Jambon, saucisson, viande des grisons, salami ou mortadelle : la charcuterie est sans aucun doute un pilier important de la gastronomie française et il en existe tant sur le marché, qu’il est possible de satisfaire tous les goûts et tous les palais. Riches en protéines, plus ou moins grasses et assaisonnées, les salaisons sont des produits élaborés à partir d’un ou plusieurs morceaux de viande qui sont assemblés, travaillés et transformés, de manière à augmenter leur durée de conservation et leur stabilité tout en les empêchant de périr.
La viande peut être d’origine bovine, porcine ou ovine, elle peut être transformée à l’aide d’épices, d’herbes ou d’additifs et enfin fumée ou séchée pour en rehausser le goût et la saveur. L’une des principales différences entre les viandes salées est la présence ou l’absence d’un boyau, qui les divise en viandes salées et non salées. Quelle est la différence entre les saucisses ensachées et non ensachées ? Quelles sont les charcuteries qui entrent dans telle ou telle catégorie ? Quel type de traitement subit la charcuterie ? Découvrons-le ensemble.
Charcuterie
On distingue trois grandes familles de produits dans la charcuterie : les saucisses à cuire avec une enveloppe cylindrique d’origine naturelle ou artificielle (boyau), les produits de salaison et les produits cuits comme les boudins, rillettes ou jambons cuits.
Les saucisses
Les charcuteries en boyau sont des produits dans lesquels la viande est « ensachée », c’est-à-dire enfermée dans un boyau animal ou artificiel. La viande est nettoyée et désossée, traitée avec du sel, des épices et des additifs, puis ensachée dans un boyau animal ou synthétique à l’aide d’une machine spéciale. Les produits de charcuterie sont répartis dans les catégories suivantes
- saucisses fraîches : c’est le cas des saucisses dont la viande n’a subi aucun traitement ou transformation après le bourrage, comme le saucisson ou le salami ;
- les saucisses cuites : avant ou après la farce, la viande subit un processus de cuisson. Il s’agit notamment de saucisses telles que les saucisses de Francfort, la mortadelle et le pied de porc ;
- les saucisses séchées ou fumées, subissent un processus de séchage ou de fumage après avoir été fourrées dans des boyaux d’animaux ou en plastique.
Produits de charcuterie non emballés
Les salaisons non emballées sont produites à partir de morceaux entiers de viande (épaule ou cuisse) qui sont traités par des procédés de salage, d’assaisonnement ou de séchage, mais qui ne sont ni hachés ni farcis. Ce sont donc des salaisons dans lesquelles il n’y a pas de boyau naturel ou artificiel. Dans le cas des saucisses non emballées, on peut également distinguer les saucisses cuites et les saucisses crues :
- les saucisses cuites non emballées les plus connues sont le jambon cuit (d’origine porcine), le rumsteck et la dinde rôtie ;
- les charcuteries non cuites sont le jambon cru, le bacon, le lard et la bresaola.
Charcuterie : les jambons incontournables venus de France et d’ailleurs
En France, la charcuterie est un véritable atout, un pilier de la gastronomie capable de nous raconter les histoires et les habitudes séculaires de notre pays. Parmi les centaines de charcuteries françaises, italiennes ou espagnoles, beaucoup ont obtenu une reconnaissance AOP ou IGP. Voici les plus courantes.
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Jambon de Bayonne
Le jambon de Bayonne IGP est un jambon fabriqué à partir de la cuisse du porc, salée au sel sec des marais salants du bassin de l’Adour et séchée pendant plus de sept mois. La zone de transformation de la viande se situe dans la zone située au sud-ouest de l’Adour, y compris les cantons limitrophes. Les porcs utilisés pour la production sont élevés avec une alimentation contenant au moins 60% de céréales.
Au stade de l’abattage, les jambons frais sont sélectionnés sur la base de leur poids minimum de 8,5 kg, de l’absence de défauts apparents et de la qualité de la viande et de la graisse. Les jambons sont ensuite transformés, puis salés, affinés et vieillis pendant une période minimale de sept mois à compter de la date de salage. Au cours de la maturation et du séchage, le jambon développe son arôme typique et acquiert sa tendreté.
Jambon de Parme
Aimé et connu dans le monde entier, le jambon de Parme est une véritable fierté italienne. Il s’agit d’un jambon à la saveur douce et délicate, un produit hypocalorique, traité sans ajout d’additifs (la réglementation autorise uniquement l’utilisation de sel et en plus petite quantité que les autres variétés de jambon cru).
Jambon d’Auvergne
Le jambon d’Auvergne IGP est un gigot de porc salé au sel sec, affiné et séché pendant au moins 240 jours entre la date de salage et la fin de l’affinage. Il pèse, os compris, au moins 6 kg à la fin du processus de maturation. Il est fabriqué à partir d’une patte arrière fraîchement parée, pesant 8,5 kg ou plus au moment du salage. Il n’est jamais fumé.
Le jambon d’Auvergne se présente sous la forme d’une jambe arrondie, de couleur uniforme, ferme sans excès. La texture varie de douce à sèche. A la dégustation, le jambon d’Auvergne a une saveur forte et une bonne tenue en bouche. L’arôme et la saveur sont caractéristiques de la viande de porc séchée, avec des arômes de noix qui peuvent être légèrement caractérisés par l’ail. A la coupe, la tranche présente une bonne cohésion, avec une faible couverture de graisse. La partie maigre est d’une couleur homogène rouge à rouge foncé et la graisse est d’une couleur homogène blanche à légèrement jaune ou rose.
Jambon San Daniele
Un autre jambon très apprécié et connu dans le monde entier. Il a une saveur délicate et douce et est produit exclusivement à partir de cuisses de porcs italiens, de sel marin, sans aucun type d’additif ou de conservateur, par 31 entreprises de la commune de San Daniele del Friuli, dans la province d’Udine.
Jambon Noir de Bigorre
Le Jambon Noir de Bigorre AOP est un jambon cru fabriqué à partir d’un porc gascon de race pure, élevé en prairie dès l’âge de six mois et abattu à un âge compris entre 12 et 24 mois. La carcasse a un poids minimal de 100 kg, une teneur en graisse intramusculaire d’au moins 2,5 % et une épaisseur de longe mesurée d’au moins 30 mm de graisse et d’au moins 45 mm de muscle.
La zone de production du jambon noir de Bigorre couvre les communes comprises dans les départements de la Haute-Garonne, du Gers et des Hautes-Pyrénées en France. Le Jambon Noir de Bigorre AOP se caractérise par une texture onctueuse et un profil sensoriel rond et équilibré. Il est tendre et fondant sans goût rance, sa saveur est peu salée et ses arômes subtils et persistants rappellent les fruits secs (noisettes, noix de cajou), les châtaignes grillées, les sous-bois et les champignons. Le jambon cru est présenté entier, avec os et cuisse, cru ou partiellement dépouillé et dégraissé jusqu’au jarret.
Propriétés nutritionnelles de la charcuterie
La composition nutritionnelle des différentes charcuteries est extrêmement hétérogène : elle dépend du type et, par conséquent, du type de transformation et des ingrédients utilisés. En général, les charcuteries ont une composition principalement protéique et une teneur en graisses très variable.
Le porc est souvent utilisé pour la production de charcuterie car sa graisse est particulièrement précieuse, avec un rapport 1:2 entre les graisses saturées et insaturées (principalement monoinsaturées), différent de celui des autres animaux, ce qui la rend molle et facile à mélanger avec d’autres ingrédients pour la production de saucisses. Parmi les produits de charcuterie non aromatisés, le jambon cru maigre et la bresaola fournissent une quantité élevée de « protéines nobles » (plus de 28 grammes de protéines pour 100 grammes de produit).
Pendant la longue période de maturation, le composant protéique du produit est partiellement dégradé, ce qui le rend plus digeste. C’est également au cours de cette phase que sont élaborées les molécules qui donnent à la charcuterie son arôme typique et stimulent l’appétit et les sécrétions gastriques.
Les salaisons d’aujourd’hui comparées à celles d’hier
Les salaisons sont soumises à diverses contraintes réglementaires et technologiques. Au fil des ans, grâce à l’utilisation de réfrigérateurs, à une meilleure connaissance bactériologique et à l’exploitation des propriétés bactériostatiques de certaines herbes aromatiques comme l’ail, le piment et le poivre, des techniques de production ont été développées qui ont permis de réduire au maximum l’utilisation d’additifs.
Par rapport au passé, les salaisons présentent donc un meilleur profil nutritionnel, résolument plus conforme aux exigences diététiques actuelles.
Grâce aux progrès constants des techniques d’élevage et des technologies de production, de nouvelles enquêtes nutritionnelles, ont permis de mettre en évidence la nouvelle valeur de la charcuterie. Ces analyses ont permis de combler un vide de près de 20 ans : les données sur les valeurs antérieures ne rendaient pas justice aux produits actuels, qui reflètent de plus en plus l’attention et le dévouement que l’industrie a su réserver aux questions de santé et de nutrition.
Moins de graisses saturées, de meilleures graisses insaturées
Cette voie de l’innovation part de loin, plus précisément des exploitations et de la qualité de l’alimentation des animaux. En effet, une alimentation équilibrée tout au long de la vie d’un animal se reflète dans la composition et la qualité de sa viande.
En même temps, l’attention portée à la sélection des matières premières en amont du processus de production permet d’obtenir des produits avec des pourcentages de matières grasses plus faibles. Au fil du temps, cela s’est traduit par une amélioration progressive des valeurs nutritionnelles, mettant en évidence l’importante teneur en protéines, qui a toujours été le principal protagoniste nutritionnel de ces produits.
La teneur en matières grasses n’a pas seulement changé en termes de quantité mais a également connu une importante amélioration en termes de qualité.
Dans de nombreux cas, il y a eu une réduction des graisses saturées et une augmentation simultanée de la teneur en graisses insaturées. L’acide oléique (monoinsaturé, principal composant lipidique de l’huile d’olive) est aujourd’hui l’acide gras prédominant, représentant environ 40 % des acides gras totaux des salaisons. La recherche scientifique s’accorde sur l’importance des graisses insaturées dans l’alimentation pour leurs effets positifs sur le cœur et la circulation.
Cette amélioration a notamment concerné tous les produits cuits, qui ont été les plus touchés par les processus d’évolution et d’innovation.
Valeurs nutritionnelles des charcuteries
Les graisses, qui sont contenues dans des pourcentages variables dans presque tous les produits alimentaires, sont louées par certains pour les caractéristiques sensorielles qu’elles confèrent aux aliments, et détestées par d’autres pour l’impact peu positif qu’une consommation excessive peut avoir sur notre santé. Dans les produits de charcuterie, son rôle principal est de donner du goût et de la texture et de garantir la durée de conservation.
Il est certain qu’un salami ne pourrait pas être appelé salami si ses ingrédients ne comprenaient pas de graisse. Cependant, des améliorations continues dans la production ont permis de réduire considérablement le pourcentage de graisse, sans sacrifier le goût caractéristique de ces produits.
Moins de cholestérol et moins de sel
Parallèlement à la réduction des graisses saturées, on constate une diminution sensible de la teneur en cholestérol, notamment pour certains produits comme le jambon cuit, le lard et le cotechino.
L’amélioration nutritionnelle de la matière première, notamment en termes de teneur en graisses, vitamines et minéraux, s’est accompagnée d’un progrès continu dans l’industrie de transformation. En particulier, l’évolution des systèmes de production, le contrôle constant des périodes de maturation et la plus grande attention portée à la quantité et à la qualité des épices utilisées, ont également permis une réduction significative de la teneur en sel. Cela s’est traduit par des pourcentages qui, selon les produits, sont passés de 4 à plus de 45 %.
Protéine
La charcuterie est l’une des sources de protéines les plus importantes de notre alimentation. Par exemple, une portion de jambon cru fournit environ 15 grammes de protéines, contre 10 grammes fournis par 50 grammes de veau. Il s’agit en particulier de protéines « nobles« , c’est-à-dire de nutriments essentiels que l’organisme est incapable de produire et qui doivent être apportés par l’alimentation.
Graisses
Leur présence a massivement diminué (de 20 % en moyenne) et leur qualité s’est améliorée. En effet, on constate une augmentation significative du pourcentage d’acides gras insaturés, c’est-à-dire ceux qui sont » bons pour notre corps « . Le jambon cuit, par exemple, est un « champion de la minceur » : en moins de 20 ans, sa teneur en graisses a presque été divisée par deux.
Sel
L’utilisation de techniques de transformation particulières a permis de limiter la teneur en sel des charcuteries. La tendance à l’amélioration est générale et consiste en une réduction du sel allant de 4% à plus de 45% selon les produits. L’inhomogénéité de la variation entre les produits est dictée par plusieurs facteurs, tels que le contenu de la matière première initiale, l’impact des techniques de production sur le produit, le respect des recettes traditionnelles.
Cholestérol
La teneur en cholestérol a été considérablement réduite ces dernières années, notamment pour les produits tels que le jambon cuit ou le lard. Cela confère aux salaisons une nouvelle valeur nutritionnelle. Ce résultat a été obtenu grâce au développement de nouvelles technologies d’élevage qui permettent d’offrir une alimentation végétarienne, équilibrée et riche en vitamines.
Vitamines
Aujourd’hui, les vitamines sont davantage présentes dans la charcuterie : par exemple, dans le cas de la vitamine B1, 30 % de l’apport journalier recommandé pour un adulte peut être atteint avec une seule portion de 50 grammes de charcuterie (comme c’est le cas, par exemple, du jambon cuit et des jambons crus AOP). Les nouvelles analyses montrent également, pour certaines charcuteries, une présence significative de vitamine B6, précurseur d’une enzyme importante dans le métabolisme des protéines.
En outre, les salaisons sont une source de vitamine B12, qui remplit un certain nombre de fonctions importantes, par exemple dans le développement des globules rouges. Le contrôle de l’alimentation des porcs au cours des dernières années a également permis d’obtenir des viandes contenant de la vitamine E, un antioxydant naturel important qui contribue à maintenir l’intégrité cellulaire.
Minéraux
Parmi les minéraux, le fer, le phosphore, le potassium et le zinc sont particulièrement abondants, des « oligo-éléments » indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Le jambon cru est particulièrement riche en ce dernier minéral précieux : 50 grammes fournissent, en effet, près de 23% du zinc dont un adulte a besoin quotidiennement.
Charcuterie : avantages nutritionnels
Les salaisons, notamment les salaisons non grasses, constituent donc un aliment sain grâce aux nombreux nutriments bénéfiques qu’elles apportent.
- Les protéines : elles sont indispensables à toutes les fonctions vitales de notre organisme. La charcuterie est riche en protéines nobles de haute valeur biologique, car elle contient tous les acides aminés essentiels en doses appropriées.
- Graisses : présentes en quantités variables d’une salaison à l’autre, elles ont une valeur calorique élevée (9 kcal/gramme) et sont utilisées à des fins énergétiques. Les salaisons sont principalement une source d’acides gras essentiels polyinsaturés des séries oméga-3 et oméga-6, connus pour leur effet bénéfique sur le système cardiovasculaire.
- Vitamines B : les vitamines B1, B2 et B3 sont importantes respectivement pour l’état nutritionnel du tissu nerveux et le métabolisme des glucides, pour l’état nutritionnel de la peau et des muqueuses, pour la respiration cellulaire et la synthèse et la dégradation des acides aminés, des acides gras et du cholestérol. La charcuterie est également une source de vitamine B12, qui est importante par exemple pour le développement des globules rouges.
- Sels minéraux : En moyenne, les saucisses contiennent une bonne quantité de fer, de phosphore, de potassium et de magnésium, qui contribuent, entre autres effets positifs, à réduire la fatigue, à réguler la pression sanguine, à transporter l’oxygène dans le sang et sont donc essentiels pour l’énergie et la santé.
Viandes froides, bonnes pour la récupération des sportifs
La charcuterie est un aliment pratique adapté aux besoins spécifiques des sportifs. Ils vous permettent de récupérer rapidement et naturellement tous les nutriments perdus par l’exercice et la transpiration : protéines, graisses et minéraux, le tout sous une forme facilement assimilable et digeste. Si elles sont consommées avec du pain, les viandes salées constituent donc un en-cas idéal pour une personne sportive.
