Vous est-il déjà arrivé d’ouvrir le réfrigérateur et de constater que votre laitue avait tendance à rosir ? Ne vous inquiétez pas, il ne s’agit pas d’un problème grave qui vous oblige à la jeter, mais plutôt d’un phénomène d’oxydation de certains composants connus sous le nom d’anthocyanes. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce phénomène et comment le prévenir.
Pourquoi des tâches roses peuvent apparaître sur la laitue ?
La principale cause de la coloration rose de la laitue est l’oxydation des anthocyanes, un groupe de pigments solubles dans l’eau que l’on trouve couramment dans les plantes. Les anthocyanes sont responsables des teintes rouges, violettes et bleues que l’on trouve dans divers fruits et légumes. Elles ont également une puissante action antioxydante, qui aide à protéger les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres. Les principales raisons scientifiques de ce changement de couleur sont les suivantes :
- L’oxydation. Lorsque la laitue est coupée ou exposée à l’air, les composés phénoliques de ses cellules entrent en contact avec l’oxygène. Cette réaction chimique provoque l’oxydation de ces composés, entraînant la formation de pigments rouges ou roses.
- Présence de bactéries. Certains types de bactéries peuvent entraîner la détérioration de la laitue et la production de pigments rouges. Cela se produit souvent lorsque la laitue est conservée dans des conditions non optimales, telles que des températures trop élevées ou un environnement humide.
- Variations du pH. Le pH du tissu végétal peut influencer la coloration : un pH plus acide peut favoriser la formation de pigments rouges.
Exposition à la lumière. La lumière peut accélérer les processus d’oxydation et dégrader la chlorophylle, le pigment vert qui donne sa couleur à la laitue. - Le manque d’eau : la déshydratation peut provoquer une accumulation de sucres dans les feuilles, ce qui stimule la production d’anthocyanes.
Il est important de souligner que la rougeur de la laitue ne la rend pas immangeable en soi. Toutefois, elle peut indiquer une qualité de produit inférieure, un goût moins agréable et une durée de conservation plus courte, c’est pourquoi il faut essayer de la consommer le plus tôt possible, après l’avoir bien lavée.
Que faire pour l’éviter ?
La meilleure chose à faire est de conserver la laitue le mieux possible et de la consommer le plus tôt possible, notamment parce que le phénomène pourrait être lié, au moins en partie, à la propagation de bactéries pathogènes. Voici quelques conseils pour le prévenir :
- Choisir la laitue la plus fraîche. Cela peut paraître anodin, mais lorsque vous achetez de la laitue, préférez-la avec des feuilles croustillantes et d’un vert éclatant.
- Conservez-la dans l’obscurité. La laitue doit être conservée dans un endroit frais et sombre, comme le tiroir à légumes du réfrigérateur.
- Évitez les changements brusques de température. N’exposez pas la laitue à des changements brusques de température.
- Ne la lavez jamais si vous ne la consommez pas immédiatement. Lavez la laitue peu de temps avant de la consommer, afin d’éviter que l’humidité ne favorise le développement de moisissures.
