Lorsque l’on parle de chinotto, la première chose qui vient à l’esprit est la célèbre boisson à l’allure rétro, appréciée ou non pour la même raison : son goût amer caractéristique. Il y a ceux qui en sont de fervents admirateurs et ceux qui lui préfèrent un bon verre de Coca-Cola sucré.
Ces derniers temps, grâce au renouveau de la passion du vintage, le chinotto est particulièrement en vogue, accompagné de l’inoxydable liqueur de cédrat. Et s’il est facile de comprendre que le cédrat est la matière première de cette dernière, tout le monde ne sait pas qu’il y a aussi un agrume à la base du chinotto, et c’est exactement son nom. Partons à sa découverte.
Le chinotto, un agrume presque oublié
Son nom scientifique est Citrus myrtifolia et c’est une plante qui appartient à la même famille que l’orange, le citron, le pamplemousse et la bergamote et qui produit des fruits similaires. Extérieurement, les chinottos sont reconnaissables parce qu’ils sont ronds, de la taille d’une mandarine et ont une peau très ridée, de couleur vert-orange. C’est pourquoi le chinotto ne peut être consommé en quartiers au naturel ou en jus, mais il est excellent lorsqu’il est transformé en la fameuse boisson, en liqueurs ou en conserves et confitures, des préparations historiques.
En effet, la culture du chinotto se cantonne à de petites zones de Ligurie et de Sicile : plus largement dans la diaspora italienne. On dit que la plante est arrivée de Chine grâce à un navigateur de Savone au XVIe siècle, qui a trouvé dans la Riviera di Ponente le climat idéal pour se développer.
Le Chinotto, une boisson emblématique
Bars de province et établissements de bains des années 1960, la popularité du chinotto a toujours été celle d’une carte postale ancienne, mais il ne s’est jamais vraiment éteint. Dans les années 1990 et 2000, il a été relégué aux franges fièrement ringardes des assoiffés de sodas. Personne ne peut revendiquer avec certitude la paternité de cette boisson, attribuée à San Pellegrino (son chinotto date de 1958) ou au Romain Neri, qui fait remonter sa créature à 1949.
Ce qui est sûr, en revanche, c’est qu’elle peut être comparée au « David » de la Bible : à sa manière, en effet, le chinotto défie le Coca-Cola, le géant « Goliath » popularisé par les soldats américains à la fin de la Seconde Guerre mondiale, en devenant son rival très italien.
Les deux boissons se ressemblent parce qu’elles sont sans alcool, pétillantes et appartiennent donc à la catégorie des boissons non alcoolisées, mais leur goût est totalement différent. L’une avec l’arrière-goût amer typique donné par l’utilisation de l’extrait ou de l’infusion de chinotto, l’autre avec la douceur inimitable obtenue grâce à un mélange plus ou moins secret d’arômes, y compris des feuilles de coca sans ingrédient actif. La boisson au chinotto peut être dégustée pour se désaltérer, mais elle est aussi utilisée pour donner une autre tournure aux cocktails les plus populaires, en revisitant les grands classiques, de l’Americano au Negroni, pour un apéritif super vintage.
Spécialités à base de chinotto : de la confiture aux fruits confits
Le fruit du chinotto est probablement une évolution génétique de l’orange amère, à laquelle il emprunte sa saveur particulière : il est récolté de septembre à novembre, à la fois lorsqu’il a encore sa peau verte, donc en cours de maturation, et lorsqu’il est orangé. Comme il ne peut pas être consommé tel quel, il faut l’aiguiser pour en tirer le meilleur parti, un peu comme les olives, qui subissent un rinçage à l’eau et un processus de décapage car elles sont immangeables dès qu’elles sont cueillies sur l’arbre.
Les produits de conservation typiques tels que la confiture de chinotto, les chinottos confits, les chinottos à l’alcool et la liqueur de chinotto sont fabriqués à partir du chinotto : grâce à l’ajout de sirops et d’alcool, le fruit acquiert la bonne palatabilité et devient très savoureux.
Les chinottos confits à la liqueur de marasquin sont l’une des spécialités les plus anciennes, un procédé introduit en Ligurie depuis la Provence voisine au milieu du XIXe siècle par des confiseurs de la ville française d’APT, qui se consacraient traditionnellement à la confiserie de fruits.
On utilise des fruits non mûrs qui, une fois débarrassés de leur amertume (autrefois, on les laissait tremper pendant des semaines dans de l’eau de mer), sont d’abord bouillis puis immergés dans des jarres remplies de sirop à base d’eau et de sucre et, après une première période de repos, enrichis de marasquin. À la Belle Époque, ils étaient servis dans de petites coupes en guise de digestif, mais aujourd’hui encore, ils sont excellents, peut-être en accompagnement d’une crème glacée.
