La congélation des aliments nous permet de préserver leurs propriétés nutritionnelles et de les conserver longtemps, mais pour le faire correctement et ne pas avoir à craindre pour notre santé, il est important de suivre quelques règles simples. L’une des erreurs les plus courantes est de penser que les aliments qui ont déjà été congelés puis décongelés peuvent être remis dans le congélateur, peut-être parce qu’ils sont encore scellés et non ouverts dans leur emballage.
Lors de la décongélation, les bactéries et les microbes naturellement présents dans les aliments sont « réactivés » : il est donc facile de comprendre que recongeler un produit déjà décongelé, c’est courir le risque de remettre au congélateur un aliment avarié ou dangereux pour la santé. Cette règle s’applique-t-elle à tous les types d’aliments ou y a-t-il des exceptions ? Qu’en est-il des aliments cuits ? Quels aliments décongelés peuvent être recongelés ? Que se passe-t-il si vous consommez des aliments décongelés et que vous les recongelez ensuite ? Que se passe-t-il si vous congelez un produit décongelé ? Clarifions ensemble les choses.
Décongélation et recongélation : quand ne pas le faire ?
Comme c’est souvent le cas en cuisine, les réponses à des questions apparemment simples peuvent s’avérer plus complexes et articulées que prévu, comme dans ce cas.
Allons-y pas à pas : la congélation d’un aliment nous permet de le conserver pendant une durée moyenne à longue sans qu’il perde sa saveur, sa texture et ses propriétés. La congélation des aliments à – 18 °C entraîne un arrêt de la prolifération bactérienne : tous les aliments crus, qu’ils soient d’origine végétale ou animale, présentent un pourcentage de bactéries ou de microbes qui sont « stoppés » à basse température, mais pas éliminés.
Lors de la décongélation, les bactéries et les microbes peuvent se « réactiver » et recommencer à proliférer et, dans certains cas, s’ils sont laissés trop longtemps à des températures élevées, rendre les aliments nocifs pour la santé. La prolifération bactérienne n’est définitivement arrêtée que par la cuisson, c’est pourquoi les aliments décongelés ne peuvent être recongelés que s’ils sont cuits.
Pour clarifier et dissiper tout doute, nous pouvons affirmer que : les aliments crus congelés et décongelés ne doivent jamais être recongelés car ils peuvent être dangereux pour notre santé. En revanche, il n’y a aucun risque à recongeler (et donc à consommer ensuite) des aliments qui ont été décongelés puis cuits.
Comment décongeler correctement des aliments ?
La congélation des aliments cuits ou crus nous permet de disposer à tout moment de toutes sortes d’ingrédients, de les conserver longtemps et de préserver leur goût, leur saveur et leurs nutriments. Comme nous l’avons vu, le processus de congélation arrête la prolifération des bactéries, qui peut toutefois reprendre dès que nous décongelons nos aliments.
C’est pourquoi il est essentiel d’être prudent lors de la décongélation et de suivre quelques règles simples. La meilleure façon de décongeler de la viande, du poisson ou des légumes est sans aucun doute le réfrigérateur : en passant du congélateur au réfrigérateur, les aliments n’interrompent pas ce que l’on appelle la « chaîne du froid« , une élévation progressive de la température qui permet une décongélation uniforme qui ne modifie pas le goût des aliments.
Nous pouvons également décongeler rapidement les aliments grâce à la fonction « décongélation » du micro-ondes, mais nous devons ensuite les consommer dans les heures qui suivent. Pour ceux qui ont très peu de temps et qui doivent organiser un dîner de dernière minute, le conseil est de passer directement du congélateur à la poêle : la technique de cuisson directe est idéale pour les petits morceaux de viande, les épinards et les petits pois par exemple.
