Le saumon gravlax à la betterave est une entrée typiquement scandinave, une alternative au classique saumon fumé, également idéal comme entrée de Noël ou pour un buffet. Le mot gravlax ou gravad lax vient de « lax » qui signifie saumon et de « grav » qui signifie enterrer. Il s’agit d’une vieille recette traditionnelle suédoise à base de saumon cru mariné dans du sel, du sucre, de l’aneth et du gin et enrichie, dans cette version révisée, par l’ajout de betteraves sur le dessus. Une fois prêt, le saumon est coupé en tranches et servi avec des toasts et dégusté avec de la crème aigre et des légumes marinés.
Dans notre recette, nous avons fait la marinade avec seulement du sel, du sucre et de la poudre de poivre de Cayenne. Le saumon sera ensuite enduit de betterave râpée avant de mariner au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Le résultat final sera un saumon au goût délicat et à la couleur violette nuancée et originale. La recette du saumon gravlax à la betterave est devenue populaire grâce à deux chefs célèbres, Jamie Oliver et Gordon Ramsey. Mis à part le temps d’attente, la préparation est vraiment simple.
Pourquoi une préparation dite gravlax ?
À l’origine, cette préparation était un moyen de conserver le saumon sur les bateaux de pêche : les pêcheurs le recouvraient de sucre, de sel et d’aneth et le laissaient fermenter, dégageant ainsi une odeur très intense et piquante. Aujourd’hui, cependant, on le prépare au réfrigérateur en le faisant mariner pour qu’il ait un goût plus doux et une odeur agréable.
La réfrigération par soufflage est une technique de conservation, principalement utilisée pour le poisson, qui permet d’abaisser la température des aliments de 3 °C à -40 °C en un temps très court. Cette procédure préventive permet un refroidissement rapide, empêchant la prolifération des bactéries et la création de glace à l’intérieur même des aliments.
Ingrédients
- 500 grammes de filet de saumon frais
- 1 betterave rouge
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
Les étapes de la recette
- Mélangez le sucre avec le sel et le poivre de Cayenne dans un bol et mélangez. Placez un film sur la plaque de cuisson rectangulaire et saupoudrez avec la moitié du mélange de sucre, sel et poivre.
- Posez le filet de saumon dans la plaque de cuisson.
- Recouvrez le saumon de betteraves râpées. Étalez-la bien sur la surface et saupoudrez-la du reste du sucre, du sel et du mélange de piments.
- Couvrez avec le film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 1 à 3 jours.
- Une fois prêt, sortez le saumon du réfrigérateur, coupez-le en tranches et dégustez-le avec des toasts ou ce que vous voulez. Vous pouvez également le servir comme amuse-bouche ou pour un buffet froid.
Conservation de votre saumon gravlax
Vous pouvez conserver le saumon gravlax au réfrigérateur pendant 2 jours, couvert d’un film alimentaire ou dans un récipient hermétique.
