Saucisse emblématique hispano-portugaise, le chorizo espagnol est un saucisson épicé à base de porc. De taille longue et étroite et de forme caractéristique en U, le chorizo ibérique est facilement reconnaissable à sa couleur rouge intense donnée par l’utilisation d’épices et à son arrière-goût fumé inimitable.
Comment le chorizo est-il produit ? On laisse le porc mariner avec du sel, de l’ail et du Pimentón (paprika doux ou piquant), puis on le fourre dans son propre boyau. Selon le type et le temps de transformation, on trouve différentes variétés de chorizo, plus ou moins assaisonnées. Nous parlons d’un ingrédient aussi connu qu’apprécié dans la tradition et la cuisine espagnoles. On ne peut le manquer lors d’une « tournée de tapas », sur les tables dressées des fêtes de famille ou tout simplement dans les bocadillos, les soupes et les œufs brouillés, pratiquement omniprésents. À quoi le chorizo ibérique doit-il sa renommée ? Où l’acheter et comment l’utiliser en cuisine ? Apprenons à mieux le connaître.
Qu’est-ce que le Chorizo ?
Ne l’appelez pas « saucisse », n’essayez jamais de la comparer à nos saucissons, surtout en présence d’un ami espagnol. Pour la tradition gastronomique ibérique, le chorizo est une sorte de patrimoine de l’humanité, un symbole qui entrelace l’histoire de Christophe Colomb – responsable de l’importation du paprika des Amériques – avec la naissance de la tradition et de la cuisine espagnoles.
Immanquable par sa forme en U et sa couleur rouge vif et intense, le chorizo est le produit de la transformation de la viande de porc, de sa marinade puis de son embossage.
Les différences entre chorizo, saucissons et autres charcuteries
Sans doute la présence du pimentón, le paprika doux ou salé qui, en marinant, rend la viande parfumée et incroyablement aromatique. Il existe trois types de chorizo dans nos étals : frais, semi-séché et enfin séché.
Le chorizo frais, également connu sous le nom de « longaniza », ne se consomme qu’après avoir été cuit. Il est le protagoniste des riches paellas de viande ou de poisson, et est très souvent associé à des œufs ou dans des ragoûts et des soupes auxquels il confère une note aromatique. Le chorizo semi-séché peut être consommé cuit ou cru, sa viande est tendre et juteuse à souhait. Tandis que le plus célèbre est le chorizo séché, celui qui se mange à l’apéritif, simplement avec un morceau de pain, pour une dégustation sous le signe de notes andalouses.
Les origines du chorizo espagnol
Les origines du chorizo ibérique remontent probablement au XVIIe siècle. Depuis cette première, nous pouvons dire sans l’ombre d’un doute que beaucoup de chemin a été parcouru par cette charcuterie, dont il existe des variantes dans tous les pays d’Amérique du Sud. En Argentine, elle est utilisée comme une saucisse fraîche et cuite sur un grill chaud ; en Bolivie, elle est traditionnellement bouillie tandis qu’en Colombie, elle est servie avec un accompagnement de pommes de terre.
Une curiosité. Le chorizo ibérique n’est pas un « simple » saucisson mais un véritable concentré de goût, de parfum, d’histoire et de tradition. La viande de la plus haute qualité, issue de porcs de race noire, n’est élevée que dans certaines zones de la péninsule ibérique, notamment dans le nord de la région d’Estrémadure, là même où est cultivé le Pimenton AOP. Cette « double localisation » est à l’origine du nom de « chorizeros », utilisé pour désigner les habitants de ces régions, connus précisément pour la production et le commerce du chorizo.
Où acheter et comment choisir un chorizo espagnol ?
Compte tenu de sa popularité, il est facile de trouver dans les supermarchés des variétés produites industriellement, qui sont certes bon marché mais aussi particulièrement riches en conservateurs.
Pour les consommateurs les plus avisés et les plus attentifs, le conseil est d’essayer de dénicher les petits producteurs et de rechercher les charcuteries bénéficiant d’une appellation IGP, notamment le chorizo Rojano IGP produit dans la région de La Rioja ou le chorizo de Cantimpalos IGP. La première est une saucisse de classe supérieure fabriquée à partir de viande de porc maigre et sans nerfs, la seconde est typique de la région de Castilla y Leon.
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