La crème pâtissière est l’une des préparations de base les plus populaires, faite avec des œufs, du lait, du sucre et de la vanille et utilisée en pâtisserie pour fourrer et garnir toutes sortes de délices. Des choux à la crème aux feuilletés, des croissants à la génoise moelleuse, de la tarte classique au célèbre gâteau de grand-mère.
En quelques étapes simples, vous obtiendrez une crème onctueuse, parfumée et d’un jaune profond, idéale également pour être dégustée seule comme dessert à la cuillère. Simple et très polyvalente, elle peut être aromatisée avec des épices ou vos ingrédients préférés (zestes d’agrumes, cacao, vanille, café, liqueur), pour obtenir différents résultats.
Découvrez comment préparer une crème pâtissière parfaite en suivant notre recette étape par étape, et découvrez ensuite tous nos conseils pour ne jamais la râter.
Ingrédients
- 4 jaunes d’œufs ;
- 40 grammes de fécule de maïs tamisée (maïzena) ;
- 200 grammes de sucre ;
- 500 ml de lait ;
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille ;
- 1 citron.
Recette de la crème pâtissière : les étapes
- Versez le lait dans une petite casserole. Ajoutez le zeste entier d’un citron, en prenant soin de ne pas enlever la partie blanche amère. Mettez la casserole sur le feu et portez le lait à ébullition ;
- Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille dans un bol à l’aide d’un fouet manuel ;
- Ajoutez la fécule de maïs tamisée et remuez à nouveau pour tout mélanger ;
- Lorsque le lait est presque arrivé à ébullition, retirez-le du feu et versez le mélange de jaune d’œuf et de sucre tout en continuant à remuer ;
- Remettez sur le feu et laissez cuire pendant quelques minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que vous ayez obtenu une crème de la bonne consistance ;
- Versez la crème pâtissière dans un plateau ou dans un récipient en verre large et bas, répartissez-la et couvrez-la d’un film transparent ;
- Utilisez votre crème pâtissière pour garnir un gâteau ou dégustez-la simplement à la cuillère.
Les conseils de Super Marmite
Selon l’usage que vous en faites, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs ou de l’amidon de riz : la fécule de maïs donne une crème pâtissière plus épaisse, l’amidon de riz une crème pâtissière plus souple ; les deux sont idéaux pour les garnitures froides, où le gâteau n’a pas besoin d’être recuit.
Dès que la crème épaissit, poursuivez la cuisson pendant quelques instants pour éviter que le goût ne devienne trop « farineux« . Une fois que vous avez obtenu une crème dense, versez-la dans un bol propre (que vous pouvez également placer au-dessus d’un bain de glace), couvrez-la d’une feuille de film alimentaire et laissez-la refroidir à température ambiante : vous éviterez ainsi la formation de la classique et quelque peu désagréable « peau » en surface.
Il se peut que la crème pâtissière durcisse trop, surtout au réfrigérateur, et ne soit pas lisse et veloutée au moment de l’utiliser ; dans ce cas, il suffira de la fouetter quelques instants avec un fouet électrique, pour lui redonner la consistance désirée.
Faites chauffer le lait et retirez-le du feu juste avant qu’il n’arrive à ébullition : le risque est qu’une fois versé sur les jaunes, il les fasse cuire ; pour éviter cela, remuez toujours vigoureusement avec un fouet à main. Si vous le souhaitez, vous pouvez aromatiser le lait avec des écorces de citron ou d’orange, une gousse de vanille ou un bâton de cannelle.
Selon la recette, vous pouvez également ajouter du cacao, du café ou des pépites de chocolat à votre crème pâtissière. Pour un gâteau à la cuillère plus doux et plus agréable, allégez-le avec un peu de crème fouettée. Si vous souhaitez une préparation beaucoup plus riche, vous pouvez remplacer une partie du lait par de la crème fraîche.
Conservation de la crème pâtissière
La crème pâtissière se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou recouvert d’un film alimentaire pendant 2 à 3 jours.
Comment réussir sa crème pâtissière à tous les coups ?
Malgré la simplicité de la recette, la crème pâtissière, comme toujours en cuisine et en pâtisserie, peut cacher quelques pièges lors de la préparation. Vous avez suivi la recette mais quelque chose n’a pas fonctionné ? La crème pâtissière est-elle trop liquide ou trop épaisse ? Comment savoir si la crème pâtissière est périmée ? Pourquoi s’effondre-t-elle et comment la sauver ? Voici toutes les erreurs à ne pas commettre pour préparer la crème pâtissière à la perfection.
Travailler les œufs immédiatement
Une question de timing mais aussi de fond : pour faire une bonne crème pâtissière, la première chose à faire est de transformer immédiatement le sucre avec les jaunes afin que les cristaux de sucre n’absorbent pas la composante aqueuse des œufs (n’utiliser que les jaunes, recycler les blancs pour faire une délicieuse omelette protéinée).
À l’aide de deux fouets de cuisine, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. N’en faites pas trop, il est important que le mélange n’incorpore pas trop d’air.
Tamiser la fécule
Le composant sec est essentiel pour lier correctement la crème et obtenir un résultat parfaitement équilibré et dense. La maïzena (fécule de maïs) est sans aucun doute le meilleur choix pour épaissir la crème mais, dans tous les cas, n’oubliez pas de la tamiser avant de l’ajouter à la partie liquide de la recette. Vous éliminerez ainsi les impuretés et éviterez la formation de grumeaux, véritables ennemis jurés d’une crème pâtissière digne de ce nom.
Attention à la température du lait
Troisième étape : le lait. Cela peut sembler évident, mais en pâtisserie, il vaut mieux être clair : ajouter du lait froid ou à température ambiante est une erreur qui pourrait rendre votre travail beaucoup plus long, fatigant ou pire, inutile.
Faites chauffer le lait dans une casserole : lorsqu’il est presque bouillant, retirez-le du feu et ajoutez le mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de fécule, en remuant doucement jusqu’à ce que tous les ingrédients soient parfaitement incorporés.
Cuisson : timing et mouvements
Une fois que les ingrédients liquides et secs ont été combinés, il est temps de faire cuire la crème pâtissière et il est essentiel de le faire correctement pour éviter qu’elle ne brûle. Pour obtenir une crème lisse, sans grumeaux et qui ne « sent » pas l’œuf cuit, la température de cuisson ne doit pas dépasser 82 °C, température à laquelle la crème doit être retirée du feu et immédiatement mise à refroidir (utilisez un thermomètre de cuisine pour vous aider). Si la température approche ou dépasse 85 °C, la crème est ratée et vous devrez la jeter.
Mouvement : pour éviter que la crème ne brûle ou ne colle au fond de la casserole, il est important de la remuer vigoureusement avec un fouet pendant toute la durée de la cuisson ; la laisser sur le feu sans remuer est une erreur fatale. Si votre crème est « devenue folle », voici deux façons d’y remédier :
- Vous pouvez tamiser la crème jusqu’à ce que les grumeaux aient disparu ;
- Vous pouvez également verser la crème dans une bouteille, fermer hermétiquement le bouchon et secouer vigoureusement pendant quelques minutes.
Extrait de vanille et rien d’autre
Pourquoi choisir d’utiliser un produit ayant un vague arrière-goût de vanille et non de la « vraie » vanille pour améliorer et parfumer votre crème pâtissière ? Nous ne savons pas comment répondre à cette question, mais nous pouvons dire avec certitude que, malgré le fait qu’il s’agisse d’une pratique courante et étrangement toujours en vogue, l’utilisation de la vanilline n’est pas une bonne idée : mieux vaut une gousse de vanille ou un simple mais incroyablement parfumé zeste de citron.
La refroidir immédiatement
Jusqu’ici tout va bien, la crème est dense à souhait, sans l’ombre d’un grumeau ou d’un signe de défaillance : avez-vous éteint le feu et laissé la crème posée, pensant que c’est fini ? Abandonner la crème est une erreur classique qui pourrait ruiner tout le travail accompli.
Une fois cuite, la crème pâtissière doit être mise à refroidir immédiatement. Le refroidissement est crucial pour empêcher la formation d’une peau en surface et prévenir la prolifération des bactéries. Pour ce faire, étalez la crème sur un plateau en aluminium ou une tablette en verre, couvrez-la d’un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.
