Le poulpe est un mollusque délicieux, protagoniste absolu de nombreuses recettes traditionnelles de la côte méditerranéenne : riche en bienfaits, il vit dans des habitats très différents et est également répandu dans la mer Méditerranée. En Méditerranée, il est principalement pêché à deux périodes différentes de l’année : de septembre à décembre (en bonne quantité, bien qu’encore de petite taille) et de mai à juillet (lorsqu’il est plus gros).
Si vous aimez le poulpe mais que vous l’avez toujours acheté tout fait, voici un petit guide pour apprendre à le cuisiner à la maison : de l’achat aux meilleures recettes, en passant par le nettoyage et les astuces pour l’attendrir.
Comment choisir et acheter du poulpe ?
La première étape pour cuisiner le poulpe est bien sûr d’en acheter un, qu’il soit frais ou congelé. Il est probablement plus facile de trouver du poulpe congelé que frais au supermarché, plutôt que chez le poissonnier : mais il n’y a aucune raison de s’inquiéter, même avec un poulpe congelé vous pouvez préparer un repas invitant et savoureux ; de plus, la congélation est aussi une façon de l’adoucir.
En ce qui concerne les quantités, n’oubliez pas que le poulpe rétrécit à la cuisson. Si vous prévoyez de servir du poulpe comme plat principal, veillez à acheter au moins un demi-kilo de poulpe par personne. Comment reconnaître et acheter un poulpe de qualité ? Pour ce faire, vous devez prêter attention à un certain nombre de caractéristiques :
- Couleur : si le poulpe est frais du jour, il aura une couleur intense et brillante, la tête sera blanche, tendant vers le blanc laiteux ; avec le temps, le poulpe aura tendance à prendre une couleur plus sombre, tendant vers le gris ;
- L’odeur : l’odorat est très important dans le choix des produits marins : le poulpe frais doit nous inciter à plonger directement dans la mer ; si le poulpe ne sent pas le sel ou, pire encore, pue, ne l’achetez pas.
- Texture : la chair doit être ferme et compacte, et les tentacules ne doivent pas être « mous ».
Il est important de souligner qu’il existe 6 variétés de poulpe mais que, selon la loi, seule l’espèce Octopus vulgaris peut être commercialisée sous le nom de « poulpe ». Par conséquent, faites toujours attention aux étiquettes qui doivent obligatoirement accompagner le poisson frais ou décongelé : elles doivent contenir toutes les informations, de l’origine au traitement.
Comment préparer le poulpe frais avant de le cuisiner ?
Cette étape est généralement la plus délicate, pour les cuisiniers amateurs comme pour les professionnels : mais avec le temps, vous apprendrez que la préparation d’un poulpe peut être très facile si vous suivez ces instructions.
S’il s’agit d’un poulpe congelé, mettez-le au réfrigérateur pour qu’il décongèle pendant au moins 24 heures ; lorsque votre poulpe est complètement décongelé, vous pouvez le couper en tranches ou le laisser entier, selon la recette que vous avez l’intention de préparer.
Les étapes
- Pour commencer à nettoyer le poulpe, passez-la d’abord sous l’eau froide courante, en frottant la tête et les tentacules ;
- Epongez le poulpe avec une feuille de papier absorbant pour le sécher grossièrement ;
- Prenez une planche à découper, posez-y le poulpe et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez la tête et enlevez les yeux ;
- Retournez le poulpe, incisez le bec (ce petit trou que vous trouvez entouré de cartilage) afin de l’extraire. Battez le poulpe avec un pilon ou un attendrisseur à viande pendant quelques minutes pour ramollir la viande ;
- Remettez le poulpe sous un jet d’eau froide et rincez la poche après avoir retiré les viscères ;
- Enfin, frottez bien les tentacules et les ventouses pour éliminer tout résidu de sable. Votre poulpe est maintenant parfaitement nettoyé et prêt à être cuisiné.
Si vous décidez de couper le poulpe avant de le cuire, utilisez un couteau bien aiguisé ou des ciseaux de cuisine pour séparer chaque tentacule du corps en le coupant à la base tout en maintenant le poulpe immobile sur une planche à découper ; vous pouvez également le cuire et ne le couper qu’après.
Nos astuces pour assouplir le poulpe et qu’il soit tendre
En matière de cuisson, il existe des astuces qui vous permettront d’assouplir facilement le poulpe, notamment en le congelant.
Le congeler
La congélation du poulpe est l’un des meilleurs moyens d’assouplir sa chair : il n’est généralement pas recommandé de le cuisiner dès sa capture. En effet, le poulpe est composé en grande partie d’eau qui, lorsqu’elle est congelée, gonfle, décompose les fibres et contribue à assouplir la viande une fois décongelée ; bien entendu, il faut toujours respecter la chaîne du froid.
Le faire cuire dans son bouillon
Un célèbre dicton dit : « Le poulpe cuit dans sa propre eau« . Rien n’est plus vrai : le poulpe doit être bouilli puis laissé reposer dans sa propre eau de cuisson, afin que sa chair s’attendrisse davantage. Couvrez donc le poulpe d’eau jusqu’à deux ou trois doigts au-dessus de sa taille, puis sortez-le.
Placez une branche de céleri et une cuillère à café de gros sel dans la marmite et portez à ébullition. Faites-le cuire pendant 30 minutes par kilo de poids et, une fois cuit, laissez-le refroidir dans sa propre eau, bien couvert. Le poulpe est cuit lorsque, en insérant un cure-dent entre les tentacules et la tête, celui-ci peut être inséré facilement, sans exercer une pression trop forte.
Enrouler et adoucir les tentacules
Si vous voulez enrouler les tentacules et les ramollir en même temps, vous devrez le faire avant de faire bouillir le poulpe. Une fois que l’eau est bouillante, prenez le poulpe par la tête et immergez uniquement les tentacules, en le soulevant immédiatement après et en répétant l’opération 3-4 fois : le changement de température va enrouler les tentacules et les ramollir.
Comment cuisiner du poulpe ? Recettes
Comme la plupart des autres crustacés, le poulpe peut être cuisiné de différentes manières. Voici une sélection des recettes les plus savoureuses et les plus simples qui conviennent également aux débutants : des classiques comme le poulpe et la salade de pommes de terre aux recettes plus créatives et imaginatives.
Salade de poulpes aux pommes de terre
La salade de poulpe aux pommes de terre est un grand classique de la cuisine méditerranéenne, un plat savoureux et nutritif qui peut être servi en entrée ou comme plat principal d’un déjeuner ou d’un dîner de fruits de mer.
Très simple et rapide, la préparation nécessite quelques petites précautions pour un résultat impeccable : le poulpe et les pommes de terre sont bouillis séparément, puis assaisonnés avec une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de jus de citron et de persil, qui rendra le tout juteux et très savoureux.
Le poulpe catalan
Le poulpe catalan est un plat de poisson traditionnel sarde : populaire dans toute l’île, il est originaire de la région d’Alghero. Dans notre recette, le savoureux mollusque est cuit dans une cocotte-minute avec des herbes, coupé en petits morceaux, puis assaisonné de dattes, légèrement écrasées pour libérer tout leur jus, d’olives et de basilic. Le résultat est une préparation très tendre, qui fond presque dans la bouche grâce à la technique de cuisson utilisée, et à l’arôme méditerranéen.
Il peut être servi chaud ou froid (selon la saison) en entrée ou en plat principal, éventuellement accompagné d’un plat de légumes et de quelques tranches de pain légèrement grillées. Simple et très raffinée, elle est également parfaite pour le dîner de la veille de Noël : dans ce cas, utilisez des tomates cerises conservées au naturel.
Poulpe bouilli
Le poulpe bouilli, ou pieuvre bouillie, est la manière de base de préparer le poulpe, qui peut ensuite être découpé et assaisonné simplement avec de l’huile, du persil et du citron, ou utilisé dans la préparation de divers plats. Pour une cuisson parfaite du poulpe, il faut suivre des instructions simples et précises : la préparation est longue, et il faut prendre soin de toutes les étapes pour obtenir un poulpe tendre et savoureux, prêt pour vos préparations.
Carpaccio de poulpe
Le carpaccio de poulpe est une entrée légère et savoureuse, une recette fraîche et raffinée qui impressionnera vos invités. Ce plat est facile à réaliser, mais nécessite des étapes précises pour le rendre parfait : le poulpe doit être bouilli, pressé dans une bouteille pour lui donner sa forme cylindrique, puis placé au réfrigérateur pendant 24 heures.
