La stévia est extraite des feuilles de la plante Stevia rebaudiana, une petite plante appartenant à la famille des astéracées. Elle ne contient aucune calorie et possède un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du sucre ordinaire. Originaire d’Amérique du Sud, cette plante pousse dans les montagnes du Brésil et du Paraguay.
Les premiers à découvrir son pouvoir sucrant et ses nombreuses propriétés bénéfiques furent les Guarani qui utilisaient cette herbe douce, appelée Ka’a he’é, pour diluer l’arrière-goût amer des boissons chaudes comme le thé maté, et également comme un puissant anti-inflammatoire et antioxydant naturel.
Qu’est ce que la stévia ?
Beaucoup plus sucrée que le saccharose, la stévia est aujourd’hui utilisée comme édulcorant hypocalorique : une petite quantité suffit pour sucrer les boissons, les infusions et les pâtisseries sucrées, qui peuvent être utilisées pour confectionner des gâteaux, des plumcakes et des desserts à la cuillère. Les principes actifs de la stévia sont le stévioside et le rébaudioside A, qui sont particulièrement concentrés dans les feuilles de la plante. Lorsque les feuilles sont les plus sucrées, elles sont récoltées et séchées, puis trempées dans l’eau pour libérer la substance sucrée qu’elles contiennent et l’extrait obtenu est filtré, purifié, déshydraté et cristallisé.
Contrairement au sucre, ses principes actifs n’ont aucune valeur nutritive, sont relativement stables dans le temps, ne fermentent pas, sont solubles dans l’eau et conservent leurs propriétés organoleptiques même lorsqu’ils sont cuits à haute température. C’est pourquoi la stévia peut être ajoutée aux produits de boulangerie ou utilisée pour sucrer le thé, la tisane et le café chaud (contrairement à d’autres édulcorants synthétiques tels que l’aspartame, qui sont dégradés). Elle convient également aux personnes qui suivent un régime hypocalorique, ou qui surveillent simplement leur ligne, ainsi qu’à celles qui souffrent de diabète ou qui ont besoin de contrôler et de stabiliser leur taux de glycémie.
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Les propriétés de la stévia
Calories et index glycémique de la stévia
Utilisée en médecine pour ses nombreuses vertus thérapeutiques, la stévia est riche en sels minéraux, notamment en manganèse et en fer, en vitamines, en protéines et en glucides. La tradition populaire lui attribue des propriétés antiacides, antibactériennes, légèrement laxatives et hypoglycémiantes. On entend souvent que la stévia ne contient aucune calorie. Pour être précis, 100 grammes de stévia apportent 335 calories (moins de 1Kcal), donc un apport calorique très négligeable.
Outre son pouvoir sucrant élevé, la principale caractéristique de la stévia est que les glycosides qu’elle contient (principalement le stévioside et le rébaudioside A) ne sont pas absorbés par l’organisme, qui les excrète immédiatement dans l’urine, et n’ont donc aucun effet significatif sur le taux de sucre dans le sang. Plusieurs études scientifiques ont également montré que la stévia non seulement n’a aucun effet sur le taux de sucre dans le sang, mais semble même le faire baisser en améliorant la tolérance au glucose. Pour cette raison, la stévia peut également être utilisée par les personnes souffrant de diabète ou d’hyperglycémie.
De nombreux bienfaits
Elle maintient la pression artérielle sous contrôle, ce qui permet de l’utiliser en cas d’hypertension et, comme il ne contient pas de calories, il est idéal pour les personnes en surpoids, qui suivent un régime hypocalorique ou qui surveillent simplement leur tour de taille. Contrairement au sucre, elle n’a pratiquement aucun pouvoir cariogène ; riche en flavonoïdes, elle a également un effet antioxydant, contrecarrant l’action négative des radicaux libres et luttant contre le vieillissement cellulaire.
Pour aller plus loin sur les édulcorants naturels, vous pouvez consulter notre guide sur l’érythritol !
Les effets de la stévia sur la santé
De nombreuses études scientifiques ont finalement innocenté la stévia et montré que sa consommation ne présente pas de contre-indications particulières (pendant plusieurs années, on a cru qu’elle était génotoxique et pouvait être responsable de la formation de tumeurs). En 2007, cependant, la FAO l’a finalement « exonéré » de ces accusations et a confirmé sa totale innocuité ; en 2011, son utilisation a été admise par l’Union européenne (règlement (UE) n° 1131/2011 de la Commission du 11 novembre 2011). Depuis lors, elle a également été stipulée que les glycosides de stéviol doivent figurer sur les étiquettes des denrées alimentaires sous l’appellation E960.
Évidemment, comme en toute chose, le bon sens et la modération sont de mise : son utilisation doit toujours rester en dessous des doses journalières autorisées de 4 mg par poids corporel, soit environ 240 mg pour une femme pesant en moyenne 60 kg, et 320 mg pour un homme pesant environ 80 kg.
Étant donné l’énorme pouvoir édulcorant de la stévia (une cuillère à café de ce produit édulcore autant que 800 grammes de sucre), il semblerait presque impossible de dépasser le seuil autorisé. Utilisé en cuisine pour sucrer les boissons, les pâtisseries et diverses autres préparations, elle doit être utilisée avec beaucoup de parcimonie : son arrière-goût sucré assez caractéristique, rappelant vaguement la réglisse et l’anis, pourrait compromettre le goût et donc le résultat final de la recette.
