La levure, en cuisine, est un terme qui désigne tous les micro-organismes ou substances chimiques capables de doubler le volume d’une pâte par l’incorporation de bulles gazeuses.
Les différents types de levure de boulangerie, utiles pour faire une pizza, une focaccia ou un pain maison, sont la levure de bière (fraîche ou sèche), le levain, le levain séché, la levure chimique, la levure de crème de tartre et levure mère. Elles peuvent être achetées dans n’importe quelle épicerie ou, pour certains types, préparés à la maison à l’aide de quelques ingrédients simples. Voyons maintenant les 7 types de levure qui sont utiles en cuisine.
Levure fraîche
La levure de bière fraîche est utilisée à la fois pour préparer à la maison la classique pâte à pain, la pâte à pizza et la focaccia, et pour faire des gâteaux que l’on laisse lever hors du four, comme le classique baba napolitain, les beignets frits ou les krapfen autrichiens. Ce type de levure est facilement disponible dans les rayons réfrigérés des supermarchés et est généralement vendu en blocs.
La levure de bière permet à la pâte de lever pendant quelques heures et est considérée comme terminée lorsqu’elle a doublé de volume. Il ne peut être utilisé qu’après avoir cassé le pain entier en petits morceaux et l’avoir dissous dans un bol d’eau chaude. En général, un pain de 25 grammes peut être utilisé pour faire une pâte en utilisant 500 grammes de farine.
En ce qui concerne la conservation, elle doit être consommée avant sa date de péremption et, s’il reste d’une préparation, elle doit être conservée au réfrigérateur. La levure de bière est produite par des micro-organismes unicellulaires (les mêmes que ceux utilisés pour produire la bière).
Levure sèche
La levure de bière sèche est également utilisée pour la préparation à domicile du pain aux noix, de la pâte à pizza et de certains types de gâteaux, comme les petits pains au lait. Vous pouvez l’acheter au supermarché et elle est vendue en sachets ou en bocaux à l’extérieur des rayons frais. Avant de l’utiliser, tout comme la levure de bière fraîche, elle doit être émiettée et dissoute dans de l’eau chaude.
Les temps de levage et les méthodes d’utilisation sont également les mêmes que pour la levure de bière fraîche. La principale différence réside dans le stockage. Ce type de levure peut être conservé pendant près d’un an s’il est stocké correctement dans un endroit frais et sec. Enfin, un sachet de grammes de levure de bière sèche correspond à un pain de 25 grammes de levure de bière fraîche et est suffisant pour lever une pâte avec 500 grammes de farine.
Levure mère
Le levain, également appelé levure mère, est une pâte simple et artisanale à base de farine et d’eau qui s’acidifie et lève spontanément. Il s’agit donc d’une levure naturelle utilisée depuis des siècles dans l’art de la boulangerie artisanale et qui peut être utilisée en remplacement de la levure de bière pour toutes les préparations qui nécessitent un temps de levage long.
Par rapport à la levure de bière, en effet, une recette réalisée avec du levain liquide ou solide se conservera plus longtemps et sera plus digeste et plus parfumée. En effet, il est utilisé pour préparer des gâteaux tels que la colombe de Pâques ou les croissants, ainsi que pour réaliser une pizza croustillante ou un pain parfumé. Nous avons mentionné le levain liquide, qui se caractérise par un pourcentage d’eau plus élevé et qui, de ce fait, est encore plus facile à conserver pendant une longue période.
Levain sec
Le levain sec ne doit pas être confondu avec le levain dont nous venons de parler. Il s’agit d’un type de levure, également très adapté à la fabrication du pain, qui ne doit pas être émietté et dissoute dans l’eau chaude avant d’être utilisée, et qui nécessite un temps de levée d’environ 3 heures. Le levain sec peut contenir de la farine de blé, de kamut ou d’épeautre, associée à une levure sèche active et comprimée. En général, 20 grammes de ce type de levure sont nécessaires pour faire lever une pâte avec 500 grammes de farine.
Levure chimique
La levure chimique, utilisée pour les recettes sucrées et salées, est vendue en sachets dans toutes les épiceries et supermarchés. Il s’agit d’un produit chimique qui est principalement utilisé car il permet aux préparations pour gâteaux de lever très rapidement.
En effet, la levure chimique est utilisée pour la préparation de génoises, de beignets, de muffins américains, mais aussi de biscuits de différents types. Contrairement aux autres levures décrites ci-dessus, elle doit être ajoutée lorsque la pâte est presque terminée et permet au gâteau de lever lorsqu’il est déjà dans le four.
Levure de crème de tartre
Une alternative naturelle à la levure chimique pour les gâteaux est la crème de tartre, un agent levant naturel largement utilisé en boulangerie comme substitut de la levure chimique pour ceux qui sont intolérants à la levure et, surtout, pour la préparation de gâteaux végétariens et végétaliens. Elle est utilisée pour préparer des gâteaux tels que les gâteaux de mousseline, mais aussi des recettes salées et, tout comme la levure chimique, elle permet une montée très rapide au four.
Ce type de levure, que l’on trouve facilement dans les épiceries, contient de l’amidon de maïs, du bicarbonate de soude et de la crème de tartre, un extrait obtenu à partir de raisins en fermentation. Un sachet de 20 grammes de levure de crème de tartre suffit pour faire lever une pâte faite à partir de 500 grammes de farine. Il doit être ajouté à la pâte comme dernier ingrédient.
Liqueur maison (ou eau fermentée)
La levure maison, ou eau fermentée, est une levure entièrement naturelle qui peut être facilement préparée à la maison et qui peut être utilisée à la place de la levure de bière. Elle nécessite très peu d’ingrédients et une procédure très simple pour la préparer. Il suffit d’eau, de sucre ou de miel et de fruits secs ou frais pour obtenir un produit qui donne les mêmes résultats que la levure de bière.
