Les gastronomes l’appellent le diamant de la cuisine, la princesse noire, l’impératrice souterraine, ou, plus simplement, la mélano. De son nom latin « tuber melanosporum », la truffe noire du Périgord est, comme chaque année à l’honneur au moment des fêtes. Symbole du luxe et du patrimoine culinaire français, ce champignon est révéré par tous les chefs qui attendent avec impatience son arrivée.
Cependant, contrairement à ce que son nom suggère, la truffe noire ne pousse pas seulement dans le Périgord, mais aussi dans le Sud-Est (Drôme, Vaucluse) et dans la région du Quercy. Elle se récolte dans le sol, aux pieds des chênes truffiers, et sur une courte période : de décembre à mars. La mélano reste un champignon rare. La France n’en produit qu’une quarantaine de tonnes par an.
Cette production est largement insuffisante et explique ainsi le prix prohibitif du mystérieux tubercule. Sur les marchés, les truffes se négocient autour de 800 euros le kilo pendant les fêtes de fin d’année, au moment où la demande est la plus forte. Et pourtant, il n’est pas nécessaire de dépenser une fortune pour gouter ce délicieux champignon! La truffe noire est si parfumée qu’il suffit d’en mettre quelques dizaines de grammes dans un plat, pour le relever et profiter de ses saveurs.
Le bon conseil pour son porte-monnaie et son palais
Avec la truffe noire, c’est comme à la bourse! Le cours varie en fonction de l’offre et de la demande. Pour les acheter moins cher, il vaut donc mieux attendre janvier, après la période des fêtes. De plus, c’est à partir de janvier que les truffes atteignent leur pleine maturité et qu’elles sont le plus parfumées.
Il est préférable d’acheter directement auprès des producteurs. Si vous n’avez pas l’occasion de descendre sur les marchés (Richerenches, Carpentras, Lalbenque, Sorges, pour les plus gros), vous pouvez en commander à des conserveurs qui expédient de la truffe fraiche. Au réfrigérateur, la truffe peut se conserver une semaine sans perdre ses qualités gustatives. Au delà, il faut la congeler.
Une recette simple d’omelette aux truffes
Pour de nombreux chefs, la truffe doit se cuisiner avec simplicité. Son goût très prononcé supporte mal la concurrence d’autres parfums. Un plat à base d’œuf est idéal pour exhaler ses arômes. Pour une omelette aux truffes pour deux personnes, il faut prévoir : 6 œufs, du beurre, de l’huile, un peu de sel et de poivre, et une truffe d’environ 50 grammes (soit environ 30 euros).
Il est préférable de préparer ce plat la veille pour le lendemain. La veille du repas donc, cassez les œufs, mettez les dans un récipient et ajoutez y un petit dé de beurre doux.
- Si votre truffe n’a pas été lavée, lavez-la à l’eau. Puis, à l’aide d’une mandoline ou d’un robot de cuisine, coupez votre truffe en lamelles très fines.
- Versez ensuite les lamelles dans le récipient avec les œufs. Couvrez votre récipient d’un film plastique puis mettez-le au réfrigérateur pour la soirée.
- Le lendemain, sortez votre récipient du réfrigérateur puis battez-le tout en omelette. Laissez le se réchauffer quelques minutes à l’extérieur.
- Pendant ce temps, versez de l’huile de cuisine dans votre poêle puis faite la chauffer.
- Une fois que la poêle est bien chaude, versez les œufs battus avec les lamelles de truffes. Ajoutez-y une pincée de sel et de poivre.
La cuisson de l’omelette est bien sur l’étape cruciale. Il faut la cuire très rapidement afin que celle-ci reste bien baveuse et que la truffe conserve tout son parfum. Après quelques secondes de cuisson, vous pouvez servir l’omelette avec une salade verte légèrement assaisonnée à l’huile d’olive.
