C’est l’un des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne. La câpre est particulièrement appréciée. Elles assaisonnent les pâtes, le poisson et la viande, mais possèdent également d’importantes propriétés bénéfiques. La câpre est cultivé depuis des temps immémoriaux et semble avoir ses origines en Afrique du Nord et au Moyen-Orient.
Origine de la câpre
On trouve des références de la câpre dans la Bible, dans les écrits d’Hippocrate, d’Aristote et de Pline l’Ancien, tant pour l’alimentation que pour l’usage médicinal. Ce que nous avons l’habitude de connaître et de consommer est le bourgeon, tandis que le fruit est le câpron.
La plante pousse dans les régions méditerranéennes, sur les falaises, les rochers et les vieux murs, créant des touffes de branches tombantes pouvant atteindre plusieurs mètres de long . En principe, il a besoin de peu d’eau, mais le succès de ses fruits a étendu sa culture aux plaines et là, l’irrigation devient un peu plus importante.
Les disséminateurs de ses graines sont les geckos et les lézards qui en sont friands : les graines sont alors expulsées par défécation, permettant ainsi à la plante de se reproduire. C’est la raison pour laquelle ces plantes poussent dans des endroits impensables. Grâce à des conditions climatiques et géomorphologiques uniques, les câpres peuvent être naturellement biologiques car elles ne nécessitent aucun traitement ni fertilisation.
Le câprier
Le câprier est une plante hermaphrodite avec une production scalaire : au fur et à mesure que les pousses poussent, les bourgeons se forment, les câpres proprement dites. Après deux semaines, la fleur germe : lorsque le bourgeon s’est fané, il ne reste que le gynécée, l’ovale qui contient les graines. Il s’agit d’une sorte de petite baie que l’on appelle et que l’on mange comme un câpron.
Récolte et préparation des câpres
La récolte des câpres a lieu de fin mai à fin août, tous les 8-10 jours, avec un réveil très matinal pour éviter le soleil. Une fois récoltées, les câpres sont étalées pour sécher sur des toiles de jute, dans un endroit frais, pour éviter qu’elles ne fleurissent. Après quelques heures, les câpres sont séparées des câprons, les plus gros boutons qui sont sur le point de fleurir.
Elles sont ensuite salés, généralement dans des fûts ou des barils coupés en deux. Les jours suivants, il faut « soigner » les câpres, c’est-à-dire les transférer d’un récipient à l’autre pour éviter que l’action combinée du sel et de la chaleur ne les abîme et ne déclenche une fermentation indésirable.
Bienfaits et atouts thérapeutiques des câpres
La câpre a également des vertus curatives. Grâce à ses principes actifs, notamment la rutine et la quercétine, cette plante possède des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et immunoprotectrices. Des décoctions anti-rhumatismales et diurétiques sont encore réalisées à partir de l’écorce, tandis que les bourgeons écrasés, étalés sur la peau, peuvent être utilisés comme masque blanchissant contre le vitiligo et la couperose.
Il existait également un vin médicinal produit par les Romains, qui laissaient macérer les bourgeons avec des baies de genévrier pendant deux mois. Les câpres sont également riches en sels minéraux, tels que le calcium et le magnésium, et en vitamines telles que les vitamines A, C, E et K. En raison de la méthode de salage, elles ne conviennent pas aux personnes souffrant d’hypertension, alors qu’elles constituent un excellent aliment contre le diabète car elles réduisent le taux de sucre dans le sang et améliorent la fonction hépatique sans affecter les reins.
Cinq recettes à base de câpres
Salade fraîche
Voici une recette de salade fraîche prête en un rien de temps. Prenez 4 pommes de terre de taille moyenne, faites-les bouillir, épluchez-les et coupez-les en tranches. Ajoutez une poignée de tomates cerises, un oignon rouge coupé en tranches, quelques feuilles de basilic hachées, deux cuillères à soupe d’olives noires, une cuillère à soupe de câpres dessalées et 4 maquereaux à l’huile. Assaisonnez la salade avec de l’huile et de l’origan et servez.
Rouleau au jambon et aux câpres
Une entrée parfaite qui peut également être congelée et qui peut donc être une solution en cas d’invités de dernière minute. Préparez la pâte à biscuits en battant 6 œufs dans un bol avec une cuillère à soupe de sucre. Continuer jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter doucement 100 grammes de farine et une pincée de sel, en continuant à mélanger avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Étalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four à 180° pendant environ 12 minutes. Lorsque les côtés sont dorés, retirez la pâte du four et étalez-la sur un torchon humide et essoré. Laissez-le refroidir avant de le farcir et de le rouler. Séparément, fouetter un peu de fromage frais avec du jambon cuit et l’étaler sur la feuille de biscuit.
Pendant ce temps, mélangez 100 grammes d’olives noires avec 30 grammes de câpres dessalées et répartissez-les sur le jambon. Roulez la pâte en la pressant bien, fermez-la avec du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ une heure. Sortez ensuite le rouleau du réfrigérateur et coupez-le en tranches. Servez le rouleau sur un lit de salade assaisonnée d’huile et de sel.
Pesto aux câpres
Il s’agit d’une variation plus savoureuse du pesto classique, parfaite pour les spaghettis. Mettez dans un mixeur 2 cuillères à soupe de câpres dessalées, un peu d’huile d’olive extra vierge, quelques feuilles de basilic, une demi-gousse d’ail, un filet d’anchois et une poignée de pignons de pin, et mixez jusqu’à ce que le mélange soit épais et uniforme. Ajoutez du parmesan et assaisonnez les pâtes avec ce pesto.
Daurade royale avec tomates et câpres
Prenez les filets de daurade, faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile sur le côté chair, et quand ils sont dorés, retirez-les du feu. Dans la même poêle, faites mijoter des tomates cerises en dés avec du basilic haché, des câpres et des raisins secs. Déglacer avec un peu de vinaigre, saler et poivrer. Servir les filets de daurade avec le bouchon de tomate et garnir de quelques câpres.
Poivrons farcis
Pour cette recette, utilisez des poivrons jaunes, nettoyez-les et retirez les filaments blancs. Dans un bol, mélangez du thon bien égoutté dans l’huile, une cuillère à soupe de câpres dessalées, deux ou trois tranches de pain rassis trempées dans l’eau et pressées, un œuf, une tranche d’ail et quelques feuilles de persil hachées. Ajoutez du parmesan râpé et mélangez bien. Farcir les poivrons de ce mélange, les mettre au four à 180° pendant 40 minutes et les servir.
