Le café grec est obtenu en faisant bouillir des grains de café finement moulus dans de l’eau et, une fois prêt, il est laissé à refroidir lentement, pour être dégusté. Voyons en détail comment il est préparé et pourquoi il s’agit d’un rituel, tout comme l’expresso (bien qu’ils soient très différents).
Comment se prépare un café grec ?
Pour ceux qui ont passé des vacances dans le Péloponnèse ou dans les îles, il aurait été difficile de ne pas rencontrer des kafeneia (καφενεία), ou cafés grecs classiques, à mi-chemin entre le bar et le club, où l’on peut siroter un café en toute tranquillité, voire passer tout un après-midi à table à grignoter des mezes (divers amuse-gueules typiques de la cuisine grecque) ou des loukoumi, douceurs aromatisées à l’eau de rose comme un véritable autochtone. Il n’est pas tout à fait impossible de retrouver ces atmosphères détendues chez soi, car la préparation d’un café grec maison nécessite un peu de patience pour l’adapter à son goût et un outil approprié, qui peut toutefois être remplacé.
Tout d’abord, il faut savoir que le café grec n’est pas filtré comme le café expresso ou le café moka, mais qu’il est le résultat d’un processus d’ébullition qui a lieu dans un pot en laiton appelé briki (le même que celui utilisé pour préparer le café turc, appelé ibrik) caractérisé par un long manche, qui permet de ne pas se brûler en le manipulant. Ce type de récipient n’étant pas très répandu en France, il est possible de le remplacer par un pot à lait allongé. Les principales étapes sont les suivante.
Recette du café grec
- Versez l’eau et le café moulu dans une casserole (il doit avoir une consistance sableuse, de préférence des mélanges Arabica et Robusta) dans le briki, en mesurant pour les deux la quantité nécessaire pour les tasses que vous allez servir : un briki traditionnel a un volume suffisant pour contenir 3-4 portions.
- À ce stade, vous pouvez déjà choisir si vous le voulez avec une cuillère à café de sucre (metrios), deux (glykos) ou sans sucre (sketos), afin d’ajuster le goût sucré.
- Mélangez bien tous les ingrédients et placez-les sur un feu doux, en laissant le liquide arriver lentement à ébullition, en ne remuant que de temps en temps.
- Une fois à température, une mousse, appelée kaimaki, se forme. Laissez-la recouvrir toute la surface de la casserole, puis retirez-la du feu.
- Verser le café dans les tasses, généreusement, pratiquement jusqu’au bord et ne plus remuer : il doit avoir une consistance épaisse.
Avant de le consommer et de découvrir sa saveur intense et aromatique, attendez que le marc de café se dépose. Le marc ne doit pas être bu, en effet, lorsqu’il apparaît après plusieurs gorgées, c’est le signe que l’on a atteint la fin.
Caractéristiques du café grec et différences avec le café turc
Le café grec ainsi préparé, comparé à notre expresso, a une concentration plus faible en caféine, car il n’est pas filtré, et une plus grande quantité d’antioxydants et de polyphénols. Il a également un aspect plus trouble, libérant plus de résidus. On pourrait cependant dire qu’il est très proche du café turc.
La racine est en effet la même (la technique de préparation a été mise au point au Yémen dans les années 1500) mais il s’en distingue principalement par la couleur plus claire donnée par l’unique ébullition (alors que dans le café turc il y en a au moins deux) et par l’absence d’épices ajoutées ; il a également tendance à être plus concentré.
Quoi qu’il en soit, les relations entre Grecs et Turcs sont historiquement mauvaises (depuis l’Empire ottoman jusqu’aux récents affrontements des années 1970 sur la partition de Chypre) et le sujet du café reste controversé : ce qui est certain, c’est qu’en Grèce, on commande du café grec et en Turquie, du café turc.
