Orge, seigle, épeautre, millet, kamut, sont quelques-unes des céréales anciennes les plus célèbres dont vous avez probablement entendu parler. Il s’agit de variétés de céréales cultivées depuis des siècles, avant l’avènement de l’agriculture industrielle, et qui, après une période où elles ont été mises de côté au profit de variétés plus modernes, reviennent aujourd’hui sur le devant de la scène pour leurs bienfaits nutritionnels et organoleptiques. Mais quelles sont leurs origines et leurs propriétés ? Et en quoi se distinguent-ils des produits contemporains ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur les céréales anciennes.
Les origines des céréales anciennes
Les céréales anciennes ont accompagné l’histoire de l’humanité en fournissant nourriture et alimentation à différentes civilisations, telles que les civilisations égyptienne, grecque, romaine et médiévale. Les céréales anciennes étaient appréciées pour leur résistance aux aléas climatiques et aux parasites, leur haute valeur énergétique et leur polyvalence en cuisine.
Elles étaient en effet utilisées pour fabriquer du pain, des pâtes, de la polenta, des soupes, des gâteaux et de la bière. Ces espèces ont été domestiquées par les anciens peuples du Proche-Orient, entre 10 000 et 5 000 ans avant J.-C., et se sont répandues en Europe et en Asie par le biais des migrations et du commerce.
Pourquoi sont-elles tombées en désuétude pour être redécouvertes récemment ? Avec l’avènement de la production de pâtes à l’échelle industrielle et la demande croissante de consommation que notre territoire ne peut satisfaire à lui seul, on a privilégié toutes les variétés qui avaient un rendement plus élevé dans des conditions standard (c’est-à-dire indépendamment de la zone de production) ainsi qu’une teneur en gluten plus élevée, ce qui favorise le traitement mécanique. C’est une autre raison pour laquelle l’industrie des pâtes a beaucoup évolué au cours des 100 dernières années.
Après les années d’industrialisation de la plupart des processus de production alimentaire et l’engouement pour les produits de grande distribution, ces céréales ont été progressivement redécouvertes dans des variétés très locales.
Les propriétés des céréales anciennes
L’utilisation de céréales anciennes présente plusieurs avantages sur le plan gustatif et nutritionnel :
- elles ont une saveur plus intense et plus aromatique que les céréales modernes, car leurs propriétés organoleptiques n’ont pas été modifiées
- elles sont généralement plus faciles à digérer et à tolérer par l’organisme, car elles contiennent un pourcentage plus faible de gluten et une quantité plus élevée d’amidon.
- elles conviennent donc également aux personnes souffrant d’intolérance ou de sensibilité au gluten (mais pas aux cœliaques).
- sur le plan nutritionnel, elles sont riches en fibres, en protéines végétales, en vitamines B et en minéraux tels que le fer, le magnésium, le zinc et le sélénium. Elles ont également un fort pouvoir antioxydant et anti-inflammatoire. Des études ont montré qu’elles peuvent avoir des effets positifs sur le contrôle de la glycémie, le cholestérol, la tension artérielle et le microbiote intestinal.
Les variétés de céréales anciennes les plus populaires
Les variétés de céréales anciennes les plus répandues en Italie et dans le monde sont nombreuses et variées. Certaines sont typiques de certaines régions ou zones géographiques, d’autres sont plus répandues à l’échelle mondiale. Parmi les variétés les plus connues et les plus appréciées, on peut citer :
- l’épeautre, qui comprend trois espèces : le petit épeautre, le moyen épeautre et le grand épeautre. Il s’agit de l’une des céréales les plus anciennes, dont la culture remonte au néolithique. Il est riche en fibres, en protéines et en minéraux.
- le Senatore Cappelli, variété de blé dur obtenue par croisement entre le blé tunisien Jenah Rhetifah et le blé russe Noah. Elle porte le nom du sénateur Raffaele Cappelli, promoteur de la réforme agraire en Italie en 1920. Il a un goût intense et aromatique et se tient bien à la cuisson.
- le Khorasan, également connu sous son nom commercial Kamut, est une variété de blé dur originaire d’Asie centrale. Son grain est gros et doré, avec une saveur douce et beurrée. Sa valeur nutritionnelle est élevée, avec plus de protéines, de lipides, de vitamines et de minéraux que le blé commun.
- le seigle que l’on consommait principalement sous forme de pain. Depuis plusieurs décennies, il a été délaissé et remplacé par les farines blanches. On le trouve également sous forme de grains, permettant de réaliser des recettes de taboulé ou de couscous intense en goût.
Les différences avec les céréales modernes
Les céréales modernes sont le résultat d’une sélection génétique intensive qui a débuté dans la seconde moitié du XXe siècle, dans le but d’augmenter la productivité et la qualité de la farine. Elles se caractérisent par des plantes plus courtes et plus robustes qui supportent mieux le poids des épis et nécessitent moins de soutien mécanique. En outre, elles présentent une structure glutineuse plus compacte et une résistance supérieure, ce qui confère aux farines une plus grande capacité d’absorption de l’eau et de formation d’un réseau élastique lors de la levée.
Ces caractéristiques rendent les céréales modernes plus adaptées à la production industrielle de pain, de pâtes et d’autres produits de boulangerie. Cependant, la sélection génétique a également entraîné une perte de diversité et de valeur nutritionnelle, car elles sont plus pauvres en fibres, protéines, minéraux, vitamines et composés bioactifs que les céréales anciennes. En outre, le gluten des céréales modernes est plus agressif et peut être plus indigeste pour l’organisme, et peut provoquer des réactions immunitaires et inflammatoires chez les personnes prédisposées.
Il convient toutefois de préciser que le nombre d’études menées jusqu’à présent est trop faible pour conclure définitivement à la supériorité nutritionnelle des céréales anciennes par rapport aux céréales modernes. Seules des recherches nutritionnelles supplémentaires pourront confirmer ou infirmer le bienfait des céréales anciennes par rapport aux céréales transformées industriellement.
