Au cours des dernières années, la recherche d’une alimentation plus saine par le consommateur s’est traduite par l’apparition dans les rayons des supermarchés de produits faisant un clin d’œil au bien-être, parrainés par des étiquettes aux allégations impressionnantes mais potentiellement trompeuses, voire mensongères, en quantités toujours plus importantes et dans des versions différentes, selon la mission de santé.
C’est le cas des confitures sans sucre, une définition longtemps débattue, aujourd’hui encadrée par la loi, mais qui semble continuer à s’imposer tant les fruits sont associés dans l’imaginaire collectif à une alimentation saine. Pourtant, la confiture sans sucre est un faux mythe, qu’elle soit industrielle ou artisanale…
Pourquoi la confiture sans sucre n’existe pas ?
Par commodité, on parle familièrement de confiture pour généraliser, même si l’on sait aujourd’hui que la terminologie correcte est marmelade pour les agrumes et confiture pour tous les autres types de fruits. Néanmoins, les deux sont le résultat, en plus de la matière première, d’un « mélange, amené à une consistance gélifiée appropriée, d’eau et de sucres« , comme l’indique la législation européenne, qui réglemente leur production.
Cela signifie que le sucre est un ingrédient indispensable pour ce type de préparation, car il exerce trois actions fondamentales : il adoucit, il gélifie et il conserve, à tel point que, toujours dans la réglementation européenne, une quantité minimale est spécifiée : « pas moins de 45 % du total si le produit porte la mention à conserver au réfrigérateur après ouverture« .
En général, pour un bon équilibre entre goût et consistance, les sucres ne sont pas inférieurs à 35%, sinon ce que vous allez acheter n’est plus une marmelade, mais une compote, qui implique la combinaison d’une forte concentration de fruits + peu de sucres.
Quels sont les sucres présents dans les confitures de supermarché ?
Quand on pense au sucre, l’association immédiate est le saccharose, le sucre de table classique sous ses différentes formes, de canne ou de betterave. C’est précisément pour cette raison que de nombreuses marques ont utilisé par le passé des slogans tels que « sans sucre » ou « sans sucre ajouté« , car leurs confitures n’en contiennent pas.
Le malentendu vient du fait que l’on croit que le saccharose est le seul sucre, ce qui n’est pas le cas, car il existe d’autres sucres, comme le fructose (celui qui est naturellement contenu dans les fruits) ou le sirop de glucose (qui est extrait des céréales ou des tubercules) et des succédanés, comme les jus de fruits, en particulier les pommes et les raisins.
Surtout dans les confitures « light« , il est facile de trouver des édulcorants, naturels ou artificiels, sans calories : de la stévia à l’aspartame en passant par l’erythritol, utilisés pour leur grande capacité à donner du goût sucré même à petites doses. Tous ces substituts doivent obligatoirement figurer sur l’étiquette.
Comment voir si il y a présence de sucres en lisant l’étiquette ?
La quantité de sucres dans les produits annoncés comme étant « sans sucre » (des boissons gazeuses aux confitures) a été réglementée par le règlement CE du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006, qui stipule que :
Zéro sucre
Un terme selon lequel une denrée alimentaire ne contient pas de sucres, ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit ne contient pas plus de 0,5 grammes de sucres par 100 grammes ou 100 ml.
Sans sucre ajouté
Un terme précisant qu’aucun sucre n’a été ajouté à la denrée alimentaire, ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit ne contient aucun mono- ou disaccharide ajouté ni aucune autre denrée alimentaire utilisée pour ses propriétés édulcorantes. Si la denrée alimentaire contient naturellement des sucres, l’allégation suivante doit figurer sur l’étiquette : « Contient des sucres d’origine naturelle« .
Faible teneur en sucre
Une annotation selon laquelle une denrée alimentaire est pauvre en sucres, ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit ne contient pas plus de 5 grammes de sucres par 100 grammes pour les solides ou 2,5 grammes de sucres par 100 ml pour les liquides.
Comme nous l’avons vu plus haut, si le terme « sucre » n’apparaît pas dans la liste des ingrédients sur l’étiquette, cela ne signifie pas qu’il n’y figure pas. La seule façon de vérifier réellement sa présence et ses proportions est de toujours lire le tableau nutritionnel indiquant la composition d’un aliment : c’est le seul moyen d’établir si une confiture est plus ou moins adaptée à vos besoins.
Peut-on faire de la confiture sans sucre maison ?
La réponse à cette question est « presque ». En effet, lorsque l’on parle d’absence de sucre dans les confitures industrielles et artisanales, il est possible de se passer de sucre raffiné, c’est-à-dire du sucre blanc de table, mais il n’est pas possible d’éliminer complètement le sucre, le composant qui fait de la confiture ce qu’elle est. Une pulpe de fruits d’une certaine consistance, parfaite pour être étalée sur du pain ou des biscottes, pour garnir des gâteaux ou pour être dégustée à la cuillère.
Les fruits eux-mêmes contiennent du fructose, leur sucre naturel, en quantités plus ou moins importantes, qui, comparé au sucre semoule, apporte plus de douceur et a un indice glycémique plus faible. En outre, les produits industriels utilisent fréquemment des sucres dits « cachés », indiqués sur l’étiquette, tels que le glucose, la mélasse et divers sirops, comme les sirops de pomme, de raisin, d’agave et de maïs.
Pour les confitures et les marmelades, l’indication la plus correcte à donner au consommateur serait donc « teneur réduite en sucre » : cela concerne non seulement les conserves que nous achetons, mais aussi celles que nous faisons à la maison.
Comment remplacer le sucre dans les confitures faites maison ?
Dans les recettes classiques de confitures et marmelades maison, le sucre en poudre est toujours présent, en général 250 grammes pour 500 grammes de fruits, comme dans une confiture de myrtilles, ou 500 grammes pour 1 kg, comme dans la confiture de mandarines.
En général, l’utilisation de la moitié du poids du fruit permet d’obtenir un bon équilibre entre caramélisation et douceur, même lorsqu’il s’agit de matières premières à faible teneur en sucre, comme les agrumes. Une attention particulière est cependant nécessaire lorsque le fruit a déjà une forte concentration en sucre, par exemple les figues : dans ce cas, le sucre devient ¼ du total. Cela signifie que choisir déjà des fruits naturellement sucrés – les poires et les cerises le sont aussi – est une bonne démarche pour utiliser moins de sucre ou le supprimer.
Pour remplacer les sucres de poudre, de canne et de betterave, il existe plusieurs alternatives naturelles. En voici trois que l’on peut se procurer facilement :
- La stévia n’apporte aucune calorie et possède un pouvoir sucrant 200 fois supérieur : une cuillère à café pour 1 kg de fruits suffit.
- Le sucre de coco a la même consistance que le sucre blanc, mais il est non raffiné : il n’a pas le goût de la noix de coco, a un goût sucré un peu plus prononcé que le sucre de canne et un indice glycémique plus bas.
- Le sirop d’érable est un édulcorant naturel souvent utilisé pour napper les crêpes, mais il constitue une excellente alternative au sucre en poudre. Il a une saveur reconnaissable, donc à utiliser selon que vous souhaitez un mélange plus ou moins sucré avec des fruits acides ou amers, tels que les agrumes, des pamplemousses aux mandarines.
Le « problème » des confitures sans sucre est de leur donner la bonne densité. Le secret consiste à ajouter une pomme pour 500 grammes de fruits. La raison ? La pomme contient une forte dose de pectine, un épaississant naturel qui permet au mélange de devenir dense et ferme. Combinez-la avec du jus de citron, qui favorise son action.
L’association de la pomme avec d’autres fruits riches en pectine donnera un résultat encore meilleur : citrons, oranges, prunes, coings, groseilles à maquereau, à utiliser strictement avec la peau, car c’est là qu’elle est la plus concentrée.
Recette de confiture sans sucre
Ingrédients
- 500 g de fruits nettoyés au choix (pommes, poires, baies, agrumes, cerises ou fraises)
- 30 g de stévia (par exemple Truvia)
- 20 ml de jus de citron
- 1 pomme
Préparation
Cette recette vous permettra d’obtenir 2 pots de confiture de 125 grammes. Si vous en voulez plus, il suffit de doubler toutes les doses. La dose de pomme, pectine naturelle, est de 1 pomme pour 500 gramme de fruits. Pour des fruits un peu plus acides, vous pouvez augmenter la dose de stévia d’une petite quantité. Goûtez pour vérifier le degré de sucrosité.
- Lavez et nettoyez les fruits.
- Coupez les fruits choisis en morceaux (abricots, pommes, poires, prunes, etc.) ou mettez-les tels quels (myrtilles, mûres, framboises, cerises).
- Pour les agrumes, il faut éplucher les oranges et les citrons, en enlevant également le zeste blanc, puis les couper en petits morceaux.
- Mettez les fruits coupés en morceaux avec le jus de citron fraîchement pressé, la stévia et la pomme coupée en morceaux dans le mug. Vous pouvez également ajouter des épices.
- Cuire pendant 30 min à 100°, puis recouvrez et laissez reposer toute une nuit.
- Le lendemain, portez à ébullition pendant 5 minutes de manière à ce que la préparation épaississe.
- Une fois le temps écoulé, prenez vos pots stérilisés (voir ci-dessous) et remplissez-les complètement avec la confiture maison sans sucre. Fermez-les immédiatement et retournez-les pendant 24 heures pour qu’un vide se forme.
Stérilisation des pots
Vous devez d’abord stériliser les bocaux qui contiendront votre confiture maison sans sucre. Placez les pots et leurs couvercles dans une casserole remplie d’eau et portez à ébullition. Stérilisez pendant environ 20 minutes. Laissez l’eau refroidir lentement, puis placez les bocaux sur un torchon de cuisine, la tête en bas, afin d’éliminer l’eau à l’intérieur du bocal.
