Le chuño est un aliment typique des populations des Andes, en Amérique du Sud. Il s’agit de pommes de terre séchées et déshydratées selon un procédé traditionnel qui est resté inconnu du reste du monde pendant des siècles. Les pommes de terre sont congelées pendant la nuit, puis exposées à la lumière du soleil pendant la journée. Ce processus de congélation et de décongélation, combiné à la pression des pieds, permet d’éliminer l’humidité des pommes de terre. Sans eau, les pommes de terre se dessèchent complètement, ce qui leur confère une très longue durée de conservation.
Le tubercule, et donc sa recette, s’est avéré fondamental à partir des années 1940 pour le monde entier. En effet, de nombreuses personnes ont au moins une fois dans leur vie goûté un produit élaboré à partir du chuño : la purée instantanée des supermarchés.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, les scientifiques alliés sont entrés en contact avec le peuple andin et ont immédiatement compris la valeur de cet aliment étrange. Ils ont mis au point une méthode plus rapide qui suivait de près la procédure apprise en Amérique du Sud et ont créé des sachets de purée instantanée à ajouter à la ration K en guise de dot à leurs armées. Avec la fin du conflit, le brevet est libéralisé et arrive dans les foyers du monde entier. L’aspect le plus frappant de cet aliment est sa durée de conservation « infinie » : le chuño peut se conserver pendant plus de dix ans sans se dégrader.
Le chuño est un aliment du passé tourné vers l’avenir
Tout comme les nutritionnistes des Alliés ont pris conscience de l’importance de ce tubercule et de son caractère futuriste, les nutritionnistes d’aujourd’hui redécouvrent également son grand potentiel. Le chuño est encore aujourd’hui un aliment important dans de nombreuses communautés andines, car il constitue une source de nourriture qui peut être conservée pendant de longues périodes, permettant ainsi aux populations de faire face aux défis saisonniers et aux famines.
Il est utilisé dans plusieurs plats andins traditionnels, tels que les soupes et les ragoûts. Le processus de production du chuño est transmis de génération en génération et constitue une pratique importante pour la sécurité alimentaire dans la région.
Ses origines sont très anciennes : nous avons des traces écrites du chuño à partir du XVIe siècle grâce aux chroniqueurs espagnols qui sont entrés en contact avec les Andins. Nous ne connaissons pas l’ancienneté de ce procédé car nous ne disposons pas de documents historiques fiables, mais on suppose que son histoire remonte à des milliers d’années. Aujourd’hui, il est considéré comme un « aliment du futur », car il est peu coûteux et à haut rendement. Il a très peu d’impact sur l’environnement, a une capacité de stockage insensée et a bon goût.
Comment le chuño est-il fabriqué ?
Le chuño possède ces caractéristiques uniques grâce à une technique de préparation qui repose entièrement sur des changements extrêmes de température. Les pommes de terre sont congelées pendant une nuit à très haute altitude, où le thermomètre affiche -20 °C. La deuxième étape est l’exposition à la lumière du soleil pendant la journée. Ce processus, répété plusieurs fois, permet de déshydrater complètement les pommes de terre et de les transformer en un produit blanc et léger, semblable à de la pierre ponce.
Une fois récoltés, les tubercules sont triés par taille, puis foulés ou écrasés afin d’éliminer les infimes résidus d’eau « cachés » dans les tubercules décongelés. Le chuño est ensuite congelé à nouveau, ce qui permet de conserver le produit pendant dix ans. L’ensemble de ce processus permet de réduire le poids des pommes de terre de 80 %, ce qui facilite leur transport, leur stockage et leur conservation.
