Les krapfen et les bomboloni sont deux beignets frits très savoureux que l’on trouve généralement dans les bars et les pâtisseries tout au long de l’année, parmi les choix du petit-déjeuner avec les croissants. On les consomme plus particulièrement pendant la période du carnaval, car ils font partie des friandises typiques de cette fête. Tous deux sont de forme ronde, de texture molle, fourrés de crème pâtissière, de crème au chocolat, de confiture ou de zabaglione, et recouverts de sucre en poudre ou de sucre glace.
En réalité, bien que l’on parle aujourd’hui indifféremment de krapfen et de bomboloni, ces deux spécialités n’ont rien à voir. Les premiers ont des origines autrichiennes et se caractérisent par une pâte riche en œufs et en beurre (ou en saindoux), définie comme « pâte pleine » ; les seconds, en revanche, sont une variante fabriquée en Italie à partir de la Toscane et se basent sur une « pâte vide » dans laquelle les œufs ne sont pas présents, ou le sont en quantités très limitées, tout comme la présence de beurre est limitée, ce qui permet d’obtenir un produit plus léger. Les différences entre les krapfen et les bomboloni ne s’arrêtent pas là. Examinons-les en détail.
Krapfen et bomboloni : la gourmandise en commun
Une chose est sûre : les krapfen et les bomboloni sont deux pâtisseries irrésistibles qui symbolisent un certain péché. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard s’ils sont liés à la période du carnaval, ce temps de fête et d’excès qui précède le jeûne du carême, et à celle de l’enfance, comme une sorte de madeleine de Proust qui rappelle des moments agréables et insouciants.
Les recettes se sont presque confondues, mais il est possible de retrouver leurs particularités en s’intéressant à leur origine et à leur préparation.
Origines
Le krapfen est un beignet frit typique de l’Autriche, qui est devenu populaire vers 1600. Son histoire commencerait dans la ville de Graz, où il était vendu dans les rues pendant le carnaval. L’origine du terme krapfen est incertaine : certains l’attribuent à l’analogie avec l’ancien terme allemand krafo, qui désignait un beignet frit en forme de crochet (d’où l’étymologie du graffe napolitain), d’autres au nom de famille d’une pâtissière, Cäcilie Krapf, qui en serait l’inventrice.
Toujours selon les hypothèses, les krapfen sont devenus célèbres à Vienne, capitale de l’Empire austro-hongrois, mais aussi en Allemagne, où des recettes similaires existaient probablement déjà : en allemand, on ne les appelle pas ainsi, mais Berliner, Berliner Pfannkuchen ou simplement Pfannkuchen, comme à Berlin. Au fil des événements historiques, les krapfen auraient traversé les Alpes.
C’est là qu’intervient le bomboloni, qui est essentiellement une version toscane du krapfen. Là encore, il faut chercher dans les livres des indices sur son étymologie, qui suggère une manière familière de désigner quelqu’un de dodu, de grassouillet. Le « bombolone » est un gâteau paysan traditionnel qui est resté populaire : en février, il est le protagoniste des friandises du carnaval toscan et, en été, il est consommé comme aliment de plage pour le goûter, acheté encore chaud auprès des vendeurs ambulants.
La préparation des beignets : recettes
On sait que les recettes changent et évoluent avec le temps : retrouver les préparations d’origine n’est pas chose aisée. Celles du krapfen et du bomboloni ne sont pas codifiées, elles n’ont pas de cahier des charges : toutes deux sont réalisées par un long processus de levée, pétrissage à la main ou au pétrin planétaire, avec de la levure de bière fraîche, mais aussi avec de la levure mère. Au cours de l’histoire, tous deux ont compté parmi leurs ingrédients des pommes de terre bouillies en purée (qui sont restées, par exemple, dans leur cousin le graffe), mais qui tendent aujourd’hui à être beaucoup moins utilisées, tout comme le saindoux a progressivement disparu, pour être utilisé dans la pâte et, dans le krapfen, également comme matière grasse pour la friture.
Le krapfen a une forme ronde et légèrement aplatie et une taille comprise entre 8 et 10 cm : il est composé de farine, d’œufs, de sucre, de levure, de lait, de zeste de citron, de beurre (ou de saindoux) et d’une pincée de sel, pétri ensemble et laissé lever une première fois jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume, puis découpé en disques qui doivent lever une deuxième fois avant d’être frits en les plongeant dans de l’huile chaude à 170 °C, gonflant et formant la ceinture pâle caractéristique au centre.
La garniture classique est la confiture d’abricots, qui était à l’origine incorporée avant la cuisson, au moment de former les boules, afin que la pâte à beignet s’imprègne de la saveur, et non au dernier moment, avant de servir, en trempant le gâteau dans le sucre.
Le bomboloni, est moins ferme et plus léger au toucher : pour les préparations les plus anciennes, il est creux, mais la tradition veut aussi qu’il soit fourré de crème pâtissière. La pâte ne contient pas de lait et, dans les anciennes recettes, il n’y a pas d’œufs qui, lorsqu’ils sont présents, le sont dans une proportion minimale par rapport à la farine (généralement 1 pour 500 grammes) et avec très peu de sucre.
Les autres ingrédients sont le zeste de citron, la levure, le beurre (ou le saindoux) et le sel. Les étapes de la recette sont les mêmes que pour les krapfen, avec une double levée obligatoire pour donner du moelleux. Avec la même pâte, en Toscane, on fait aussi des frati, ou beignets frits qui voyagent souvent (et volontiers) ensemble lors des fêtes de village et des festins.
