Les raviolis ne sont pas seulement des pâtes, ils sont une véritable institution en Italie et au-delà de ses frontières : ils sont également une préparation populaire en Orient. En ce qui concerne la tradition, il s’agit de la toute première variété de pâtes farcies à être documentée. Ils sont en effet mentionnés dans une lettre datant de 1243. Depuis lors, les raviolis sont devenus un véritable must de la cuisine italienne partout dans le monde. Chaque endroit a créé sa propre version très particulière, qui se distingue par sa forme et son relief.
Cependant, malgré le nombre infini de versions, les règles pour les préparer correctement restent toujours les mêmes et sont inviolables. Il suffit d’une petite erreur dans le dosage des ingrédients ou dans le dosage de la farce pour que la préparation échoue. Comment éviter le désastre ? Il suffit de suivre nos quelques conseils simples sur les principales erreurs à éviter !
1. Mal doser les ingrédients
C’est vrai pour toutes les pâtes fraîches, mais encore plus pour les pâtes farcies : la pâte est fondamentale pour la réussite parfaite du produit final. Et comment obtenir une pâte parfaite ? En dosant les ingrédients de la bonne manière.
Les quantités indiquées par la recette traditionnelle des raviolis – quelle que soit la forme ou la farce des raviolis – doivent être respectées avec une extrême précision, et c’est la seule façon d’éviter une pâte trop molle et difficile à travailler ou trop sèche et impossible à cuire. Ainsi, avant même d’étaler la pâte, veillez à répartir parfaitement les œufs et la farine, et à les pétrir pour qu’ils se mélangent.
2. Rouler la pâte trop fine ou trop épaisse
Pour éviter que les raviolis ne se trouent à la cuisson, l’erreur à ne pas commettre est d’abaisser la pâte trop finement. En même temps, elle ne doit pas être trop épaisse non plus, sous peine de devenir dure et immangeable. C’est pourquoi l’abaissement de la pâte est une étape essentielle dans la préparation des raviolis.
Vous pouvez procéder de deux manières : étaler la pâte à la main à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou utiliser une machine à pâtes, qui peut être manuelle ou électrique. Dans tous les cas, l’épaisseur des raviolis ne doit pas dépasser 1,5 mm.
3. Ne pas tenir compte de l’humidité des pâtes
L’avantage des raviolis est qu’ils peuvent être fourrés avec tout ce qui vous inspire, même si, selon les manuels de cuisine, la garniture idéale doit toujours inclure des légumes pour éviter qu’elle ne devienne trop sèche. En tout état de cause, quelle que soit la farce que vous choisissez, vous devez faire attention à l’humidité.
Si vous choisissez une farce humide, par exemple à base de légumes ou de fromage ricotta, il faut bien l’égoutter et l’essorer, sinon elle ramollirait trop la pâte et la rendrait trop sèche. Dans ce cas, l’astuce consiste à préparer une pâte un peu plus épaisse que pour les farces plus sèches.
4. Formation de bulles d’air
Si étaler à la main une pâte feuilletée parfaite est un art, fermer des raviolis est un véritable talent, qui demande attention et concentration. C’est une étape très délicate, car si vous placez mal la pâte sur la garniture, des bulles d’air peuvent se former et gâcher complètement le résultat final de vos raviolis. Pour éviter ce problème, vous devez bien étaler la pâte, la faire adhérer parfaitement et la presser sur les bords de façon à ce qu’il n’y ait pas de bourrelets.
5. Des raviolis mal collés
L’une des erreurs les plus fréquentes lors de la préparation des raviolis est de mal les fermer : si les raviolis ne sont pas bien scellés, ils laisseront échapper toute leur garniture au moment de la cuisson, ce qui compromettra la réussite de la préparation.
Comment éviter cela ? Rappelez-vous une astuce : à l’aide d’une brosse de cuisine humide, humidifiez la feuille inférieure rangée par rangée avant de placer la feuille supérieure. De cette façon, la deuxième feuille de pâte adhérera parfaitement à la première grâce à l’humidité, ce qui empêchera les raviolis de se refermer correctement.
6. N’oubliez pas la farine sur le moule
Si vous utilisez un moule spécial pour préparer vos raviolis, la plus grande erreur que vous puissiez commettre est de ne pas le préparer de manière à ce que la pâte à raviolis n’adhère pas au moule.
Pour éviter cela, il suffit de fariner le moule à l’aide d’une passoire à mailles fines avant d’étaler la feuille inférieure, afin que celle-ci se détache sans problème. N’oubliez pas non plus de répéter l’opération pour chaque ravioli que vous préparez.
7. La surcuisson
Vous l’aurez compris, les raviolis sont très délicats et même si vous avez bien abaissé la pâte et que vous les avez parfaitement scellés, ils risquent de s’abîmer à la cuisson. La principale erreur est de les cuire à trop forte ébullition : le fort mouvement des bulles, en effet, peut compromettre leur intégrité. Mieux vaut les cuire à petite ébullition, dans un peu d’eau mais dans une grande casserole et un peu à la fois pour éviter qu’elles ne se touchent.
