Tout savoir sur les grains de café

Le plaisir de déguster un bon espresso est une tradition profondément ancrée en France – comme en Italie – et dans de nombreux autres pays dans le monde. Nous n’y pensons pas souvent, mais tout commence avec les grains de café, où toute la saveur de la boisson est enfermée, comme une matryoshka du goût !

Malgré notre obsession pour cette boisson, il existe encore beaucoup de confusion sur les types, les caractéristiques, la structure et la forme des grains de café, qui sont à la base de toute bonne tasse. Voyons donc tout ce qu’il faut savoir sur ces précieux fruits issu du caféier : prêts à partir ?

Le grain de café : structure et forme

Le caféier produit de petites baies rouges appelées drupes (ou cerises), qui rappellent visuellement les cerises et se composent de plusieurs couches :

  • l’exocarpe, qui représente la peau de la baie ;
  • le mésocarpe, qui est la pulpe ;
  • le parchemin, première couche de la fève ;
  • la peau d’argent, deuxième couche de la fève.

Comme un trésor enfermé dans un coffre, après toutes ces couches, il est enfin possible d’arriver à la fève proprement dite.

Bien que la structure des drupes soit pratiquement toujours plus ou moins la même, la couleur et la forme des grains différencient les différentes variétés de café. Par exemple, alors que le Robusta a une forme ronde, l’Arabica a une forme nettement plus ovale et allongée. Les deux ont une couleur nettement plus foncée que la variété Kopi Luwak, très prisée.

Comment obtient-on un grain de café ?

La toute première étape coïncide avec la récolte des baies, qui est déjà une phase délicate : il est important d’éviter de cueillir les baies vertes, qui ne sont pas encore mûres.

Après la récolte, en immergeant les drupes dans l’eau, il est possible de séparer la pulpe et l’amande, présentes à l’intérieur : ce sont les grains de café, encore verts et petits. Avec la torréfaction, ils prendront ensuite leur couleur brune typique et deviendront plus gros, grâce à la chaleur.

Types de grains de café

Une soixantaine d’espèces de caféiers poussent dans le monde, mais seules une vingtaine d’entre elles portent des fruits utiles à la production de café. En fonction du climat et de la température, les drupes ont des caractéristiques différentes : la ceinture tropicale concentre la majeure partie de la production. C’est là que se trouvent les plus grands pays producteurs de café, comme le Brésil et le Guatemala.

Parmi les nombreuses espèces de café, seules deux d’entre elles se prêtent le mieux à l’élaboration de mélanges de café : l’arabica et le robusta. Parmi elles, seul le Kopi Luwak mérite une mention particulière.

L’Arabica, le café le plus produit au monde

Pas moins de 70 % du café produit dans le monde est de la variété Arabica, la qualité la plus prisée de toutes grâce à son goût intense mais doux et délicat. Un café 100% Arabica comme celui de la gamme Malongo, a une faible teneur en caféine, des notes fruitées prononcées et un arrière-goût raffiné : un vrai plaisir pour le palais. Parmi les principaux producteurs mondiaux, on trouve des plantations florissantes en Colombie et en Éthiopie, véritable patrie du café.

Robusta, la reine de la caféine

Comparé au café issu de l’Arabica, le café produit à partir de la variété Robusta est plus amer et plus fort : il contient environ deux fois plus de caféine. Les grains de café Robusta confèrent à la boisson une onctuosité et un corps prononcés, autant de caractéristiques qui confèrent une grande vigueur à ceux qui en boivent une tasse.

Parmi les pays où sont cultivées des plantations de robusta, le plus grand producteur est certainement l’Inde, où les grains poussent entre les moussons.

Kopi Luwak

Célèbre pour être « le café le plus cher du monde » (une tasse peut coûter jusqu’à 70 dollars), le Kopi Luwak est une qualité rendue unique par son mode de production particulier : les grains proviennent de baies partiellement digérées par un petit animal, la civette. Il semblerait que le passage dans l’intestin rende ce type de café très doux, avec un arôme merveilleux et un arrière-goût de chocolat.

Traitement du café : la vraie différence

Au-delà des grains de café choisis et utilisés dans les mélanges, ce qui fait vraiment la différence, c’est le traitement de ces fruits. Les plus grands producteurs de café  consacrent un processus de torréfaction spécifique à chaque grain de café brut d’origine unique afin d’en améliorer les caractéristiques organoleptiques, et ne passe au mélange qu’ensuite. Soin, attention et passion : chaque processus de production donne naissance aux délicieux mélanges qui enchanteront vos dégustations !