Certains les adorent, d’autres les détestent : nous parlons ici de fruits confits, la croix et la bannière des amateurs de panettone, qui sont divisés en deux camps distincts. Les fruits confits sont le résultat du confisage, une technique de conservation très ancienne : le mot, en effet, dérive de l’arabe qandat, qui est lui-même une transcription du mot sanskrit khandakah, qui signifie « sucre« . Mais que sont exactement les fruits confits ? Et quel est le processus de confiserie ? Peut-on le faire à la maison ? Nous répondrons à ces questions et à bien d’autres sur les fruits confits : d’où viennent les fruits confits, comment ils sont fabriqués et comment les faire à la maison.
Qu’est-ce que le confisage ?
Le confisage est une technique de conservation, comme nous l’avons déjà mentionné, aux origines très anciennes : l’objet principal du confisage est le fruit auquel, au cours de ce processus, on soustrait une partie de l’eau et on ajoute du sucre (en l’augmentant jusqu’à 70%). Traditionnellement, le sucre de betterave est utilisé pour ce processus, mais d’autres types de sucre sont également autorisés, tout comme le miel, qui est utilisé pour produire les bonbons les plus fins.
Comme nous le disions, il s’agit d’une méthode dont les origines se perdent presque dans le temps : on trouve des traces de conservation à l’aide de sucres déjà dans l’ancienne culture chinoise et dans la zone mésopotamienne. Même les Romains utilisaient cette technique pour conserver non seulement les fruits et légumes mais aussi le poisson. Bien sûr, nous devons les méthodes modernes de confiserie aux Arabes, qui avaient l’habitude de conserver les agrumes, divers fruits et les pétales de rose confits dans du sirop, notamment lors des mariages.
Comment réussir un confisage ?
Lors du confisage, la température à laquelle il est effectué est très importante. Dans la plupart des cas, le confisage est effectué à une température élevée, ce qui fait que le fruit perd non seulement ses propriétés nutritionnelles mais souvent aussi une partie de sa saveur. Il va sans dire que la meilleure méthode pour confire des fruits en préservant tous les arômes naturels du fruit, voire en les sublimant, est le confisage à froid, qui est généralement l’apanage du confiseur. Pour confire les fruits, on les laisse dans le sirop, qui est maintenu à une température constante de 65°C.
Les méthodes de confisage des fruits varient selon qu’elles sont industrielles ou artisanales : dans le premier cas, on utilise des autoclaves de confisage, des récipients hermétiques dans lesquels les fruits et le sirop sont maintenus à basse pression. Dans ce cas, le point d’ébullition est alors abaissé à 55-60 °C.
La méthode artisanale
Dans la version artisanale, c’est-à-dire celle utilisée dans les boulangeries, la méthode est différente : les fruits sont placés dans une cuve de confiserie et recouverts de sirop ; ensuite, par osmose, le liquide cellulaire est échangé avec la solution sucrée. Après un certain temps, qui peut varier de 24 heures à 7 jours, le sirop dilué est séparé des fruits et chauffé : le but est de lui faire perdre son excès d’eau. Dans certains cas, on ajoute du sucre à ce stade.
Une fois que le sirop a été réduit au bon niveau (et c’est là que l’expérience du pâtissier entre en jeu), il est reversé sur les fruits. Cette opération est parfois répétée afin d’obtenir la bonne concentration de sucre dans le fruit confit : une fois cette opération réalisée, il peut être consommé immédiatement ou conservé dans le liquide de confisage. Dans certains cas, notamment dans le cas de gros fruits entiers, des entailles ou des trous sont pratiqués dans la pulpe pour permettre au sirop de mieux pénétrer, ou bien ils sont simplement blanchis.
Dans certains cas, le processus ne s’arrête pas là : pour obtenir des fruits confits à la parisienne, les fruits déjà confits sont « glacés« , c’est-à-dire recouverts d’une autre couche de sucre.
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Quels sont les fruits qui peuvent être confits ?
En France et dans le monde, les fruits confits sont rapidement devenus un ingrédient essentiel de certains des plus importants desserts traditionnels. En premier lieu le panettone, mais aussi d’autres spécialités. Mais est-il possible de reproduire ce processus à la maison ? Avec un peu d’habileté et une bonne dose de patience, il est possible de confire des fruits à la maison, mais commençons par les fruits les plus faciles à confire.
Fruits entiers et morceaux
Les petits fruits entiers comme les cerises, les marrons glacés, les abricots, les prunes, les petits agrumes comme les mandarines, les pêches, les papayes, etc. peuvent être confits ; les gros agrumes peuvent être assaisonnés en les coupant en tranches.
Pulpe de fruit
Même la pulpe seule peut être confite, comme c’est le cas pour le potiron, par exemple : cette pulpe confite est en effet un ingrédient important dans de nombreuses recettes de desserts ; il en va de même pour les pastèques et les melons.
Zeste d’agrume
De nombreuses écorces de fruits peuvent être confites, depuis les oranges, très célèbres dans les confiseries, jusqu’aux écorces de cédrat, en passant par les citrons et les pomelos.
Racines et tiges
Les racines comme le gingembre peuvent être confites, mais aussi les tiges des plantes comme l’angélique (une plante semblable au fenouil).
Des fleurs
Les pétales de fleurs peuvent être blanchis à des fins décoratives, comme les roses, les violettes ou le mimosa.
Une fois le fruit choisi, comme nous le disions, deux méthodes s’offrent à vous : le confisage à froid, une technique plus laborieuse et plus longue, mais qui protège mieux la saveur et l’arôme du fruit ; le confisage à chaud, plus rapide mais moins délicat. Tout ce dont vous avez besoin pour ces deux préparations est un fruit, du sucre et de l’eau.
Fruits confits maison à froid : la recette
Pour cette procédure, il faut utiliser la moitié du sucre du fruit et la même quantité d’eau : par exemple, pour 500 grammes de fruit, il faut 500 ml d’eau et 250 grammes de sucre. Vous devrez également ajouter 60 grammes de sucre par jour au sirop pendant les 8 premiers jours, et 80 grammes les jours suivants.
Les étapes
- Lavez les fruits, épluchez-les et, s’ils sont gros, coupez-les en morceaux : si vous utilisez des fruits à peau dure, faites des incisions ou des trous avec une fourchette ; dans ce cas, si le fruit est amer, vous devez le garder dans l’eau froide pendant 2 ou 3 jours pour enlever une partie de l’amertume ;
- Après cela, vous pouvez décider de le laisser entier (uniquement pour les petits fruits), de le couper en morceaux ou en tranches : considérez que plus les morceaux sont petits, moins il faudra de temps pour les confire ;
- Mettez les morceaux de fruits dans une casserole, saupoudrez-les de 500 grammes de sucre en poudre et laissez-les reposer pendant 24 heures ;
- Une fois cela fait, retirez chaque morceau du liquide qui s’est créé et mettez-les dans un grand bol ;
- Une fois que vous avez retiré les fruits, vous devrez utiliser le même liquide dans lequel vous les avez laissés reposer pour créer un sirop ;
- Mettez-le dans une casserole, ajoutez 60 grammes de sucre, 250 ml d’eau (environ une tasse) et portez à ébullition à feu doux : il doit bouillir pendant 5 minutes ;
- Une fois que c’est fait, laissez le sirop refroidir (chaud, mais pas trop), puis versez-le sur les fruits et laissez-le reposer pendant 24 heures.
Répétez cette opération tous les jours pendant 10 jours : à chaque fois, égouttez les fruits, renouvelez le sirop avec le sucre et versez-le dans le bol, de manière à recouvrir tous les fruits. Vous ne devez rien faire de spécial avec les fruits, vous pouvez les laisser dans le pot, si possible recouverts d’un tissu en coton : le processus de refroidissement doit se faire naturellement, à température ambiante.
Le dernier jour, si vous constatez que le sirop est trop épais, faites chauffer le bol au bain-marie jusqu’à ce qu’il fonde ; enfin, placez chaque fruit sur un plateau afin que l’excès de sucre puisse s’écouler pendant 1 à 2 jours. Vous pouvez maintenant déguster, ou utiliser dans certains desserts, vos fruits confits froids. Placez chaque morceau de fruit sur une grille pour qu’il s’égoutte pendant quelques jours. Et voilà, votre fruit confit froid est prêt.
Confisage à chaud de fruits
- Commencez par laver et éplucher les fruits. Coupez les gros fruits en morceaux et faites-les bouillir légèrement pendant 1 à 2 minutes au maximum ;
- Si vous préférez, vous pouvez faire bouillir le fruit entier (seulement s’il est petit) ou laisser la peau, mais dans ce cas vous devrez la piquer ;
- Si vous faites des écorces, faites-les bouillir 2 ou 3 fois pour éliminer toute l’amertume de la partie blanche ;
- Mettez les fruits dans une casserole avec 1/4 de litre d’eau et ajoutez 150 grammes de sucre. Portez à ébullition et faites cuire pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps ;
- Une fois prêts, les fruits doivent être un peu moins colorés, tendant vers la transparence, tandis que le liquide doit s’évaporer presque complètement ;
- Une fois cette opération terminée, égouttez les fruits et laissez-les s’égoutter sur un plateau en séparant bien les morceaux. Une fois refroidis, vous pouvez les utiliser ou les déguster.
