Tout commence avec elle, la reine des crèmes sucrées cuites : la crème pâtissière. Il s’agit d’une recette de base qui est utilisée pour la préparation de nombreux produits de confiserie – tartes, tartelettes, profiteroles, bonbons, etc. – mais elle est également excellente à déguster seule, comme un dessert classique à la cuillère. Si vous ajoutez de la crème fouettée, vous obtenez la crème diplomate : douce, blanche et de consistance voluptueuse, elle est idéale pour fourrer les choux à la crème, les millefeuilles et surtout le fameux gâteau diplomatique.
Les origines
Parfois confondue avec la crème diplomate, la chantilly est en fait tout autre chose : d’origine française, elle tire son nom du château du même nom, fief du prince de Condé, et aurait été inventée au XVIIe siècle par François Vatel, le surintendant des cuisines du prince.
La chantilly est composée exclusivement de crème fouettée sucrée et, de toutes les bases utilisées en pâtisserie pour garnir et décorer les gâteaux et les desserts en général, elle est sans aucun doute l’une des préférées, non seulement pour sa légèreté et son goût exquis, mais aussi pour sa facilité d’exécution.
Polyvalente comme peu d’autres, elle peut être mélangée à d’autres composés pour les rendre plus doux et plus légers, et peut être aromatisée avec de la vanille, du chocolat, des liqueurs, des copeaux de fruits confis, des écorces d’agrumes et des baies. C’est un ingrédient essentiel pour les petites pâtisseries, les croissants et les meringues, pour les grands gâteaux, les décorations impressionnantes et pour la préparation de toute une gamme de glaces à la crème exquises. Elle devient, en revanche, un ingrédient irremplaçable des gâteaux dits glacés, tels que les biscuits, les cassata et les gâteaux à la crème glacée.
Crème : cuite ou crue ?
Composante classique et fondamentale de l’art de la confiserie – utilisée pour confectionner, fourrer et décorer des gâteaux et diverses confiseries – la crème peut être cuite ou crue. La première est essentiellement composée de lait ou de crème liquide et de sucre, auxquels on ajoute des œufs, de la farine ou de l’amidon comme élément liant ; le tout est battu ensemble et ensuite légèrement figé sur le feu.
A côté de cela, on trouve la crème anglaise : plus fine et plus délicate, elle est servie froide pour accompagner des gâteaux principalement secs (elle est également très utilisée chez les glaciers) ; la frangipane : combinaison gourmande de crème et d’amandes (voir notre recette de galette des rois), elle est moelleuse, parfumée et particulièrement adapté pour garnir les tartes, les brioches et les canapés, ainsi que pour parfumer les crèmes au beurre et les desserts à la cuillère.
Outre la chantilly, il existe une grande variété de préparations fines et délicates réalisées principalement à partir de beurre brut auquel on ajoute des jaunes d’œufs, du sucre glace, des noisettes, du café, du chocolat, des amandes hachées, des croquants ou des liqueurs. L’ingrédient ajouté détermine généralement son nom.
Sa Majesté la crème pâtissière
La crème pâtissière est certainement la crème par excellence, la plus populaire et la plus connue pour la préparation, le remplissage et la garniture de n’importe quelle gourmandise. Des choux à la crème garnis à la poche à douille aux tartes aux fruits, de la génoise aux desserts à la cuillère en passant par la pâte feuilletée.
La recette de base consiste à battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient très légers et mousseux ; ajouter la farine et mélanger parfaitement, puis verser un filet de lait bouillant, aromatisé de zestes de citron ou de vanille, transférer le mélange sur le feu et cuire doucement à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il épaississe. Une fois que vous avez obtenu un mélange crémeux et ferme, versez-le dans un bol propre (que vous pouvez également placer au-dessus d’un bain de glace), couvrez-le d’une feuille de film alimentaire et laissez-le refroidir à température ambiante. Pourquoi la présence d’un film ? Pour éviter qu’il ne forme une « peau » quelque peu désagréable à la surface.
Outre la farine, la crème pâtissière peut être réalisée avec de l’amidon ou de la maïzena, ce qui la rend plus fine au palais, ou avec de la farine de riz, pour les personnes intolérantes ou allergiques au gluten. Simple et incroyablement polyvalente, la crème est aromatisée, selon la recette, avec des épices, des agrumes, du café et du cacao en poudre ou agrémentée de chocolat haché.
Les variantes à la crème pâtissière originale
Il existe également de nombreuses variantes, en fonction de l’utilisation : celle qui est parfaite pour les tartes ou les gâteaux cuits au four, par exemple, est plus sucrée et légèrement plus grasse car elle doit être cuite une seconde fois. On trouve la recette destinée aux garnitures froides est réalisée avec de l’amidon de maïs ou de riz (au lieu de la farine ou de l’amidon) ou encore une variante avec une texture plus veloutée et moelleuse, qui peut être allégée avec de la crème fouettée. Il y a aussi ceux qui remplacent une partie du lait par de la crème liquide fraîche, pour un goût beaucoup plus riche, et ceux qui ajoutent l’œuf entier et pas seulement le jaune.
La crème diplomate : les secrets pour la réussir
Si nous ajoutons la chantilly à la mère de toutes les crèmes, nous obtenons l’un des résultats les plus délicieux et les plus populaires de notre pâtisserie : la crème diplomate. La première chose à faire est de réaliser une crème pâtissière très souple et veloutée, parfumée au zeste de citron, et de la laisser reposer avec un film alimentaire en contact. Séparément, travailler la crème liquide fraîche (bien refroidie à la sortie du réfrigérateur) avec la vanille et le sucre glace : plus elle sera fouettée, plus le résultat final aura une consistance légère et aérienne.
Dès que la crème pâtissière a refroidi, il suffit d’ajouter la chantilly en remuant délicatement avec une spatule par mouvements ascendants pour ne pas déstructurer le mélange. Aussi polyvalente que son ancêtre, cette préparation de base peut être agrémentée de zestes d’agrumes râpés, de café ou de cacao en poudre non sucré, ou encore enrichie de gouttes de chocolat noir ou au lait.
Idéale avec la pâte brisée, elle est également très bonne avec la pâte feuilletée et avec les pâtisseries « fouettées et molles« , comme la génoise ; avec ces deux pâtisseries complètement différentes, la première très croustillante et la seconde spongieuse et imbibée de marasquin (ou autre liqueur au choix), elle donne vie à l’un des gâteaux pâtissiers les plus classiques : le gâteau diplomatique.
Riche et somptueuse, elle fait partie de ces créations qui se prêtent parfaitement aux événements, aux cérémonies et aux fêtes d’anniversaire. En plus de voir grand, le gâteau diplomatique est également parfait pour garnir des gourmandises miniatures . Des choux à la crème ou encore des tartelettes individuelles à déguster à la cuillère dans lesquelles elle peut être alternée avec des fruits frais, des couches de biscuit et des grains de noisette. Exceptionnel également en soi, elle peut être utilisée pour accompagner les produits levés traditionnels les plus populaires, comme le panettone.
