L’origan est l’une des herbes aromatiques les plus utilisées dans la cuisine : son parfum incomparable est en effet le protagoniste de nombreuses recettes méditerranéennes traditionnelles, y compris la pizza.
Il s’agit d’une plante commune qui appartient à la famille des Lamiacées, qui comprend également la menthe, le basilic, la sauge, le thym et le romarin, l’herbe de base à avoir dans ses armoires. L’origan est facile à cultiver à la maison et s’avère être un excellent allié pour ajouter une touche supplémentaire à diverses préparations, car vous pouvez choisir de l’utiliser séché ou frais.
Dans le premier cas, les brins séchés sont pratiques à stocker : ils se conservent longtemps, étant disponibles 365 jours par an, et sont extrêmement polyvalents, utilisés aussi bien en cuisine, par exemple dans les sauces auxquelles ils apporteront leur arôme intense, que comme condiment cru, par exemple dans la caprese. L’origan frais est moins populaire : il n’est pas toujours présent dans les supermarchés et sa disponibilité est limitée à la saison estivale. Il a une saveur plus piquante et un parfum plus délicat : ses belles feuilles vertes sont parfaites comme garniture dans de nombreux plats, des pâtes aux salades. Voyons quels sont les avantages et les inconvénients de l’un et de l’autre.
Caractéristiques de l’origan séché et de l’origan frais
Une fois séchées, les herbes changent de caractéristiques organoleptiques et de valeurs nutritionnelles : l’origan ne fait pas exception à la règle. La variante séchée se distingue par un arôme plus étendu et plus pénétrant que la saveur, qui s’estompe. Elle gagne en calories, en lipides, en glucides et en fibres totales, en sels minéraux (calcium, phosphore, sodium, potassium, fer et zinc), ainsi qu’en rétinol et en bêta-carotène. Il est composé de plus de 80 % d’eau et contient de la vitamine C et des folates, qui disparaissent lorsqu’il est séché.
L’origan séché : les avantages
L’origan séché est l’ingrédient passe-partout classique, ce que l’on appelle un véritable atout dans la cuisine, car ses avantages sont nombreux :
- Facile à trouver et à conserver longtemps : on le trouve conditionné en brins dans tous les supermarchés. Vous le stockez dans le garde-manger et une fois que vous l’avez utilisé, vous refermez l’emballage avec une pince à linge ou un élastique. Il dure plusieurs mois : vous savez qu’il est temps de le changer lorsque la note aromatique s’estompe et disparaît.
- Facile à utiliser. L’origan séché se marie avec tout. Il a le grand avantage de bien résister à la chaleur, ce qui permet de l’utiliser dans des recettes à la poêle ou au four, même avec des temps de cuisson longs, car il libère ses arômes dans les sauces et les jus de viande. Il se prête également aux plats froids, pour rehausser un assaisonnement de crudités, comme dans les pâtes froides et les salades.
- Facile à cultiver : si vous le cultivez frais sur votre balcon ou dans votre jardin, vous pouvez en faire provision pour l’hiver en le séchant au soleil, mais aussi au four ou dans un séchoir, puis en le réduisant en poudre et en le conservant dans un bocal en verre à fermeture hermétique.
L’origan séché : les inconvénients
Il n’y a pas vraiment d’inconvénients à opter pour l’origan séché. Comme il est très aromatique, il est important de ne pas exagérer les doses, au risque d’écraser les saveurs et d’être trop présent en bouche, d’où une texture désagréable lors de la mastication. Lorsque la version fraîche est indiquée dans une recette, on en utilise au moins un tiers de moins, car elle est plus intense et n’a pas de fonction décorative.
L’origan frais : les avantages
Bien qu’il soit beaucoup plus courant d’utiliser sa version sèche, surtout pour l’avoir toujours sous la main, l’origan frais a aussi ses avantages. Il s’utilise de préférence à froid, en assaisonnement cru avec les légumes de saison et les légumineuses, et en garniture finale des entrées, des plats principaux et des accompagnements, des pâtes au couscous en passant par les viandes et les poissons grillés ou cuits au four : ses feuilles sont tendres et savoureuses et, grâce à sa couleur vive, elles donnent un effet final agréable, vivant et authentique.
En outre, si vous souhaitez cultiver la plante dans le jardin ou sur un balcon, il n’est pas compliqué de s’en occuper : elle nécessite quelques précautions simples, en particulier une position ensoleillée et un sol drainant qui évite la stagnation de l’eau.
L’origan frais : les inconvénients
Il y a évidemment des raisons pour lesquelles l’origan frais est moins utilisé, et elles ne concernent pas seulement le fait d’avoir un parfum moins impactant. En voici les principales.
- Moins disponible et moins stockable. Comme toute plante, l’origan a sa saisonnalité. Si vous voulez le consommer frais, l’origan est disponible de juin à septembre. Au supermarché, il est moins courant que son homologue séché ou que d’autres « cousins » comme le persil et le basilic ; il est souvent confondu avec la marjolaine, qui lui ressemble beaucoup. Par ailleurs, si les brins sont achetés en barquettes sans racines, ils se conservent quelques jours au réfrigérateur : couvrez-les avec du papier absorbant humidifié pour les faire durer.
- Moins polyvalentes. Les herbes aromatiques en général, lorsqu’elles sont fraîches, changent de saveur à la cuisson. Les feuilles d’origan ont tendance à perdre leur note caractéristique et, comme elles ne libèrent pas leur arôme, elles ne sont pas très efficaces pour rehausser le goût des sauces. C’est pourquoi elles doivent être placées à la fin et jamais au début d’une préparation à cuire.
