Moins connu que d’autres variétés de poisson, mais non moins appréciable à bien des égards, l’églefin (ou aiglefin) est idéal à inclure dans votre régime alimentaire : sa saveur est très délicate et ses propriétés bénéfiques pour l’organisme à bien des égards.
Peu répandu il y a encore peu de temps, on le trouve désormais plus souvent en France, introduit par de célèbres marques de poissons surgelés ou disponible sur les comptoirs des poissonniers. Connu également sous le nom de « poisson-âne » en raison de la légende unique à laquelle il est lié, l’églefin est pêché non seulement pour la consommation humaine, mais aussi pour produire de la farine destinée à l’alimentation animale.
Histoire et caractéristiques de l’églefin
L’églefin est un poisson de mer appartenant à la famille des gadidés, également connu sous le nom de « haddock » en anglais en raison d’une histoire particulière sur son origine. La légende la plus répandue veut que les taches noires de la nageoire pectorale aient été causées par un moment de colère de saint Pierre, qui aurait serré ses mains autour du cou du poisson.
L’habitat naturel de l’églefin est constitué par les eaux froides et profondes des océans, ce qui en fait un poisson blanc plutôt que bleu. On le trouve généralement près de la côte est des États-Unis et du Canada, sur les côtes océaniques de l’Europe du Nord, ainsi que dans les eaux de la mer du Nord, de l’Islande et du Groenland. Sa chair est blanche, tendre et pulpeuse, et il se caractérise par la tache noire sur sa nageoire pectorale.
Assez proche du cabillaud mais plus petit, l’églefin peut atteindre un mètre de long et, pour assurer sa survie et l’équilibre des mers, il est pêché selon la norme de pêche durable certifiée MSC (Marine Stewardship Council), qui évalue la santé de la population de poissons, la réduction de l’impact de la pêche et la gestion prévisionnelle des pêcheries.
Propriétés de l’églefin
L’églefin est très apprécié pour ses propriétés nutritionnelles, idéales pour compléter une alimentation saine et équilibrée. Ce poisson particulier est naturellement riche en oméga-3, en iode, en sélénium, en protéines, en phosphore, en vitamines B12 et B6, et constitue une excellente source de potassium.
Tous ces nutriments sont utiles à l’organisme à bien des égards, notamment pour le bon fonctionnement de la thyroïde, du cœur, du cerveau et du système immunitaire. L’églefin fournit également des oligo-éléments antioxydants, dont le zinc et le sélénium, renforce les os grâce aux vitamines K et D et fournit de bonnes quantités de fer facilement assimilable.
L’églefin est également très recommandé pour les personnes qui suivent un régime amaigrissant : sa teneur en calories est très faible (74 calories pour 100 grammes) et sa chair est riche en protéines nobles qui procurent un sentiment de satiété.
Comment cuisiner l’aiglefin ?
La chair blanche, tendre et charnue de l’églefin en fait un poisson très apprécié, et sa saveur contribue également à son succès : elle est proche de celle du cabillaud, mais plus délicate, avec un arrière-goût presque sucré.
Grâce à cette délicatesse particulière, l’aiglefin est très polyvalent en cuisine et peut être utilisé dans de nombreuses recettes, en particulier dans les plats principaux. Il peut être cuit ou frit au four, il est bon bouilli, et il est très invitant pané et frit (mais attention à choisir la bonne huile pour la friture), accompagné de pommes de terre pour un fish & chips un peu différent de l’habituel.
Comme son goût et sa texture sont similaires à ceux du cabillaud, de nombreuses bonnes recettes pour ce poisson s’appliquent également à l’aiglefin, par exemple de savoureuses boulettes de viande, une salade de cabillaud (qui devient de l’églefin dans notre cas) ou des bâtonnets de poisson faits maison.
