Quels sont les risques liés à la consommation de moules crues et pourquoi faut-il faire très attention à leur type et à leur origine ? Il existe de nombreuses opinions et théories, souvent contradictoires, sur un aliment aussi savoureux et riche en protéines qu’il est controversé. Nous les consommons à la poêle, dans les soupes, en entrée avec des fruits de mer ou en gratin. Malgré leur large consommation, de nombreuses personnes ont « peur » de manger des moules. Quand devons-nous être le plus vigilant ? Quand n’y a-t-il pas de danger ? Essayons de faire la lumière sur le sujet de la consommation des Mytilus galloprovincialis.
Moules crues : risques pour la santé
Les risques liés à la consommation inconsidérée de moules ne doivent pas être pris à la légère (nous verrons ce que cela signifie dans un instant). La diarrhée, l’hépatite virale de type A ou E et le choléra ne sont que quelques-uns des dangers possibles. Il y a une raison fondamentale à cela : de par leur nature même, les moules sont un filtre et absorbent donc les toxines de la mer et des rivières (qui présentent généralement un niveau élevé de pollution).
Les moules se nourrissent en passant au crible l’eau, se nourrissant de plancton et de petits organismes végétaux qui sont absorbés. Certaines substances, cependant, ne sont pas assimilées par la moule et sont excrétées, mais s’accumulent néanmoins à l’intérieur de la moule. Il s’agit, par exemple, des salmonelles, des entérobactéries qui sont nuisibles à notre santé. Mais comment ces virus en viennent-ils à contaminer les moules ?
Pour faire court, disons que ces dernières, ainsi que d’autres bactéries de divers types, se retrouvent dans la plupart des cas dans la mer « transportées » par les eaux usées des villes et des villages. L’eau contaminée atteint les mers et les rivières, polluant surtout les zones proches des côtes (où se trouvent des rochers « habités » par des moules) où les eaux usées se jettent dans la mer. Si les moules ne sont pas très éloignées de ces zones, le « mariage » entre les moules et les bactéries n’est jamais très loin. Avec tous les risques qui en découlent pour notre santé. La solution ? Plus simple que vous ne le pensez : il suffit de cuire ces crustacés.
Cuire les moules
Une température d’au moins 100 degrés est plus que suffisante pour éliminer les agents pathogènes, la moule devenant inoffensive et prête à être consommée. Attention, ne croyez pas la « légende » du citron qui tue les bactéries : il s’agit d’un faux mythe selon lequel le jus pressé sur les moules (juste avant de les manger, d’ailleurs) peut éliminer les impuretés.
Le citron pressé, en somme, ne sert que de condiment et rien d’autre. Si vous voulez manger des moules en toute sécurité, vous devez donc remplir une casserole et les mettre sur le feu (ou au four, dans de l’eau bouillante) : même si le goût original sera un peu altéré, au moins vous ne risquerez pas d’être malade.
Comment choisir et traiter les moules ?
Si, au restaurant, nous ne pouvons faire confiance qu’à ceux qui nous servent, en achetant vos produits chez le poissonnier ou au supermarché, vous devez faire attention à l’étiquette du paquet de moules, en nous assurant qu’il porte la marque de conformité européenne CEE. Il s’agit d’une certification de garantie qui assure l’origine, les traitements hygiénico-sanitaires et le conditionnement post-récolte du produit.
Une fois que vous avez ramené les moules à la maison, la chose la plus importante à faire est de les cuire correctement (après les avoir bien nettoyées, en enlevant les incrustations sur la coquille et le byssus, la barbette qui sort de la coquille). De cette façon, nous pouvons les consommer de la manière la plus sûre possible. Les moules qui ne s’ouvrent pas peuvent être jetées : elles ne sont pas fraîches et ne doivent pas être consommées.
Manger des moules d’élevage
Les moules d’élevage sont une autre affaire. Elles sont en fait cultivées dans des bassins contrôlés, sûrs et propres, où l’eau est purifiée et débactérisée. Il existe plusieurs zones d’élevage de moules : en Europe, l’une des plus importantes est située sur la côte bretonne, où les moules poussent sur des poteaux spéciaux appelés bouchats, ancrés au fond de la mer (à une profondeur d’environ 2/3 mètres), à l’abri des crabes et autres prédateurs. Il s’agit de la méthode principale et la plus répandue de mytiliculture, également utilisée dans diverses zones maritimes d’Europe.
De cette façon, entre autres, elles ne stockent pas de sable ou d’autres impuretés. Bien que les moules d’élevage soient en fait plus propres et plus sûres que les moules sauvages, elles doivent toujours être consommées après cuisson. Il est préférable de ne pas prendre de risques avec votre santé.
Pourquoi choisir des moules d’élevage ?
Il est également préférable d’opter pour des moules d’élevage pour des raisons purement éthiques. Comme mentionné ci-dessus, les moules sont de véritables charognards (tout comme les concombres de mer), elles nettoient l’eau et purifient la mer (autant que possible) en filtrant jusqu’à 1000 litres d’eau par jour. En bref, il est important de sauvegarder ces créatures qui apportent leur petite contribution à la préservation de l’écosystème aquatique.
Des chercheurs ont découvert lors d’une expérience que l’espèce Geukensia Demissa a la plus grande capacité de filtrage de toutes les variétés de moules existantes, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles elle ne convient pas à la consommation humaine. Pour contribuer à la protection de l’environnement marin, il est préférable d’opter pour des moules d’élevage, laissant les moules sauvages faire leur travail de nettoyage des mers.
