Il y a quelques années encore, la poudre de pistache était l’apanage des recettes siciliennes, mais depuis quelque temps, elle est devenue un ingrédient très populaire et largement utilisé, tant dans les cuisines professionnelles que dans les cuisines des amateurs. Utilisée pour réaliser des glaces aux couleurs intenses, elle a toujours été utilisée par les pâtissiers pour créer des desserts colorés et aromatiques, mais aussi comme condiment pour les pâtes fraîches. Ces dernières années, en outre, elle a également fait une place dans les préparations salées, à base de viande ou de poisson.
Sur le marché, vous pouvez trouver des préparations de poudre de pistache hachée prêtes à l’emploi, qui sont souvent coûteuses. La matière première elle-même, en raison de la complexité de la récolte et de la production, a un coût qui n’est pas vraiment abordable, surtout si nous parlons de pistaches AOP. Mais, avec une bonne base de pistache, vous pouvez très bien faire la poudre à la maison et l’utiliser pour différents types de préparation : voici comment.
Comment choisir les pistaches pour préparer sa poudre ?
Sur le marché, vous pouvez trouver des pistaches avec la coquille, ou déjà pelées. Dans ce deuxième cas, la préparation de la poudre sera plus rapide mais aussi plus chère. Si vous choisissez des pistaches avec la coquille, à décortiquer à la main avec un peu de patience, veillez à choisir des pistaches dont la coquille est juste ouverte et pas complètement fissurée, de couleur ivoire et sans taches. Les pistaches fermées ne sont pas bonnes non plus : c’est un signe de récolte prématurée.
Les pistaches, à l’intérieur de la coquille, doivent au contraire être de couleur jaunâtre, tendant vers le vert foncé : plus elles sont vertes, plus leur saveur est intense.
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Comment faire de la poudre de pistache ?
Faire de la farine de pistache à la maison est très simple : tout ce dont vous avez besoin est un mixeur, quelques pistaches de bonne qualité et de l’amidon (amidon de maïs, de riz ou de pomme de terre). Simple, comme nous le disions, tant que vous suivez quelques règles.
Les pistaches, comme tous les fruits secs, contiennent des huiles importantes et précieuses qui, au contact des lames chaudes du mixeur, deviennent rances et ruinent le produit. Pour éviter ce problème, il suffit de suivre quelques règles simples :
- La veille de la préparation, mettez les pistaches au congélateur : vous pourrez ainsi les mixer une fois congelées, ce qui évitera aux huiles essentielles de chauffer et de s’échapper ;
- Lorsque vous mettez les pistaches dans le mixeur, ajoutez de l’amidon de toute sorte, dans la proportion d’une cuillère à soupe pour 250 grammes de fruits : il servira à absorber l’humidité supplémentaire éventuelle. Si vous souhaitez utiliser de la poudre de pistache crue, vous pouvez éviter cette étape ;
- C’est vous qui décidez du degré de finesse de votre poudre : vous pouvez passer d’une farine très fine, à un grain un peu plus grossier, selon les recettes que vous souhaitez réaliser ;
- Mixez avec votre mixeur plongeant ou votre robot multifonctions mais en procédant par étapes, pour ne pas surchauffer les lames. Il est recommandé de monder la pistache avant de la mixer.
Comment conserver de la poudre de pistache ?
Une fois la poudre de pistache préparée, mettez-la dans des bocaux en verre bien nettoyés et fermés hermétiquement. Vous pouvez ensuite décider de conserver le bocal dans un endroit sombre, frais et sec, comme un garde-manger ou un placard, ou de le mettre au réfrigérateur.
Dans le premier cas, elle durera 6 à 8 mois, à condition de la laisser subir des changements de température ; dans le second cas, elle pourra même durer un an, mais sa consistance sera légèrement transformée.
Comment utiliser la poudre de pistache en cuisine ?
La pistache hachée peut être utilisée de nombreuses manières différentes : par exemple pour créer une crème avec laquelle assaisonner les pâtes, peut-être en la combinant avec du saumon ou du speck. Si vous voulez l’utiliser pour un second plat, vous pouvez le hacher grossièrement et l’utiliser pour paner un saumon à cuire au four, ou pour des côtelettes d’agneau poêlées.
Côté desserts, vous n’aurez que l’embarras du choix : du simple gâteau à la pistache, parfumé et coloré, à une délicieuse crème pour fourrer brioches, croissants et tartes, en passant par des muffins colorés, idéaux pour le petit-déjeuner ou le goûter, jusqu’aux somptueuses zeppole à la pistache, variantes de la célèbre spécialité du sud de l’Italie.
