La plupart des gens avalent souvent l’huitre arrosée d’un filet de citron sans même la mâcher et passent à la suivante… S’il est vrai que ne pas mâcher les huîtres est une erreur à ne pas commettre dans la dégustation et un héritage de l’aristocratie archaïque, il est important de surmonter cet obstacle. Les huîtres ne sont pas toutes identiques et ne se divisent pas en deux groupes : les bonnes et les mauvaises…
Mais comment savoir si une huître est réellement de qualité ? Pour reconnaître les huîtres de qualité, il faut tenir compte de plusieurs facteurs : avant tout, il faut sentir l’odeur fraîche de la mer lorsque l’on sent le produit et il faut s’assurer que la coquille est intacte. Mais avant tout, lorsqu’on achète des huîtres fraîches, il est toujours conseillé de s’approvisionner auprès de sources fiables et de s’assurer qu’elles ont été stockées correctement.
Comment savoir si une huître est fraîche ?
En matière d’huîtres, la qualité supérieure ou la mauvaise qualité n’a qu’une importance limitée : c’est la fraîcheur qui prime. Même la meilleure huître du monde devient dangereuse à consommer si elle n’est pas fraîche.
En effet, la notion de fraîcheur va bien au-delà du simple fait d’aimer ou de ne pas aimer : manger des huîtres qui ne sont pas fraîches est dangereux pour la santé. La fraîcheur des huîtres est cruciale pour garantir la sécurité alimentaire et obtenir une saveur parfaite.
- Tout d’abord, il est important que l’huître soit bien fermée. Les huîtres fraîches doivent être bien fermées ou se refermer lorsqu’on les touche légèrement. Une huître ouverte est un premier signe de vigilance.
- Le poids est également une variable importante, car l’huître vivante stocke l’eau de mer. Si l’huitre semble lourde, c’est qu’elle contient encore du liquide. Si l’huître semble légère, elle peut être vide ou partiellement sèche.
- Ensuite, il y a bien sûr les arômes et les saveurs. L’huître doit avoir un fort parfum de mer et il faut absolument éviter celles qui sentent l’ammoniaque, car cela pourrait indiquer un mauvais état de conservation.
- La chair elle-même doit être succulente et coriace. Méfiez-vous des huîtres molles car, outre le fait qu’elles sont probablement de qualité inférieure, elles sont certainement vieilles.
- Un autre indicateur important est l’huître elle-même : la coquille doit être humide et brillante. Si elles sont ternes ou sèches, cela peut être le signe que l’huître est vieille ou qu’elle n’a pas été conservée correctement. Lorsque l’on appuie légèrement sur l’huître fermée, elle doit résister. Si l’huître ne réagit pas ou semble vide, il se peut qu’elle ne soit pas fraîche.
- Enfin, la chose la plus simple de toutes, à ne pas sous-estimer. Si vous achetez des huîtres emballées, vérifiez la date d’emballage ou le lieu d’origine. Les huîtres locales et fraîchement pêchées sont généralement plus fraîches que celles qui ont parcouru de longues distances.
Comment choisir une huître de bonne qualité ?
1. La forme des huîtres
Les huîtres ne sont pas toutes identiques. Il y a des huîtres creuses et des huîtres plates. Ces dernières sont généralement élevées en Bretagne et sont plus rares. Les huitres creuses sont les plus courantes et les plus répandues, on les trouve partout dans le monde et elles sont généralement considérées comme étant de qualité inférieure. Ce n’est pas le cas pourtant : seules les statistiques les pénalisent. Statistiquement, il y a moins d’huîtres creuses de qualité que d’huîtres plates, mais il y a aussi de très belles huîtres creuses.
Le point commun entre les deux types d’huîtres est la forme générique : toutes les huîtres doivent être rondes et non allongées. La forme est déterminée par la méthode d’élevage : les huîtres longues poussent généralement dans des environnements oppressants et s’allongent donc pour utiliser tout l’espace disponible. Pour faire un parallèle plus proche de la cuisine de tous les jours, nous pouvons dire que les huîtres rondes et les huîtres longues sont comme les poulets élevés en plein air et les poulets élevés de manière intensive.
2. La taille des huitres
Là encore, nous pouvons prendre l’exemple des poulets. La taille des huîtres varie en fonction du mode d’élevage. Les professionnels parlent de « calibre« , c’est-à-dire du poids du mollusque. Une huître allongée luttant pour l’espace est plus « maigre » et a donc une coquille généralement grande mais peu de chair. Les huîtres « grasses« , en revanche, ont eu la possibilité de grandir librement.
Dans le monde de l’huître, étant donné le coût moyen du coquillage, il y a un numérotation spécifique. Allant de 0 pour le coquillage le plus grand, à 5 pour le plus petit. Le calibre n°3 est le plus courant, à tel point qu’il n’est généralement même pas indiqué sur l’emballage.
Nous vous conseillons de rechercher des huitres calibre n°2, plus rares mais dont le prix n’est pas prohibitif. Les huîtres n°1 et n°0 sont destinées aux connaisseurs. Nous les déconseillons à ceux qui n’ont pas l’habitude d’en manger car elles peuvent marquer les esprits tant sur le plan esthétique que gustatif. A titre informatif, une huitre de calibre n°0 aura un poids supérieur à 151 grammes.
3. L’origine et l’appellation
Les huîtres sont comme les vins : elles sont plus précieuses en fonction de l’endroit où elles sont élevées. En effet, certains bassins sont appelés « grands crus » pour la saveur qu’ils peuvent donner au mollusque. C’est très important car les huîtres sont comme des filtres qui absorbent les impuretés des eaux dans lesquelles elles sont immergées.
Certains territoires donnent aux huîtres des saveurs douces, d’autres des saveurs plus salées. Ils ont également une grande influence sur la persistance du goût. Les territoires les mieux notés sont en France :
- Belon et Cancale pour l’huitre plate ;
- Marennes, Oléron et Thau pour le creuse.
4. Le prix des huîtres
L’huître est un coquillage très prisée. Si l’on veut un produit de qualité, il faut faire des sacrifices. Le prix varie évidemment beaucoup en fonction de la période de pêche et de la zone. Bien évidemment, si vous les achetez sur place, sur leur lieu de producton, elles coûtent moins cher.
En général, cependant, les huîtres de qualité coûtent assez cher. Les plus chères sont généralement irlandaises, car elles sont plus difficiles à récolter, mais leur prix dépend de la saison à laquelle elles sont récoltées et de la façon dont elles sont cultivées. En moyenne, une douzaine de bonnes huîtres coûte entre 20 et 60 euros, mais le prix peut augmenter considérablement pour les huîtres de haute qualité.
