général, tous les couteaux japonais traditionnels se distinguent par leur haut degré de tranchant.

Gauchers et droitiers

Étant donné que la lame n’est affûtée que d’un seul côté, il est très important de vérifier, avant d’acheter le couteau, s’il convient aux gauchers ou aux droitiers. Les modèles standards sont destinés aux droitiers, mais il existe également de nombreux modèles avec des lames des deux côtés, idéaux pour une utilisation par tous. Les poignées suivent également la forme de la main, mais celles qui sont actuellement sur le marché conviennent aux deux mains.

Taille et poids

Le poids d’un couteau doit être suffisant pour que vous puissiez couper, même beaucoup d’aliments, sans vous fatiguer. La dureté est un élément qui détermine la possibilité de fabriquer des lames plus fines et donc plus légères. Quant à la taille de la lame, elle varie entre un minimum de 15 centimètres et un maximum de 30 centimètres. Pour ceux qui débutent, notre conseil est d’opter pour un modèle avec une lame de 20 centimètres, afin qu’elle soit plus maniable.

Marques et budget

Les meilleures marques de couteaux de cuisine japonais sont Kai, Maybi, Shan Su, Ross Henery et Dalstron, qui sont spécialisées dans la fabrication de lames permettant des coupes précises et efficaces. Le coût d’un couteau japonais est assez élevé par rapport à un couteau occidental traditionnel, car il bénéficie d’une fabrication spécifique et est fait de matériaux hautement spécialisés pour répondre aux exigences d’utilisation que requiert la cuisine japonaise. Les prix démarrent à une cinquantaine d’euros pour un couteau seul et peut aller jusqu’à plusieurs centaines d’euros pour un ensemble de coutellerie japonais de qualité.