Est-elle cuite au four, à l’étouffée ou simplement panée ? De quoi s’agit-il ? De la morue ou du stockfish ? De nombreuses personnes pensent qu’il s’agit d’une seule et même chose, mais il s’avère que ce n’est pas le cas ! La morue et le stockfish sont tous deux des morceaux de poisson dérivés de la morue qui, dans un cas, subit un processus de salage tandis que dans l’autre, est séché à l’air libre pendant une longue période.
Tous deux populaires dans la cuisine européenne, la morue (ou cabillaud salé et séché) et le stockfish peuvent être conservés pendant de longues périodes, ce qui en fait d’excellents alliés dans la cuisine. Voyons comment les reconnaître et, surtout, comment les utiliser au mieux en cuisine !
Qu’est-ce que le stockfish ?
Allons-y dans l’ordre et essayons de comprendre de quoi nous parlons quand nous évoquons le terme stockfish. Il s’agit en fait d’un cabillaud pêché principalement dans les mers d’Europe du Nord pendant la période comprise entre février et mai. Le stockfish est un cabillaud qui est séchée entière et à l’air libre dans des claies en bois. Le séchage dure trois mois, entre avril et mai, et se fait de manière totalement naturelle grâce à la chaleur du soleil et au vent, qui, durant ces mois, sont parfaitement équilibrés et garantissent un séchage uniforme.
Une fois pêchées, les morues sont nettoyées et suspendues entières et bien espacées les unes des autres dans des constructions spéciales ; une fois prêtes, elles sont ensuite découpées en portions et vendues. Sur nos étals, vous trouverez du stockfish encore séché ou déjà ramolli et emballé sous vide.
Si vous achetez du stockfish séché, vous devrez l’humidifier dans de l’eau froide pendant 7 jours, en veillant à changer l’eau toutes les 24 heures. Une fois ramolli, le stockfish est prêt à être cuisiné : cuit au four dans du lait avec des oignons dorés au beurre, ou à la sicilienne avec des oignons, des olives et de la sauce tomate.
Si vous avez une préférence pour le cabillaud non salé, voici deux recettes simples à reproduire à la maison : le dos de cabillaud à la poêle et le cabillaud pané.
Qu’est-ce que la morue ?
La morue est un cabillaud qui a subi un processus de salage. On ne peut parler de morue que lorsque le morceau de poisson a absorbé au moins 18% du sel qui l’a recouvert pendant au moins 3 semaines. Contrairement au stockfish, qui n’est produit qu’à une certaine période de l’année pour des raisons climatiques, le cabillaud est produit toute l’année et est donc également plus facile à acheter.
Il existe deux types de morue, celle qui est uniquement salée et celle qui est d’abord salée puis séchée. Pour utiliser la morue que vous trouvez dans les rayons des supermarchés, vous devez la dessaler. Pour ce faire, enlever la couche superficielle de sel, puis la laisser tremper dans de l’eau froide pendant 36 heures, en la changeant toutes les 8 heures.
Grâce à ce processus, le poisson s’adoucira et s’hydratera pour que vous puissiez l’utiliser dans vos préparations. La morue a un goût prononcé et doit être cuisinée avec soin : une excellente recette est la morue à la mode de Livourne, dans laquelle les morceaux sont enfarinés et cuits dans une sauce tomate avec des pommes de terre et des oignons.
